¿Qué es el perfilado del jamón y por qué se hace?

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El perfilado del jamón es un proceso importante en su elaboración, este paso funciona como una segunda oportunidad para la limpieza de tocino excedente, dotando además a la pieza de un mejor acabado externo.

Durante el procesado, cada fabricante le brinda el perfilado a su jamón de una forma característica, aunque la raza del cerdo es un factor determinante en la forma a la pieza. Lo que se busca con este proceso en un principio es eliminar partes de la musculatura, grasa y piel de la cara externa de la pieza, confiriéndole a la misma las proporciones adecuadas a la presentación que se desea tener.

En todas las tiendas físicas y en línea podemos encontrar distintos jamones. Uno de los aspectos que nos pueden llamar la atención es el tipo de perfilado en cada jamón; esta es una característica de la pieza que salta a la vista rápidamente.
 

¿Qué es el perfilado del jamón?


El perfilado del jamón es un proceso que se lleva a cabo una vez los jamones y paletas se han separado del resto del cuerpo del cerdo y básicamente consiste en la retirada de la grasa y piel sobrante de la pieza con un cuchillo, con fines de proteger el producto y de darle el acabado deseado.
 

¿Qué objetivo persigue el perfilado?


Muchas personas tienen la concepción de que el proceso de perfilado se lleva a cabo para mejorar el aspecto del jamón, pues este queda biselado y con un perfil agradable a la vista; sin embargo, no solamente se busca conseguir una forma externa atractiva del producto, sino ejecutar un repaso de la pata para que no exista ningún agujero o fisura por la que pudieran entrar agentes externos como polvo, insectos o cualquier otra sustancia que pudieran contaminar la pieza.

Así, el perfilado del jamón tiene dos objetivos principales:
 
  1. Estético: mediante este proceso se consigue un aspecto externo de la pieza mucho más atractivo.
  2. Protección: al realizar cortes de la pata a través del perfilado, se permite asegurar que no quede ninguna abertura o herida por donde existiera la posibilidad de entrada de partículas y agentes contaminantes que pudieran dañar la pieza.
Después de este proceso, las piezas quedan limpias, sin daño o algún tipo de desperfecto. Es menester acotar que las piezas nunca tocan el suelo y que se realiza un manejo con una escrupulosa higiene para evitar en este momento de exposición la invasión por cualquier tipo de microorganismos.
 

¿Cuáles son los tipos de perfilados de jamón existentes?


Cada fabricante lleva a cabo este proceso de manera distinta ya que influye directamente en la manera de elaborar cada jamón. Es una de las características que podrá diferenciar a sus jamones.

De forma general, existen 3 formas principales de perfilar un jamón:
 
  1. Jamones con corte en V: cuando la piel avanza desde el codillo hacia el centro del jamón formando una uve, más o menos angulada según los casos. Este corte es el más conocido y común en España, también se le llama “corte serrano” en V. La mayoría de los jamones llevan este tipo de corte y ahora tenemos claro que este acabado es aplicado a la pieza durante la fase de perfilado.
  2. Jamones con corte biselado o en redondo: cuando se deja toda la piel a la pieza. Esta es otra de las opciones que podemos encontrar, son jamones que tienen toda la parte de la grasa de la pieza cubierta con piel. Este tipo de perfilado es típico de las zonas de Teruel y Trevélez, aunque también se le puede ver en matanzas tradicionales que se hacen en distintas partes de España.
  3. De media luna : en este caso, como el término lo indica, la piel se corta en forma de media luna. En zonas como Huelva se les aplica este corte a las paletas, siendo este perfilado entonces muy característico de las piezas provenientes de este municipio español.
 


Otro aspecto que nos podemos encontrar en el mercado son jamones con la pezuña o “pata” cortada. Son característicos de algunas zonas y el motivo por el cual se siguen elaborando es por tradición o por comodidad en el almacén y transporte del mismo. Dicho esto, cualquiera de los tipos de perfilado descritos pueden encontrarse con o sin la pata.
 

¿Qué otros procesos participan en la forma y aspecto del jamón?


Después de la fase del perfilado se procede al sangrado, esto consiste en la evacuación de la sangre del pernil mediante presión manual o mecánica.

Después del sangrado en el lavado se acompañará un cepillado, raspado y masajeado que le seguirán dando forma y que hará que se eliminen los restos de sangre que pudiesen quedar en el jamón, en este momento ojos de expertos pueden evaluar la pieza y hacerse una idea bastante clara del aspecto final que se obtendrá, teniendo en cuenta que en el resto de los procesos, sobre todo en las fases más tardías de maduración y envejecimiento, se conseguirá el afinado total y definitivo.

 

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