Serrano hamsoorten | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

De centrale plaats die ham in de Spaanse keuken neemt wordt latent als je enkel maar een blik werpt op de grote verscheidenheid aan producenten die verspreid zijn over het Iberische schiereiland. Inderdaad, men zou kunnen zeggen dat er zoveel soorten Serrano ham als regio's en dorpen in Spanje zijn. Hoewel er uiteraard hammen en hammen zijn, de ene goedkoper en de andere duurder, de ene wat sappiger dan andere.

Laten we de verschillende parameters die gebruikt worden om hammen te classificeren nogmaals overlopen, maar ten eerste moet worden benadrukt dat Serrano ham alleen verwijst naar hammen die bereidt zijn met varkens die niet Iberisch zijn (meestal Duroc, Landrance en/of Large White), hoewel sommige gekruist kunnen zijn met een Iberisch varken, is dit zeker het belangrijkste onderscheidende kenmerk ten opzichte van Iberische hammen.

Het productiestreek is een van de elementen die meer prestige aan de hammen geeft, en de waarheid is dat we bepaalde geografische zone's met kwaliteit in verband brengen.

De sleutel tot deze identificatie is enerzijds de uitgebreide ervaring van lokale producenten, die de van generatie op generatie doorgegeven kennis in praktijk weten te berngen, en anderzijds een bergklimaat dat geschikt is voor het drogen dat bijdraagt aan een gegarandeerd succes.

Om deze reden vallen de traditionele producenten van Serrano ham onder de certificering van de Geografisch Beschermde Aanduiding (IGP), wat het volledige nationale territorium omvat en alle noodzakelijke parameters die de kwaliteit verzekeren (dikte van het vet, minimum en maxiumum gewicht voor de slacht, bereidingsproces, etc.) regelt.



Dit zijn de belangrijkste:

- Ham van Trevélez: wordt in verschillende plaatsen van de Alpujarra, inclusief Trevélez geproduceerd. Het is een van de beroemdere soorten Serrano ham. Granen zijn het basisvoer van sommige varkens die gefokt werden naar de door de IGP vastgelegde richtlijnen. Ze worden gekenmerkt door hun ronde vorm en wegen tussen de 7 en 9 kg. Het vlees heeft een dieprode kleur en bij het proeven zijn de dominante noten zoet, wat te wijten is aan het lage zoutgehalte.

- Ham van Teruel: Een klassieker. Niet voor niets was dit de eerste ham die in Spanje een herkomstbenaming kreeg. Deze hammen worden geproduceerd in de provincie Teruel, in eender welke zone die hoger ligt dan op 800 meter hoogte. Deze hammen hebben een rond profiel aan de heup, maar is afgetekend aan het been, weegt meestal meer dan 7 kg. Net zoals goede hammen is hij licht gezouten en zacht, met een felle roze-achtige kleur.

- Ham van Seron: Wordt geproduceerd in de sub-Betische bergen van Almería en is onlangs opgenomen in de registratie van de IGP. Meestal zijn het grote, hammen met een hoog vetgehalte. Ook licht gezouten, hebben een zachte textuur en een overwegend zoete smaak. Een van de aspecten die opvalt is het grote aantal aromatische tonen tijdens het degsuteren.

Dit zijn op zich de echte Serrano hammen, maar we moeten niet vergeten dat een heleboel verschillende hammen geproduceerd worden over heel het schiereiland. Dit is het geval met ham van Avila, van de chato Murciano, de pernil dels Pirineus, de ham van A Cañiza en veel anderen.

De IGP regelt de processen en de tijden voor het drogen, die hetzelfde zijn voor alle soorten Serrano ham aan welke een certificering wordt gegeven. In dit geval is het onderscheidende element de rijpingstijd, wat de ham een hogere kwaliteit geeft. Daarom heet een ham:

- Bodega: met een rijpingstijd tussen de 9 en 12 maanden.

- Reserva: tussen 12 en 14 maanden.

- Gran Reserva: meer dan 14 maanden. Dit zijn de beste Serrano hammen die op de markt te vinden zijn. De uitgestrekte rijpingstijd zorgt ervoor dat de ham een groter aantal smaak- en geurtonen ontwikkelt en dat is uiteraard een garantie voor succes.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!