Kwaliteitsnorm voor Serrano ham | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

Serrano ham is een van de meest geconsumeerde producten in Spanje en zeker de belangrijkste als we kijken naar onze buitenland export. Op zich zijn dat al redenen om de markt te beschermen en de kwaliteit te garanderen voor elke ham die Serrano genoemd mag worden.

Maar wat zeker is, is dat het stijgende aantal nieuwe producenten, waaronder er enkele zijn die proberen om de traditionele methodes te imiteren en op een oneerlijke manier verkoopsbenamingen gebruiken, ervoor gezorgd heeft dat verschillende sectoren om een beschermende wet gevraagd hebben. Tel hierbij de rechten van de consument op die duidelijke en eerlijke informatie moeten krijgen.

Daarop heeft de Europese Unie in 1992 een systeem ontworpen om de belangrijkste agrarische voedingsmiddelen van de lidstaten te controleren en certificren. Hiervoor werden verschillende zegels ontworpen die de volgens de opgelegde norm geproduceerde en bereidde producten identificeren.

De naam Serrano ham wordt erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) sinds 1998, een certificering die niet de oorsprong van deze beschermd, maar wel de foktechnieken, productie en traditionele bereidingen. Daarom moet elke ham die onder deze benaming valt aan de opgelegde norm voldoen.

Nog volgens deze regels moet een ham bereidt worden met de achterpoten van het varken (de voorpoten heten schouderhammen), waarbij een reeks indicaties gerelateerd aan het slachten en snijden gevolgd moeten worden. Het varken moet een traceerbare herkomst hebben en moet gevoedt zijn met granen en veevoer.

Ook worden het minimum gewicht, fok- en vetmestperiode voor de slacht vastgelegd. Betreffende het adjectief “serrano”, vermeldt de norm het belang van een correct klimaat voor het drogen, een van de andere elementen die kwaliteit aan Serrano ham verstrekken.

Deze norm en het decreet door het Ministerie van Landbouw in 1998 hebben de kwaliteitsstandaards vastgelegd voor dit product. Zo moet een Serrano ham bijvoorbeeld een minimum gewicht in bloed hebben van 9,2 tot 9,5 kg, de dikte van het vet mag niet groter zijn dan 0,8 cm, de droging moet 210 dagen duren in een geventileerde (weinig vochtigheid) en frisse ruimte. Als drogings-en rijpingsproces eenmaal voorbij is zal de ham klaar zijn voor consumptie.

Een stuk dat deze stappen gevolgd heeft moet een karakteristieke roze-violette kleur hebben (niet te licht en niet te donker) met glimmend en sappig vet. De kwaliteits Serrano hammen hebben niet teveel zout, want een delicate smaak (met een beetje zout) staat synoniem voor kwaliteit.

Om zeker te stellen dat de norm gerespecteerd wordt, heeft de producent de verplichting om alle documetatie die in regel is met de specifieke informatie betreffende het varken, vanaf zijn geboorte tot aan het moment dat hij aan de consument aangeboden wordt. Een voorafgaande audit uitgevoerd door de competente organisaties verstrekt een GTS certificaat wat de kwaliteit van Serrano ham garandeert. Als hij deze controles niet doorstaat mag de ham gerijpt of gezouten genoemd worden, maar niet Serrano.

Maar naast de Gegarandeerde Traditionele Specialiteit bestaan er nog andere zegels die de kwaliteit van Serrano ham garanderen, op een nog meer gedetailleerde manier. Dit is het geval van de Beschermde Herkomstbenaming (Trévelez en Teruel), want in de gevallen wordt er wel expliciet gerefereerd naar de hammen die geproduceerd werden in deze geografische regio's.

Tevens liggen er verschillende aanvragen klaar om Serrano hammen van bepaalde streken als van een Geografisch Beschermde Streek te verklaren (ham van Serón). Tenslotte wordt het zegel voor ecologische ham verstrekt aan hammen die geproduceerd en bereidt werden onder nog strengere richtlijnen wat betreft het milieu en het eten van de dieren.

Al deze regels hebben hetzelfde doel: de Serrano ham sector beschermen tegen de illegale concurrentie en de consument tegen bedriegelijke of valse informatie. Op die manier zorgen we ervoor dat we de dingen bij hun correcte naam noemen. Voor ham is dat Serrano.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!