Serrano ham snijden | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

De kunst van het Serrano ham snijden heeft de snijder als hoofdrolspeler, een persoon die handig is met messen en die admiratie oproept in de eetgelegenheden. Weten hoe je een Serrano ham snijdt is een kunst die kennis en handigheid vergt, praktijk en een specifieke vaardigheid komen daar nog bij, samen met de verzameling onmisbare gereedschappen voor een goeie snijder.

Wat zeker is, is dat er een hele reeks modellen bestaan waaruit gekozen kan worden, maar wat het belangrijkste is, is dat hij een stabiele basis heeft en dat de ham aan beide kanten goed vastgehouden wordt.

Onmisbaar materiaal

Een goeie hamklem staat bovenaan de lijst van benodigde materialen. De klem zal de basis zijn om de hampoot in te zetten om deze op een zo veilige en gemakkelijke manier te snijden.

Hamklem


Messen zijn nog andere onmisbare gereedschappen. Er zijn drie speciale types om Serrano ham te snijden:


Soorten messen die nodig zijn om Iberische ham te snijden


A - Mes met breed lemmet: Kort maar breed lemmet, stevig en goed geslepen, wordt gebruikt om te snijden bij de enkel en om het meer bovenliggende vet weg te pellen en snijden voordat er begonnen kan worden met het snijden van plakjes.

B - Hammes: lang en smal lemmet, flexibel en zeer scherp. Het is speciaal ontworpen om mooie en precieze snedes te maken en plakjes te verkrijgen die zo dun mogelijk zijn. Soms wordt er een zalmmes gebruikt wat ook erg praktisch is dankzij de inkepingen in het lemmet.

C - Uitbeenmes: zeer kort lemmet, redelijk smal, maar erg sterk en scherp. Het wordt gebruikt om mooie snedes te maken in de meest moeilijke hoeken van de ham, vooral in de delen die tegen het bot aan liggen.

Aanzetstaal: wordt gebruikt om alle messen te slijpen

Hoe slijp je een hammes

Het is niet aanbevolen om en hammes te slijpen met een wedsteen, het juiste gereedschap voor deze functie is een aanzetstaal.

Het slijpen begint met het deel van het mes dat het dichtste tegen het heft aan ligt schuin op het uiteinde van het aanzetstaal te houden en dan langzaam richting het heft van het aazetstaal te gaan met een lichte druk op het mes terwijl het mes zelf van heft naar de punt van het mes naar beneden gaat.

Wanneer één kant van het mes geslepen is veeg je het aanzetstaal af en doe je hetzelfde met de andere kant van het mes. Het aanzetstaal moet schoongemaakt worden tussen het slijpen van de ene en de andere kant.

Hoe snijd je een Serrano ham

Stap 1: De ham voorbereiden

De positie waarin de ham in de hamklem gezet wordt hangt af van het aantal plakjes dat je ervan wil snijden. Als de hoef naarboven in de vleugelmoer gezet wordt zal het dikste stuk van de ham de snijkant zijn en dat is de juiste positie indien er veel genuttigd zal worden. Indien de ham over meerdere weken genuttigd zal worden, is het beter om hem omgedraaid in de klem te zetten en de eerste plakjes van de magerste kant te snijden.

Eenmaal dat de positie van de ham vastgelegd is, moet je je er goed van te verzekeren dat de pin van de klem in het overeenkomende deel van de heup gaat en de vleugelmoer (of gelijkaardig) goed vastgedraaid wordt in de buurt van de hoef en dat alles op een stevige tafel staat, stabiel en op een goede hoogte voor de snijder.

Stap 2: De ham pellen

Het eerste wat gedaan moet worden is de huid verwijderd worden en daarna het vet dat een geelachtige kleur heeft. Het is mogelijk dat er natuurlijke schimmels die tijdens het drogen en rijpen ontstaan zijn boven komen tijdens het snijden. Het volstaat om deze weg te halen want ze vormen geen enkel risico.

Tijdens deze stap is het ook belangrijk om in te schatten hoeveel plakjes u nodig heeft omdat de grootte van de openingssnede hiervan af zal hangen. Als er een te groot stuk afgepeld wordt riskeren we dat de ham uitdroogd en z'n eigenschappen verliest.

Stap 3: Plakjes

Nu de snijzone gepeld is kan er begonnen worden met het snijden van Serrano ham. Nadat het deel waarvan we gaan snijden gepeld is kunnen we plakjes en stukjes van zo'n zes centimeter gaan snijden. Hiervoor gaan we het mes van de hoef naar de heup laten glijden waarbij we de hele oppervlakte proberen mee te nemen en waarbij er parallel gesneden wordt met het mes zo plat mogelijk.

Omdat de textuur van de plakjes verandert afhankelijk van het deel waarvan ze afgesneden werden, is het aan te bevelen om plakjes van verschillende delen van de poot te combineren zodat het bord serrano ham meer variatie en smaak zal hebben.

Zo zijn bijvoorbeeld de plakjes van het vlees dat tegen de heup en de schenkel aan ligt minder sappig en daarom wordt er aanbevolen om ze te combineren met sappigere plakjes met meer geïnfiltreerd vet.

Om plakjes van de heup te snijden, die ook droger zijn, is het aangewezen het correcte materiaal hiervoor te gebruiken: het uitbeenmes. Er moeten vertikale snedes gemaakt worden totdat het bijna niet meer mogelijk is om er plakjes af te snijden.

Zo kunnen er altijd stukjes ham afgesneden worden die ideaal zijn als ingrediënt voor traditionele recepten van het Iberische schiereiland. Onthoudt dat als beide kanten van de ham opgesneden zijn (de bil en de dij), dan kan je de botten gebruiken om soepen en bouillons te maken.

Hoe snijd je een Serrano schouderham

Om een Serrano schouderham te snijden volg je dezelfde stappen als hierboven, het enige verschil is de positie van de botten. Het veranderen van de positionering van de botten vraagt om het gebruik van kortere gereedschappen, messen met een kort en sterk lemmet, om het vlees van het scheenbeen en de enkel af te halen, wat zeer sappig en smakelijk is.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!