Geschiedenis van de Spaanse droogvleeswaren | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

Om de oorsprong van Spaanse droogvleeswaren en de geschiedenis van ham te begrijpen is het nodig om te refereren naar een lang historisch proces dat gedurende eeuwen plaats vond op het Iberische schiereiland. Naar alle waarschijnlijkheid is de ham zoals we die vandaag kennen de meest belangrijke gastronomische erfenis verkregen uit de oudheid.

Wat dit betreft moeten we het belang van de ontdekking en de popularisering van zout benadrukken dat teruggaat tot minstens 3,000 voor Christus in het oude Egypte.

Deze ontdekking verooorzaakte zonder twijfel een grote revolutie als het gaat over bewaartechnieken die tot nu toe nog aangewend worden, want het zout maakte het vanaf dat moment mogelijk om het vlees langer te bewaren en gaf het daarnaast een substantieel verbeterde smaak. Het is niet moeilijk om je voor te stellen dat zo'n nieuwigheid snel vernomen werd door de Spaanse handelaars en burgers, die deze techniek snel overnamen.

Spaanse droogvleeswaren - roem die van ver komt

Het eerste document waar men weet van heeft en waarin hampernae in latijn— wordt vermeld en andre Spaanse droogvleeswaren is geschreven door Cato, die in de derde en tweede eeuw voor Christus leefde. Daarin staat het procedé beschreven dat gevolgd wordt voor z'n conservering, die eruit bestaat om hem te zouten gedurende enkele dagen, insmeren met olie en laten rijpen.

Desalniettemin laten alle gegevens ons zien dat ham een door de oude Iberiërs en kelten gekend product was die het schiereiland bevolkten voor de Romeinse verovering, voor wie het varken op tafel een van de meest gewaardeerde beesten was en economisch een van de meest waardevolle.


Embutidos ibéricos

Hammen die in de drogerij hangen


Op welke manier dan ook, oude documenten laten er geen twijfel over bestaan dat de hammen en Iberische droogvleeswaren die vanuit Spanje kwamen een grote roem hadden in Rome. Hetzelfde gebeurde later nogmaals met de overwinning van de Visigoten en de aankomst van het christianisme op het schiereiland.

Daarom heeft de situatie tussen Moren en Christenen het varken en de ham als ware tekenen van verschil tussen elkaar gemaakt, tot op zo'n punt dat personages zoals de slachter en de hamberreider groot aanzien genoten in de maatschappij.

Chorizo is niet zwart meer

Andere droogvleeswaren, zoals chorizo, worst en varkenshaas werden niet echt populair tot aan de 16e en 17e eeuw, hoewel we wel ver ervoor in texten, zoals bijvoorbeeld van Aristophanes, vermeldingen vinden, in een tijd waarin er tot dan toe in de Spaanse havens onbekende specerijen begonnen aan te komen, waartussen paprikapoeder of peper zich lieten opmerken.


Embutidos ibéricos

Gerookt paprikapoeder voor Iberische Chorizo


Het is vanaf dit punt dat de Spaanse chorizos boven andere gekijkaardige producten uit buurlanden uit begonnen te stijgen dankzij de vernieuwde smaak, aroma en de rode kleur die het paprikapoeder geeft.

Het is ook de periode dat de verschillende dorpen en streken bekend begonnen te worden dankzij hun expertise in bepaalde soorten droogvleeswaren, een legaat dat verder gaat tot op de dag van vandaag. Er bestaan talloze anecdotes in de geschiedenis , zoals die die verzekert dat Alfonso XII een gepasioneerd fan was van worst en altijd wanneer hij naar Vic reisde, kocht hij meerdere kilos.

Nieuwe ontdekkingen, nieuwe smaken

Met de start van de industriële revolutie en de komst van aparaten zoals de hakmolen en de inlegmachine voor vleeswaren, of de ontdekking van technieken om de bewaring van de basismaterie te verbeteren, onderging de Spaanse droogvleeswaren industrie een radicale verandering, als we het hebben over de productiekwaliteit, alhoewel niet zo radicaal wat de snelheid betreft, want enkele van de meest belangrijke stappen om een goed resultaat te krijgen, zoals gerookt of gerijpt vlees dat hebben, hebben nu eenmaal een bepaalde tijd nodig.
 

Embutidos ibéricos

Hakmolen en vleeswaren inlegmachine voor Iberische droogvleeswaren


Tegenwoordig staan de wetenschappelijke kennis en de technologische vooruitgang toe om kwaliteitsdroogvleeswaren te produceren in een kortere tijd. Van het fokken van de varkens op de weide, tot aan het rijpen, langs de verschillende tussenliggende stappen is er op elk moment geweten wat de beste methode is, de beste combinatie van specerijen, de ideale zoutings-, rijpings-, rook-, of bewaartijden voor de consumptie.

Allemaal processen die onmisbaar zijn voor het verkrijgen van producten die over de tijd heen zich als teken van de Iberische cultuur hebben omgevormd.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!