Bereidingsstreken van ham en Pata Negra ham | Spaanse Ham

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

Ham is een voedingsmiddel dat we in praktisch elk Spaans huishouden terugvinden, onafhankelijk van de gastronomische traditie die eigen is aan elke streek. Hieronder zien we de belangrijkste streken voor de productie en bereiding van ham en Pata Negra ham op het Iberische schiereiland.

Spaanse ham, nationaal patrimonium

Volgens gegevens van AECOSAN (het Spaanse agentschap voor consumptie-, voeding- en voedselveiligheid), bestonden er in het jaar 2013 meer dan 1,800 zaken die zich bezig hielden met de productie en bereiding van ham in Spanje.

Volgens de studie die werd uitgevoerd door dit instituut, bestaat de consumptie van vleesproducten voor 31% uit hammen en schouderhammen van varkens, wat bovendien een cruciaal belang heeft vanuit economisch perspectief en bevestigd dus de veronderstelling dat dit product één van de meest gewaardeerde is van onze gastronomie.

Zonder in te gaan op het waarderen van de kwaliteitsniveau's van de verschillende stukken die op de markt aangeboden worden, moet er wel bijgezegd worden dat de streken met de meeste producenten overeenkomen met de meest belangrijke weides in Spanje, oftewel, Salamanca, Extremadura en Andalousië, die in totaal tot zo'n 40% van het totale aantal geregistreerde producenten herbergen.

Dit gegeven zou ons kunnen laten denken dat in Spanje 40% van de geproduceerde hammen Pata Negra en van eikel-varkens zijn, iets wat compleet fout blijkt te zijn als we een beetje dieper analyseren.
 

jamón pata negra

Pata Negra of Serrano?

Van heel het nationale terrein, naast de streken die Iberische varkens opbrengen, zijn er een aantal streken waar de economische hoofdmotor de droogvleeswarenindustrie is. Dit is het geval voor Aragón, Castillië en León, Murcia, Galicië, Castillië La Mancha, Catalonië, Asturias, La Rioja of Navarra, of specifieke provincies zoals Granada, waar de ham Trévelez wordt bereidt of de ham van Teruel, beiden beschermd door de herkomstbenaming voor Serrano ham.

De hammen die in deze streken geproduceerd worden komen hoofdzakelijk van witte Duroc varkens voor de productie van Serrano ham. Over het algemeen hebben de streken met een grotere productie een droog bergklimaat dat hun de beste kwaliteit in rijping en droging geeft.

De enige provincies die geen vleesbedrijven en drogerijen hebben zijn de Balearische eilanden en de Canarische eilanden, naast de provincies Lleida, Álava en Guipúzcoa, waar, anderzijds wel andere soorten droog- en snijvlees bereidt wordt.

Pata negra ham

Terugkomend op de provincies met de grootste productie (in volgorde van grootte, Salamanca, Badajoz, Huelva en Cáceres), moeten we vermelden dat de hammen die als Iberisch gelabeled alleen van varkens mogen komen in deze provincie opgebracht werden.

Volgens diezelfde studie van AECOSAN vallen 94% van de gecommercialiseerde hammen uit deze regio's onder de categorie Iberische hammen, dat wil zeggen, ze zijn het resultaat van een kruising tussen minstens een 100% Iberische zeug en een 100% Duroc beer.

Desalniettemin zijn veel van deze varkens gevoedt met veevoer of veevoer gemengd met grassen, waardoor we deze provincies niet direct mogen associëren met Pata negra ham waarvan het water ons in de mond loopt.

De wet die deze producenten regulariseert heeft een aantal strikte traceerbaarheidsnormen vastgelegd zodat er geen frauduleuze informatie verstrekt wordt. Tevens bestaan er vier beschermde herkomstbenamingen die de gemeenten van de vermeldde regio's omvatten: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Maar onthoudt wel dat we alleen over Pata negra ham van eikel-varkens mogen spreken wanneer de dieren Iberisch zijn en ze uitsluitend vetgemest werden met een weide dieet, wat will zeggen, dat ze vrij op de weiden konden rondlopen en dat ze het speciale en sterk geapprecieerde vet langzaam geaccumuleerd hebben, dankzij voeding die uitsluitend gebaseerd is op eikels.

Laat u niet bedriegen, controleer het etiket en om alle misverstanden uit de wereld te helpen moet er "Jamón de bellota 100% ibérico” op staan, enkel op deze manier kan u uw tafelgenoten ervan verzekeren dat ze in hun leven geen gelijke Spaanse ham zullen proeven.


Alles over ham

Inhoud

Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!