Merkwaardigheden van Pata Negra ham | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

De aanwezigheid van pata negra ham in vitrines, keukens, en restaurants over heel het schiereiland verrast niemand. Het sterproduct van de Spaanse gastronomie heeft zich omgezet in het lievelingsproduct voor broodjes, tapas, grote feesten of intimieme familiediners, maar weten we alles over Spaanse ham? Laten we een paar merkwaardigheden bekijken van Pata negra ham.


curiosidades del jamón ibérico

Trend of traditie?

We zijn het gewend om te zien hoe de moderniteit met nieuwe producten komt die eruit zien als traditioneel. Pata negra ham staat hier zeer ver vanaf. Dit wordt bijvoorbeeld bewezen door een fosiel van een Spaanse ham die werd gevonden op een archeologische site van het oude Tarraco (Tarragona); gastronomisch erfstuk van meer dan twee millenia.

Als dit nog niet genoeg is, kunnen we een groot aantal verslagen, recepten en vermeldingen bekijken over pata negra hammen, geschreven sinds de 2e eeuw voor Christus. Van al deze documenten geschreven door relevante personen zoals Plinio El Viejo, Columela of Cato, kunnen we één onmiskenbaar feit afleiden: de oude bewoners van het Schiereiland waren experts in het fokken van varkens en in het bereiden van in heel het imperium gewaardeerde hammen.

Een ander element dat dit feit bevestigt is de prestige van een varkensslachter. In de eerste jaren waarvan er geschriften bestaan was de slachter een slaaf, normaal gezien de kok, die dankzij z'n goede doen aan prestige won dat hem toeliet om op de sociale ladder te stijgen. Over de middeleeuwen heen won deze figuur meer en meer aan belang totdat het een persoon werd die door iedereen gevraagd en gerespecteerd werd.

Waarom worden hammen opgehangen?

Een andere merkwaardigheid van Pata negra ham.

Heb je er al eens over nagedacht? In alle bars en restaurants en ook in gespecialiseerde winkels vinden we hammen of andere droogvleeswaren opgehangen. Waarom? Volgens enkele historische bronnen begon men deze praktijk toe te passen tijdens de 16e en 17e eeuw, vooral in de lokalen van kleine christelijke producenten, die de hammen bij de entree ophingen om te zeggen "ik ben een christen", zoals een soort vlag, om zich te onderscheiden van de moslims en om zo problemen met de autoriteiten te vermijden.

Maar laten we het pragmatisch bekijken, het is niet moeilijk om je een hamproducent voor te stellen die zich met zijn ervaring en observatie beseft dat als de Spaanse ham op een oppervlakte ligt gedurende de droog- en rijpingsperiode, het resultaat niet volledig tevredenstellend is (meer schimmel, minder transpiratie...).

Dat is de verklaring: De hammen worden opgehangen om de ventilatie te verbeteren en om, met hulp van de zwaartekracht, vocht en overtollig vet weg te nemen. Heb je die plastic hoedjes die er net onderhangen al eens gezien? Hierin wordt al het vocht opgevangen die de ham eruit filtert.

Een ham tapa!

Wat kan er Spaanser zijn dan een tapa van pata negra ham? Wat is de relatie tussen de twee? Hoewel het raar lijkt heeft ham veel te maken met de term "tapa", wat tegenwoordig een volledig culinar concept geworden is, inherent aan de Spaanse gastronomie.

De oorsprong van het woord verplicht ons om terug te gaan naar de middeleeuwen, in de periode van het rijk van Alfonso X, en meer precies naar een periode van herstel waarin de dokter hem had aanbevolen om wijn te drinken, maar de bedwelmende effecten ervan af te dekken ("tapar") met een klein portie eten.

Het idee om het zat worden van de alcohol te vermijden en er iets bij te eten werd verder gezet en werd meer en meer populair onder de mensen. Dit wordt bewezen door de door de Reyes Católicos verklaarde wet, waaronder de taveerne houders verplicht werden om wat snijvlees en brood te serveren om het effect van wijn en bier te onderdrukken. Kort hiervoor ontstond er een merkwaardig voorval.

Blijkbaar was Fernando VII gestopt in een herberg in Cádiz waarin ze hem een glas sherry serveerden. De sterke, voor de streek karakteristieke wind deed het zand van de stranden opwaaien en de koning vroeg om zijn glas sherry af te dekken met een plakje ham. Hij at het en vroeg daarna nog een andere, en nog een.

Deze praktijk verspreidde zich beetje bij beetje, en in de volgende jaren was het niet vreemd dat elk glas wijn geserveerd werd met een "tapa" van Spaanse ham. Een van de vele merkwaardigheden van Pata negra ham die we in de geschiedenis terugvinden.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!