De witte stippen op de ham zijn aminozuur-kristallen, namelijk tyrosine. Dit element is een integraal deel van de eiwitten van de ham. Tijdens de rijping van de ham worden de enzymen in de spieren gereduceerd tot hun structurele onderdelen. Deze onderdelen worden aminozuren genoemd.

Gedurende de rijping van de ham, barsten de cellen en laten deze zo de aminozuren vrij. Eén van deze aminozuren is de tyrosine. Tyrosine is niet zo goed oplosbaar, dus verdwijnt niet snel, zodat wanneer de ham tijdens de droging zijn water verliest, de tyrosine op de ham aanwezig blijft en zicht de witte kristallen vormen.

De tyrosine kristallen komen pas op de ham na een lange rijpings-periode. De aanwezigheid hiervan is een teken van hoge kwaliteit.

Een grote hoeveelheid spek in een Iberische ham betekent niet dat u zich zorgen hoeft te maken. U moet namelijk weten dat zich in een ham altijd een grote hoeveelheid spek bevindt. In de praktijk consumeert men ongeveer 50% van een ham. De rest bestaat bijvoorbeeld uit overtollig spek, het been en de hoef.

De norm is dat niet meer dan 50% van het gewicht van een ham geconsumeerd wordt. Bij een schouderham is dit vaak niet meer dan 40%. Met andere woorden, de helft van het gewicht van een complete ham bestaat uit been, hoef, overtollig spek en het eerste afsnijdsel, wat verwijderd dient te worden.

Bij een schouderham kan ongeveer 40% worden gecontroleerd, de overige 60% bestaat uit het been, de huid, het eerste afsnijdsel en het overtollige spek (het vet dat men niet eet).

Dit kan door verschillende zaken komen! Houdt in elk geval in gedachten dat bij het snijden van de ham de buitenste schors en het gelige spek eraf gesneden moet worden, want anders is het normaal dat de gesneden plakjes deze karakteristieken krijgen.

Het is vermelding waardig dat er zowel ‘witte hammen’ van Pata Negra bestaan, alswel Iberische hammen met een ‘witte poot’. Dit zijn dus niet dezelfde Pata Negra hammen. Daarbij is de kleur van de hoef overigens zeker niet doorslaggevend in de kwaliteit van de ham. Het noemen van Pata Negra, zou dus eigenlijk alleen dienen te verwijzen naar de kleur van de hoef van het dier, er dient verder weinig betekenis aan te worden toegekend.

Veel mensen vragen zich af of de kwaliteit van een Pata Negra ham gelijkwaardig is, waar deze ook vandaan komt. Het antwoord is dat dit zeker niet zo is. Bovendien is de kwaliteit van een ham niet alleen afhankelijk van de kleur van de hoef, maar vooral van het gebruikte ras, het eten (dit kan puur eikels zijn, of gaan om vrij-rondlopende graan-gevoede dieren, ofwel om stal-gefokte dieren die granen eten), de manier van fokken van het dier, en natuurlijk het drogen en rijpen van de ham.

Ook moet opgemerkt worden dat de term Pata Negra officieel afgeschaft is op 15 oktober 2005. Op die datum is de officiële term vervangen door verschillende kwaliteits-standaarden.

Een ham wordt geclassificeerd door het ras van het gebruikte varken, en door het voedsel wat deze heeft gegeten. De eerste classificatie, het ras, wordt onderverdeeld in ‘witte’ Serrano ham en Iberische ham, aangezien de eerste met witte varkens wordt gemaakt en de laatste met echte Iberische varkens.

De voeding van het Iberische varken wordt als volgt ingedeeld:

• Iberische ham van eikel-varkens (ofwel Bellota in het Spaans): In het weiland opgegroeid en de laatste maanden exclusief gevoed met natuurlijke grassen en eikels
• Iberische ham van vrije-varkens (ofwel Cebo de Campo in het Spaans): ): In vrijheid opgegroeid en gevoed met natuurlijke grassen en diervoeder.
• Iberische ham van stal-varkens (ofwel Cebo in het Spaans): In de stal opgegroeid en gevoed met granen en diervoeder.

De Iberische varkens komen voor in verschillende rassen. Een puur Iberisch varken komt van een 100% pure lijn, deze zijn dus niet gefokt met andere soorten. Er zijn ook Iberische varkens waarvan de moeder 100% puur is, maar de vader wel gefokt is met andere rassen, voornamelijk met het Duroc-ras.

De norm schrijft voor dat een 100% puur varken in het rassenboek wordt aangeduid als een ‘nakomeling van 100% pure ouders’. Het ras-percentage duidt aan met hoeveel procent er gefokt is met het Duroc-ras. De term ‘puur Iberisch’ op het etiket van een ham vermelden is recentelijk verboden geworden.

De Serrano ham, ofwel ‘witte’ ham, komt van varkens met een witte huid, gefokt met behulp van een intensieve productie en een voeding gebaseerd op diervoeder (grotendeels granen). De Serrano ham met een ETG (Traditionele Specialiteits Garantie) certificering garandeert een minimale rijping van 7 maanden en afhankelijk van het merk, zelfs 24 maanden.

De ham die simpelweg wordt aangeduid met ‘gerijpt’ komt van witte varkens uit een intensief fokprogramma, die gevoed worden met diervoeder (grotendeels granen). In de praktijk is ongeveer 90% van de hammen afkomstig van witte varkens. De gebruikte rassen zijn Duroc, Landrace, Large White en Pietrain en deze worden gevoed met diervoeders. Deze worden dus aangeduid als Serrano ham of Gerijpte ham.

Ongeveer 10% van de totale productie van hammen is afkomstig van Iberische varkens. Het ras hiervan is het Iberisch varken, welke voornamelijk gehouden wordt in het zuidwesten van Spanje (in Cáceres, Badajoz, Huelva, enz.) en deze worden gevoed met eikels, gras-soorten en/of diervoeder. Hun aanduiding is Iberische ham van eikel-varkens (Bellota), van weiland-varkens of van stal-varkens. De rijping van deze Iberische ham is tussen de 14 en de 36 maanden.

De Jabugo ham is ham die geproduceerd wordt in de stad Jabugo (in de provincie Huelva). Dit is de vestigingsplaats van verschillende befaamde merken zoals Cinco Jotas (5J), van de Osborne groep. Deze plaats behoort tot de Denominación de Origen (kenmerk van herkomst) van Huelva en heeft een zeer hoge reputatie. Kortom, de Jabugo ham is ook gewoon een Iberische ham, maar wel eentje van befaamde kwaliteit.

Ham of schouder dient men altijd bij kamertemperatuur te laten staan op een koele, droge plaats. Het snijvlak moet worden bedekt met de huid en buitenste vet van de ham zelf, om uitdroging te voorkomen en te voorkomen dat de kwaliteit achteruit gaat.