Alles over ham - Serrano & Iberica Pata Negra

GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM  Ga naar de winkel!

Alles over ham

Om het maximum uit een Iberische ham te halen, van al zijn smaken en nuances te genieten, is het belangrijk om alles te weten dat gerelateerd is aan de bewaring, het behandelen en het snijden van de ham maar je moet ook het onderscheid kennen tussen de verschillende soorten ham, de kwaliteitsniveau's en andere zeer belangrijke aspecten betreffende ons meest geapprecieerde gourmet product.
Inhoud
Uitleg Snijtechnieken
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
DOWNLOAD PDF
GENIET VAN DE BESTE IBERISCHE EN SERRANO HAM Ga naar de winkel!

Pata Negra hamsoorten | Spaanse Ham

Sinds de onlangs goedgekeurde kwaliteitswet voor Pata Negra ham bestaan er in Spanje diverse kwaliteitscategoriën voor de verschillende pata negra hamsoorten.

Deze door de overheid genomen maatregel is bedoeld tegen de valse publiciteit en om de productiemarkt van pata negra kwaliteitsham te versterken door het introduceren van rigoreuze controle- en traceerbaarheidsregels om de oorsprong van het product ten alle tijde te kunnen identificeren, alsook het soort voeding dat het varken gekregen heeft en het percentage van Iberische rasechtheid van het varken.
Pata Negra hamsoorten volgens rasechtheid

In werkelijkheid baseert deze classificatie zich hoofdzakelijk op twee factoren: de genetische kenmerken van het varken en het eten dat het kreeg tijdens de vetmest-periode.

Wat betreft de genetica van het dier zijn de producenten verplicht om het percentage Iberische genetica van het dier te specifiëren, dat alleen als puur wordt aangezien met een minimum van 50% Iberisch ras en 50% wit Duroc ras. Een voor 100% Iberische pata negra ham is een goeie keus dankzij de aanleg dat deze dieren hebben voor het accumuleren van geïnfiltreerd vet.
 
Tevens bestaat de categorie voor Spaanse ham afkomstig van een varken dat voor 75% Iberisch ras is. In alle gevallen geeft de wet aan dat kruisingen moeten voortkomen uit vrouwtjes met 100% Iberische genetica en mannetjes met 100% Duroc genetica.
 
Wat de verkregen voeding betreft wordt het varken dat eikels te eten gekregen heeft beschouwd als het soort pata negra ham van de beste kwaliteit, omdat het van een varken komt dat uitsluitend gevetmest werd met een zgn. bergdieet, dit wil zeggen, zich voedend met eikels en andere, in de weide te vinden voeding, zoals plantenwortels en grassen.
 
De twee andere herkomstbenamingen zijn ham van omheinde-weide varkens (cebo de campo), hetgene refereert naar een dier dat vetgemest werd 'op dieet' gecombineerd met grassen en varkensvoer dat op de boerderij wordt samengesteld en ham van met graan gevoede varkens (cebo) dat refereert naar een varken dat in de vetmest-periode uitsluitend met samengesteld varkensvoer wordt gevoedt.

tiposDeJamon2

De consument kan de verschillende hamsoorten identificeren door middel van een systeem met lakzegels. Elke kleur geeft een bepaalde kwaliteitsgraad aan: De witte en groene zegels zijn respectievelijk voor Spaanse ham van met graan gevoede varkens en voor de pata negra ham van omheinde-weide varkens, terwijl de rode en zwarte zegels respectievelijk voor pata negra eikel-varkens ham en voor 100% pata negra eikel-varkens ham zijn.

Deze principes worden ook toegepast op de schouderhammen die uit de voorpoten van het varken komen, die ook worden geïdentificeerd met gekleurde lakzegels die correspondeert met de door het dier gekregen voeding, die altijd de graad van rasechtheid van deze weergeeft.
Gekleurde lakzegels voor verschillende kwaliteitsniveau's van pata negra ham

De nieuwe kwaliteitsclassificaties voor de verschillende pata negra hamsoorten remt de valse reclame's en zijn bedoeld om de producenten die de voorgeschreven richtlijnen strikt volgen wat de genetische selectie van de dieren en hun voeding betreft.

Een maatregel die moet bijdragen tot een kwaliteits- en prestigeverhoging en tevens om zijn aanwezigheid op de markt te verstevigen, zowel in Spanje als op internationaal niveau, in de gourmet-levensmiddelen sector.

Pata Negra ham consumeren | Spaanse Ham

Om pata negra ham te consumeren moet je met bepaalde belangrijke factoren rekening houden die grotendeels de smaak, aroma en textuur bepalen. Temperatuur is daarbij zeker de belangrijkste.
 
De meerderheid van de experten zijn het eens over het feit dat de meest adequate temperatuur om Spaanse ham te consumeren tussen de 21 en 23 ˚C moet zijn, omdat op deze manier het intermusculaire vet de ideale textuur, kleur en sappigheid voor consumptie krijgt.
 
Dit intermusculaire vet dat zich in het midden van de zeer fijn gesneden plakjes bevindt is dat wat een maximum aan degustatieplezier geeft en wat van de pata negra ham een gezonde voeding maakt dankzij zijn hoge gehalte aan oliezuur, wat positieve effecten heeft op het cholesterol die in ettelijke wetenschappelijke studies bewezen zijn, en dankzij het grote aantal vitaminen van de groepen E en B, of proteïnen die het bevat.
Een betere manier om pata negra ham te nuttigen

Bovendien dekt de hoge aanwezigheid van mineralen zoals ijzer of zink bijna de helft van de dagelijkse benodigde hoeveelheid van deze belangrijke mineralen die ziektes zoals bloedarmoede helpen te voorkomen.

Pata negra ham nuttigen, is zeker goed om een gezond en evenwichtig dieet te volgen. Maar opgelet! Enkel de hammen van varkens die vetgemest zijn in een 'bergdieet', dwz. gevoedt met uitsluitend eikels en andere voeding van de weide, hebben deze voedingseigenschappen.

Omdat de ervaring van pata negra ham consumeren een zo goed mogelijk resultaat opleverdt is het zeer belangrijk dat de plakjes en stukjes erg fijn gesneden worden, zodat ze in de mond smelten.
 
Enkel op deze manier kan men optimaal genieten van al z'n smaak ondertonen. Hoewel wat dit betreft het ook belangrijk is om te onthouden dat de kwaliteit van de Spaanse ham afhangt van het aantal maanden van rijping en de plaats waar hij werd geproduceerd.

Een goede keuze van en een bepaalde kunde met het mes is het enige wat men op de laatste plaats nodig heeft om het beste van de Iberische smaak te genieten.
Serveersuggestie voor de presentatie van pata negra ham

Wat de presentatie betreft wordt de pata negra ham normaal gezien op plakjes gesneden geserveerd op een bord of schaal door bijvoorbeeld cirkels te maken met de plakjes, de één volgend op de andere. Het wordt aanbevolen om ze niet op elkaar te stapelen om het aan elkaar plakken te voorkomen en om het dus gemakkelijker te kunnen nuttigen. Over het algemeen worden er stukjes hard brood (zoals soepstengels) bij geserveerd, soms samen met olijfolie.
 
In sommige streken, zoals in Catalonië, wordt het traditionele brood met tomaat en olijfolie gemaakt wat op tafel perfect samengaat met pata negra ham. Het is ook erg belangrijk om in het oog te houden wat er goed samengaat met Spaanse ham.

De specialisten op dit gebeid raden aan om de ham te nuttigen met genereuze wijnen zoals fino sherry of manzanilla sherry, alhoewel het de laatste tijd mode is, vanwege de krachtige eigenschappen tussen de twee, om het te combineren met Champagne of Cava. Kwaliteits reservawijnen zijn ook zeer toepasselijk, maar ook jonge wijnen met weinig body en enkele droge witte wijnen.
 
Er zijn ook andere manieren om pata negra ham te consumeren. Allerlei recepten met pata negra ham zijn zeer aanbevelenswaardig, waaran de meesten snel en gemakkelijk klaar te maken zijn. Een voorbeeld is de reeds traditionele meloen met Spaanse ham, hoewel er andere recepten zijn die meer of minder bewerkelijk zijn, waarbij de smaak versterkt wordt en naar boven komt door de aanwezigheid van de Iberische delicatesse bij excellentie.

Pata Negra ham snijden

Pata negra ham snijden heeft zich in een waar ritueel veranderd en de hamsnijder is een messenmeester die de wereld rondreist om eetlokalen en proevers met hoge verwachtingen te verrukken. Zowel voor het snijden van een Spaanse ham als voor het snijden van een pata negra schouderham moet men een aantal stappen volgen en rekening houden met een reeks onmisbare gereedschappen.

Benodigd materiaal

Het eerste wat men nodig heeft is een goede hamklem of hamstandaard waar de hampoot ingezet wordt en waarmee men veilig kan werken. Er bestaan veel modellen op de markt, maar het belangrijkste is, is dat hij stabiel is en de Spaanse ham goed vast houdt, zowel aan de heup als aan de hoef.

comoCortar1
Hamklem

Om pata negra ham te snijden moet men ook rekening houden met een aantal specifieke messen:
Soorten messen die nodig zijn om pata negra ham te snijden

A - Mes met breed lemmet: Kort maar breed lemmet, stevig en goed geslepen, wordt gebruikt om te snijden bij de enkel en om het meer bovenliggende vet weg te pellen en snijden voordat er begonnen kan worden met het snijden van plakjes.

B - Hammes: lang en smal lemmet, flexibel en zeer scherp. Het is speciaal ontworpen om mooie en precieze snedes te maken en plakjes te verkrijgen die zo dun mogelijk zijn. Soms wordt er een zalmmes gebruikt wat ook erg praktisch is dankzij de inkepingen in het lemmet.

C - Uitbeenmes: zeer kort lemmet, redelijk smal, maar erg sterk en scherp. Het wordt gebruikt om mooie snedes te maken in de meest moeilijke hoeken van de Spaanse ham, vooral in de delen die tegen het bot aan liggen.

* Aanzetstaal: wordt gebruikt om alle messen te slijpen.

Hoe slijp je een hammes

Voor veel messen wordt er doorgaans een wedsteen gebruikt, maar in het geval van een hammes wordt het gebruik van een aanzetstaal aanbevolen. Hierbij moet er rekening gehouden worden met het feit dat het aanzetstaal altijd still gehouden moet worden en het is het mes zelf dat in een vloeiende beweging langs de lengte van het staal gehaald wordt.
 
Het slijpen begint met het deel van het mes dat het dichtste tegen het heft aan ligt schuin op het uiteinde van het aanzetstaal te houden en dan langzaam richting het heft van het aazetstaal te gaan met een lichte druk op het mes terwijl het mes zelf van heft naar de punt van het mes naar beneden gaat. Wanneer één kant van het mes geslepen is veeg je het aanzetstaal af en doe je hetzelfde met de andere kant van het mes.

Hoe snijd je een pata negra ham

Stap 1: De ham voorbereiden

Voordat je de Spaanse ham in de hamklem zet moet je nadenken over het aantal plakjes dat je ervan kan snijden. Indien het voorzien is om de ham binnen enkele dagen te nuttigen, dan moet hij met de hoef naar boven in de klem gezet worden om te beginnen snijden aan het dikste stuk van de ham. Indien de ham over meerdere weken genuttigd zal worden, is het beter om hem omgedraaid in de klem te zetten en de eerste plakjes van de magerste kant te snijden.

Op welke manier dan ook, het is nodig om je er goed van te verzekeren dat de pin van de klem in het overeenkomende deel van de heup gaat en de vleugelmoer (of gelijkaardig) goed vastgedraaid wordt in de buurt van de hoef en dat alles op een stevige tafel staat, stabiel en op een goede hoogte voor de snijder.
 
Stap 2: De ham pellen

Eenmaal de Spaanse ham vastgezet is moet het deel waar de plakjes van gesneden gaan worden eerst gepeld worden. Daarvoor moet eerst het geelachtige vel en vet weggesneden worden en ook mogelijke natuurlijke schimmels die tijdens het drogen en rijpen ontstaan zijn. Het is aanbevolen om alleen het stuk te pellen dat genuttigd zal worden om te voorkomen dat de rest van de Spaanse ham uitdroogd en z'n eigenschappen verliest.
 
Stap 3: Plakjes

Nu kan er begonnen worden met het snijden van pata negra ham. Nadat het deel waarvan we gaan snijden gepeld is kunnen we plakjes en stukjes van zo'n 6 cm gaan snijden. Hiervoor gaan we het mes van de hoef naar de heup laten glijden waarbij we de hele oppervlakte proberen mee te nemen en waarbij er parallel gesneden wordt met het mes zo plat mogelijk.
 
De plakjes van het vlees dat tegen de heup en de schenkel aan ligt zijn minder sappig en daarom wordt er aanbevolen om ze te combineren met sappigere plakjes met meer geïnfiltreerd vet. Om plakjes van de heup te snijden moet er een kleiner mes gebruikt worden om vertikale snedes te maken en de plakjes er beter af te kunnen halen. Eenmaal alle plakjes eraf gesneden zijn blijven er restjes vlees tegen het bot geplakt zitten waarvan men stukjes kan en moet halen die dienen om heerlijke recepten mee te bereiden.
 
Nu deze kant van de Spaanse ham klaar is, moet hij omgedraaid worden en wordt het zelfde procédé gevolgd aan de magere kant, afhankelijk van waar er werd begonnen met snijden. Wanneer er dan uiteindelijk geen plakjes meer zijn en geen vlees meer aan het bot zit, kan er een zaag gebruikt worden om de botten te zagen en te gebruiken om smaak en aroma te geven aan de één of andere soep of bouillon.

Hoe snijd je een pata negra schouderham

Om een pata negra schouderham te snijden volg je dezelfde stappen en hou je rekening met dezelfde principes als bij een pata negra ham. Het enige verschil is dat er door de positie van de botten in een schouderham er kortere en stevigere messen gebruikt moeten worden als je bij het scheenbeen en de enkel aankomt, een van de meest sappige delen van de pata negra schouderhammen.

Hoe moet Pata Negra ham bewaard worden | Spaanse Ham

Een pata negra ham is een product dat veel opbrengst heeft, wat betekent dat er soms veel tijd voorbij gaat tussen het snijden van de eerste plakjes totdat er alleen nog bot en het vlees dat daaraan plakt over is. Daarom is het erg belangrijk om de geheimen en truukjes te kennen om pata negra ham te bewaren in de meest ideale omstandigheden.
 
Voor een optimale bewaring moet je de stappen volgen voor het snijden van de Spaanse ham. Eenmaal de gewenste hoeveelheid plakjes eraf gesneden zijn is het nodig dat je weet hoe de pata negra ham bewaard moet worden.

Het is belangrijk dat de gesneden kant niet aan de open lucht blootgesteld is, waarvoor men handig gebruik maakt van de overschotten van vel en vet (vooral vet), die op het gesneden deel gelegd worden. lang geleden werden er producten zoals olijfolie en paprikapoeder gebruikt om de bewaring te verzekeren.
 
In het geval van pata negra ham is dit niet nodig, omdat het over het algemeen gaat over stukken die een lang rijpings- en drogingsproces hebben doorstaan en het gebruik van vet van dezelfde Spaanse ham is meer dan genoeg voor een goede bewaring van het meest blootgestelde stuk. Op deze manier is het aanbevolen om de rrest van de Spaanse ham af te dekken met een theedoek of een katoenen zak.
Snijdeel met vel en vet afdekken

Bovendien is het aanbevolen om hem aan de hoef op te hangen in een frisse en droge plaats met een temperatuur tussen de 10 en 18 ˚C, condities die speciaal worden gecreëerd in kelders en voorraadkasten, alhoewel sommigen ervoor kiezen om de Spaanse ham direct in de hamklem af te dekken. Op welke manier dan ook, en dit is erg belangrijk, in géén geval mag de Spaanse ham verpakt worden met plastic omdat hij dan zal zweten wat de smaak niet te goede komt.
 
Altijd wanneer er een ruime tijd tussen het snijden zit en voordat je nieuwe plakjes kan snijden is het nodig om het meest bovenliggende stuk weg te snijden omdat dit nu hard geworden is en een onaangename zurige smaak heeft.
 
Het is erg belangrijk om niet meer plakjes te snijden dan die die je gaat nuttigen omdat het erg moeilijk is om de organoleptische eigenschappen van de reeds gesneden plakjes te bewaren. Desalniettemin, als er op een gegeven moment toch plakjes over zijn is de beste manier om de plakjes pata negra ham te bewaren op een bord met film erover in de koelkast gedurende de nodige dagen.

In dit geval is het belangrijk je te herinneren dat de plakjes een tijdje alvorens ze te nuttigen uit de koelkast gehaald worden om ze op kamertemperatuur te laten komen, zodat de textuur, het aroma en de smaak van de plakjes lijkt op die van de plakjes die net gesneden zijn.
Plakjes onder film bewaren en in de koelkast houden

Veel mensen kiezen ervoor om op plakjes gesneden ham te kopen die vacuüm getrokken verpakt zijn. In dit geval kan je die bewaren in de koelkast. In dit geval moet je met de volgende factoren rekening houden voor de consumptie. Ten eerste moet het product genuttigd worden op kamertemperatuur (rond de 21 ˚C), waardoor het dus nodig is om enkele uren alvorens de Spaanse ham te consumeren, het uit de koelkast gehaald moet worden om er zo maximaal van te kunnen genieten.
 
Bovendien moet het uit de verpakking gehaald worden, want hoewel de vacuüm verpakking een goede manier is om de pata negra ham te bewaren, veranderd het heel licht de organoleptische eigenschappen, welke zich compleet herstellen tijdens de korte blootstelling aan kamertemperatuur.

Combinaties met Pata Negra ham | Spaanse Ham

Combineren met pata negra ham is een praktijk die kunst en wetenschap gelijkmatig combineert, en die er in principe uit bestaat om het meest toepasselijke drankje te vinden voor deze exquise delicatesse.
 
Over de laatste jaren zijn het meer en meer de personen die geïnteresseerd en gepassioneerd zijn voor dit soort kennis, want het aantal wedstrijden en evenementen die georganiseerd worden en rond deze vraag draaien, zowel in Spanje als in de rest van de wereld, groeit nog immer. Waaruit bestaat het eigenlijk?
 
De term combinatie (maridaje = huwelijk) refereert naar de gelijkaardigheid tussen twee elementen en impliceert een bepaalde harmonieuze relatie tussen de twee. Daarom bestaat er een stroming binnen de pata negra ham combinaties die het liever over harmonie en niet zo graag over combinatie heeft.
 
Door de wijnproductie en de aanwezigheid van alle niveau's van wijn op alle tafels in het Spaanse land, bestaat er een natuurlijke, bijna symbiotische relatie tussen Spaanse ham en wijn. In het geval van pata negra ham, een product dat op zichzelf de grootste fijnproevers verrukt, kan een goede 'partner' resulteren in een degustatie ervaring die onmetelijk veel beter is.
 
Net hiervoor zetten de experts in hamcombinaties zich in, in het vinden van een soort wijn of andere drank waarbij beide producten hun smaak verbeteren, samengaan of de eigenschappen van één ieder respecteren, een aantal parameters die gebaseerd zijn op waarnemingservaring en niet zo zeer op de traditionele gastronomie of tafelregels.
 
De groeiende specialisatie op dit terrein staat ons vandaag de dag toe om een classificatie te maken van passende dranken om met Spaanse ham te combineren, maar ook om een aantal algemene maar toch exacte regels vast te leggen.
Wijn en pata negra ham, de ideale combinatie

Ondanks dat traditioneel gedacht werd dat ham en zoete wijnen, zowel sprankelende als gewone, een gezonde combinatie was, wordt dit vandaag de dag voor wat het proeven van Spaanse ham betreft als de slechtse gezien, vanwege het hoge suikergehalte dat tegen de intense smaak van de pata negra ham ingaat en waaruit een gebrek aan 'vloeiend' proeven ontstaat.
 
Ook niet geaccepteerd zijn witte en rosé wijnen, met fruitige en bloemachtige tonen, zeer aromatisch en met de tendens om boven andere smaken uit te komen, de reden waarom ze ten opzichte van Iberische ham een voorspelbaar negatief resultaat geven.
 
Droge sprankelende wijnen, zoals Cava of Champagne blijken huwelijkskandidaten die dag na dag meer aanhangers vinden. Zonder de eigen identiteit en body op te geven, gaan deze wijnen een zeer goede band aan met pata negra ham, waarbij de smaak wordt versterkt en viceversa zonder daarbij de eigen persoonlijkheid op te geven.
 
Wat de rode wijnen betreft, reserva's en crianza's, zijn er enkele die te sterk kunnen zijn, maar over het algemeen creëert het hoge gehalte aan tannine's die deze soorten wijn hebben een erg aangename beleving die de Iberische ham als het ware omhult en van de twee smaken laat genieten.
 
Jonge en lichte wijnen zijn ten zeerste aan te bevelen als Iberische hamcombinatie, want ze relationeren op een zeer vloeiende manier en maken nieuwe tonen aan die je in geen van beiden individueel terug vindt. Tot slot zijn zo goed als alle experten het eens over dat 'genereuze' wijnen, zoals fino sherry en manzanilla sherry zonder twijfel het beste zijn.

De scherpe, doordringende smaak zorgt er alleen al voor dat de meest aangename ondertonen van de pata negra ham naar boven komen, de reden waarom ze de onbetwiste nummer één van de lijst zijn.

Kwaliteitswet voor Pata Negra ham | Spaanse Ham

Het jaar 2014 begon met zéér belangrijk nieuws voor de sector van Iberische producten en zijn consumenten met de goedkeuring door het Spaanse ministerie van landbouw, voeding en milieu van een nieuwe wet die alles wat gerelationeerd is aan de selectie van de varkens, het type ras, de voeding, het slachten en de bereiding van pata negra ham regelt.
 
Deze nieuwe norm volgt het objectief dat ervoor moet zorgen dat het complete productieproces zo transparant mogelijk is, met striktere maatregelen qua traceerbaarheid via welke men op ieder moment de herkomst van het eindproduct kan identificeren en zo het kwaliteitsniveau kan vastleggen.
 
Dit was een hoognodige maatregel, rekening houdend met het groeiende aantal misleidende en dubbelzinnige reclame's tijdens de laatste jaren wat de labels betreft. Een praktijk die aangeklaagd wordt door de producenten die wel de regels van het spel naleven en die complete transparantie tijdens het productieproces bieden. Op deze manier hoopt de nieuwe wet het beeld en de prestige van Spaanse Iberische producten wereldwijd te versterken.
 
Maar met welke factoren houdt de wet rekening voor het vastleggen van de verschillende kwaliteitsniveau's? Ten eerste wordt er gekeken naar het percentage van rasechtheid van het varken, rekening houdend met het feit dat Spaanse ham alleen maar pata negra ham genoemd mag worden als de Spaanse ham of van een 100% Iberisch varken komt of van een 100% Iberische zeug gekruist met een 100% Duroc beer (mannelijk varken), in welk geval het genetische percentage van elk van de twee gespecifiëerd moet worden (50%, 75% of 100%).
 
Wat de herkomstbenamingen die verstrekt werden aan de verschillende producenten betreft is er niets veranderd, want het zijn er vier gebleven en ze refereren naar het geografische gebied waar de varkens opgroeien en de Spaanse ham bereidt wordt: Valla de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura en Guijuelo.

De andere factor waar rekening mee gehouden wordt is het soort voeding dat het varken tijdens de vetmest periode kreeg en dit blijkt van vitaal belang dankzij het veranderen van de verouderde benamingen zoals "Puur Iberisch" of "van omheinde weide-varkens". Eenmaal dat het varken de 25 kg bereikt begint zijn vetmest periode, tijdens welke zijn ontvangen voedsel grotendeels de kwaliteit van het vlees bepaald en meer specifiek, het geïnfiltreerde vet.

De nieuwe wet bepaald drie manieren van vetmesten. De Iberische ham "de cebo" (veevoeder) is ham die van varkens komt die tijdens de vetmest periode uitsluitend veevoeders van granen en groenten hebben gekregen, of het nu op de weide of in de boerderij was.

Dan is er Iberische ham "de cebo de campo" (veevoeder van de weide) dat van een varken komt dat vetgemest werd met veevoer van planten en natuurlijke grassen. Tot slot, en tevens ook van de hoogste kwaliteit, is de Iberische "bellota" ham (eikels), die refereert naar een manier van vetmesten die uitsluitend uit eikels en andere natuurlijke voeding bestaat die op de weide gevonden wordt, vooral tijdens de vetmest periode in de bergen.
 
Hieruit kunnen we concluderen dat het kwaliteitsniveau van pata negra ham exclusief van die twee factoren afhangt: de graad van genetische rasechtheid en het gekregen voer tijdens de vetmest periode. Hierop gebaseerd heeft de wet een etiket-systeem geïntroduceerd waarop duidelijk en leesbaar vermelding gemaakt wordt van het Iberische genetische perecentage en de benamingen die hiervoor genoemd werden wat betreft het verkregen voer.
 
Deze etiketten zijn voorzien van lakzegels die op het moment van slachting toegebracht moeten worden en dienen als basis voor andere traceerbaarheidsregels die opgelegd werden aan de fokkers. Er bestaan vier kleuren die de verschillende kwaliteitsniveau's van Spaanse ham.
 
Wit: Iberische de cebo ham (gevoed met veevoeder) afkomstig van een varken dat minstens 50%¨Iberische genen heeft.
 
Groen: Iberische cebo de campo ham (gevoed met veevoeder en gras) afkomstig van een varken dat minstens 50% van het Iberische ras zijn.
 
Rood: Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met een voedsel uit de bergen) met minstens 50% Iberische genen.
 
Zwart: 100% Iberische bellota ham (uitsluitend gevoed met voedsel uit de bergen) van 100% Iberisch ras.

De weide | Spaanse Ham

Het is geweten dat de belangrijkste factoren voor het vaststellen van het kwaliteitsniveau van een Spaanse ham de genen van het varken zijn en het soort voeding dat ze krijgen tijdens de vetmest periode. Maar deze factoren kunnen enkel maar principieel begrepen worden op de plaats van herkomst van de beste hammen ter wereld. We spreken over de weide.
 
De term weide refereert naar een zeer bepaald ecosysteem dat we terugvinden in grote zone's in het oosten en zuidoosten van het schiereiland, gevormd door grote grasvelden en bomen van de quercus familie, vooral steeneiken, eik en kurkeik, waaraan er eikels groeien, die beschouwd worden als de grootste schat van de Iberische producten en zonder twijfel het element zijn dat identiteit geeft aan Iberische bellota ham (eikel-varkens ham). Tot op een punt dat de eikel een symbool van goed verricht werk geworden is.
Eikels

Ver van het prachtige ideaal dat ons eraan doet denken dat het een onbegaan terrein is, is de weide het resultaat van een harmonieuze ontginning van de natuur door zijn bewoners, die hem gebruikt hebben om beperkt vee te drijven en als bron van waardevolle middelen, zoals dat het geval is voor kurk of hout.
 
Deze balans die sinds eeuwen in stand is met respect voor de ritmes van de seizoenen en het behoud van de middelen voor de toekomst, zorgt ervoor dat de weide vandaag de dag een van de meest voorbeeldelijke land-, vee- en bosbouwontginningssystemen ter wereld is.
 
Zowel de steeneiken, de kurkeiken en de gewone eiken produceren, naast het feit dat ze een ideaal microklimaat creëeren dat met hun schaduw ideaal is voor de varkens, eikels. De periode van de grootste productie ligt tussen de maanden september en februarie. Dit, samen met het feit dat de temperaturen in deze periode lager liggen, zorgt ervoor dat dit het moment voor de varkens is om in de bergen op dieet te verblijven.
 
Dit wil niet zeggen dat ze dit tijdens de rest van het jaar niet doen, want er zullen nog enkele eikels groeien en andere natuurlijke voeding, zoals grassen, wortels enz., die ook erg voor hun voeding geapprecieerd worden.
 
Maar waarom zijn die eikels voor het verkrijgen van hoge kwaliteit ham toch zo goed? Het antwoord vinden we in de hoge concentratie van oliezuur (inverzadigd vetzuur) in de eikels (tot 93%), hetgene, in combinatie met de natuurlijke aanleg van het varken om vet te verzamelen, het resultaat geeft van dat geïnfiltreerde vet wat zo door de proevers bejubeld wordt.

Zonder twijfel de hoofdreden van het succes, de sappigheid en een onvergelijkbare smaak met een hint van eikels dievan de Iberische bellota ham een product maakt dat uniek is in de wereld.
Varkens in de weide

Het is ook belangrijk om te benadrukken wat de gevolgen zijn voor de gezondheid. Inderdaad, talloze wetenschappelijke studies bevestigen dat de Iberische varkens die eikels gegeten hebben, veel gezondere hammen produceren dan hammen die komen van witte varkens.
 
Een kleinere hoeveelheid aan schadelijke cholesterol, een hoog gehalte aan oliezuur wat erg bevorderend is voor het vermijden van cardio vasculaire problemen en een groot aantal Vitaminen en mineralen van de groep E maken van van Iberische bellota ham een zeer gezond product en toepasselijk voor een wel gebalanceerd dieet.
 
Mavr we mogen niet vergeten dat deze parameters alleen van toepassing zijn op varkens die in de weide, op berg dieet werd grootgebracht, dwz., uitsluitend en exclusief gevoed met eikels.
 
Al deze aspecten die enkel dankzij de weide bestaan, een schat bij uitstek voor de Iberische sector, dankzij de door de eeuwen heen rigoreus geselecteerde varkens gefokt worden in vrijheid, en zich op de meest gezonde manier voeden, totdat ze optimale condities bereiken voor de slacht en de bereiding van de beste kwaliteit Iberische producten.

Herkomstbenamingen voor Pata Negra ham | Spaanse Ham

De herkomstbenamingen van pata negra ham (DOP - Denominacion de Origen Protegida) werden geboren in 1992 met als objectief de beste kwaliteit zeker te stellen van de op de markt aangeboden Iberische producten, en op z'n beurt de producent beschermend, wiens werk erkend wordt ten opzichte van andere merken die niet aan de voorwaarden voldoen, maar ook de consument, waaraan gegearandeerd wordt dat het gekochte product van de hoogste kwaliteit is en met een aantal eigenschappen die het product de naam waardig maken.
 
De factoren die het kwaliteitsniveau van een pata negra ham bepalen zijn verscheiden, zoals we reeds in andere paragrafen zagen. De natuurlijke, genetische aanleg van het varken om vet te verzamelen, het gekregen voedsel tijdens de vetmestperiode of de bereidingsmethode zijn de belangrijkste en daaruit leiden we af hoe groot het belang van de weide hierin is, wat gedurende eeuwen de genetische selectie heeft toe gestaan en het verschaft vandaag de dag de beste omstandigheden voor het fokken van Iberische varkens.
 
Op deze manier zien we hoe de herkomstbenamingen voor pata negra ham nauw verweven zijn met de wetgeving voor wat de kwaliteit van pata negra ham betreft. Voordat een Spaanse ham een DOP etiket kan krijgen met hij voeldoen aan wat de wet voorschrijft: de Spaanse ham moet van een varken komen dat minstens 50% Iberische genen heeft, het voer moet voldoen aan wat er in de wet voorgeschreven is (veevoer, veevoer en grassen of eikels), en er moet een strikte procedure gevolgd worden die voldoet aan de normen van veiligheid en hygiëne. Dit alles tesamen vertaald zich in een eindproduct met exclusieve organoleptische eigenschappen.
 
De herkomstbenamingen van pata negra ham dienen om een toegepaste waarde voor dit product naar boven te brengen door transparantie. Dit wil zeggen dat men met 100% zekerheid kan bevestigen dat het product bereidt werd in één van de weide-zones die in de regelgeving opgenomen zijn en dat de bereiding unieke, traditionele procédés gevolgd heeft die gebaseerd zijn op lokale kennis die in de praktijk is omgezet.

Voor deze reden refereren we in werklijkheid naar een beschermde geografische zone wanneer we het over herkomstbenamingen hebben.
 
Zo zien we dat de herkomstbenamingen voor pata negra ham in de praktijk op twee fronten dienen. Eenerzijds worden de geografische zones waar deze producten bereidt worden beschermd, waar dit normaalgezien de economische hoofdactiviteit is van deze streken.

En anderzijds wordt de consument voor fraude en misleidende publiciteit beschermd, door te vermijden dat er bepaalde benamingen worden gebruikt om producten te identificeren die niet aan de regels voldoen.
 
Wat Iberische ham in Spanje betreft bestaan er vier geregulariseerde herkomstbenamingen, die corresponderen met bepaalde regio's die een lange en succesvolle hamtraditie hebben.
Hamproeverij

DOP Los Pedroches: Is enkel van toepassing op hammen die van Iberische varkens komen die voldoen aan de strikte norm die gerelateerd is aan het dier, het gegeven voer en het bereidingsproces. De productie beperkt zich tot de weides die we vinden in la Sierra de Los Pedroches (het gebergte van de Pedroches), welke een zeer specifiek klimaat hebben in de hele regio ten noorden van Cordoba.

Op hun beurt is de productie beperkt tot 32 gemeentes die in de regio liggen. Ham van Los Pedroches staan bekend om minder vezels te hebben en hebben mooi glanzend vet dat goed combineert met de roze kleur en het sappige vlees.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Deze voldoet ook aan de kwalietitsnorm van pata negra ham. Minimaal 50% Iberische genen met een vetmest voeding uit het bergdieet, in dit geval in de uiterste weides, tussen Cáceres en Badajoz. Deze herkomstbenaming omvat 45 gemeentes in de provincie van Cáceres en 40 dorpjes in de streken van Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche en Sierra de San Pedro.

Deze hammen staan bekend voor hun lage zoutgehalte en voor z'n sterk roze en sappige vlees, met een aroma en een smaak dat de Spaanse ham onderscheidt van anderen.
 
DOP Huelva: Net als de vorige, past de beschermde herkomstbenaming Huelva zich aan de norm, de uitgifte van kwaliteitscertificaten limiterend voor prodcuten die van Iberische varkens komen, gefokt en vetgemest op de weides van Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga of Córdoba en bereidt in één van de 31 gemeentes in de regio la Sierra in Huelva.

Een pata negra ham uit Huelva herken je direct op het zicht door z'n langere profiel en grijze kleur aan de kanten en ook dankzij de inten roze kleur van het vlees. Zonder twijfel één van de meest gewaardeerde hammen, vanwege z'n aroma en vooral z'n smaak.
 
DOP Guijuelo: Hetzelfde is van toepassing zoals bij de vorige DOPs, met de bijzonderheid dat de varkens gefokt en vetgemest moeten zijn op de weides van Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva of Córdoba. Wat de bereiding betreft, slechts 77 gemeentes van Guijuelo (Salamanca) hebben de toestemming om het kwaliteitscertificaat te verkrijgen omdat de productie enkel hier mag plaatsvinden.

De ham van Guijuelo is licht gezouten en met enkele zoete punten, met roze vlees en goudkleurig vet. De intense smaak en aroma die hij heeft is het resultaat van een lang en consciëntieus rijpingsproces.

Nutritieve eigenschappen van Pata Negra bellota ham | Spaanse Ham

De eigenschappen van pata negra ham als gourmetproduct lijken onbetwistbaar op zowel nationaal als internationaal vlak, maar andere aspecten zijn blijkbaar niet zo bekend bij het grote publiek. Dit is het geval voor de nutritieve eigenschappen van Iberische bellota ham, één van de elementen die de Spaanse ham een grotere waarde geven in vergelijking met andere hammen.
 
reeds sinds meerdere decennia zijn er een groot aantal studies uitgevoerd betreffende de kwaliteiten die het verschil maken qua nutritiviteit tussen Iberische bellota ham en andere hammen. Dit is belangrijk omdat de eerste conclusie van al deze studies eruit bestaat dat Iberische bellota ham eigenschappen heeft die sterk verschillen van andere hammen, of het nu Iberische hammen zijn of hammen die van witte varkens komen.
 
Hieruit lijden we het belang van de tijdens de vetmest periode in het bergdieet aan de Iberische varkens gegeven voeding af. Inderdaad, als er iets is dat de kwaliteit hoger maakt van pata negra ham, dan is het net die voeding op basis van eikels en andere elementen die teruggevonden worden op de weide. Een kwaliteit die zowel met het aroma en de smaak en in bepaalde nutritieve waarden naar boven komt.
 
Tussen de talrijke nutritieve eigenschappen van pata negra ham onderscheidt zich de rijkdom aan proteïnen en lipiden, die ook veel voorkomen in Serrano ham, maar is in het geval van pata negra ham van hogere kwaliteit.
 
Nutritieve informatie over pata negra ham Per 100 gram
Calcium 27,08 mg
Koolhydraten 0,10 g
Energie 375 Kcal
Zwavel 157,5 mg
Vetten 22,4 g
Ijzer 3,35 mg
Magnesium 157,5 mg
Kalium 153 mg
Proteïnes 43,2 g
Natrium 1110 mg
Vitamine B12 15,68 µg
Vitamine E 11 µg

Op hetzelfde niveau moet de grote hoeveelheid intramusculair vet in de Iberische bellota ham benadrukt worden, dat het resultaat is van een grote genetische aanleg bij de Iberische varkens.

Bovendien is het feit dat ze zich enkel en alleen voeden met eikels, een droge peulvrucht met hoge concentraties vetzuren die ervoor zorgen dat het vet niet verzadigd is, in tegenstelling tot Spaanse ham die komt van witte varkens, die een hoog gehalte aan verzvdigde vetten hebben. Dit vertaald zich in de wetenschap dat Iberische bellota ham cholesterol brengt dat volgens de gezondheids- en voedingsspecialisten een goede eigenschap is.
 
Een ander sterk geapprecieerd element van Iberische bellota ham vanuit een voedingsoogpunt, is de hoge graad van verteerbaarheid. Het is bewezen dat er tijdens het rijpingsproces dat de Spaanse ham ondergaat, een chemische reactie plaatsvindt die proteolyse genoemd wordt. Dit chemische proces brengt de verteerbaarheidsgraadmeter naar niveau's die schommelen tussen de 85% en 100%. Iets wat gezien wordt als een sterk verhoogde capaciteit om de rest van de voedingsstoffen op te nemen.
 
Naast de vetten en lipiden heeft de Iberische bellota ham nog andere nutriënten van grote kwaliteit waartussen we grote hoeveelheden mineralen zoals calcium, zwavel, magnesium, kalium, magnesium, ijzer, natrium en andere mineralen in kleinere hoeveelheden, maar nog altijd veel meer wanneer we vergelijken met andere hamsoorten.
 
Tot slot draagt de voeding op basis van eikels ook bij in het overbrengen van bepaalde vitaminen uit de groep E, die erg waardevol zijn als we naar de rijping en oxidatie van Iberische bellota ham kijken, en anderen van de groep B, en dan vooral B1 en B12. Al deze factoren zetten de Iberische bellota ham op een geprivilegieerde eerste plaats als het over voedingswaarden en ziektepreventies gaat.
 
Je kan eruit opmaken dat de nutritieve eigenschappen van Iberische bellota ham hem speciaal aanbevolen maken voor de spierontwikkeling omdat hij een groot aantal proteïnes en lipiden bevat, daarom wordt het consumeren van de Spaanse ham aanbevolen bij vrouwen tijdens de zwangerschapsperiode of bij de groei tijdens de verschillende fases van de groei.
 
Het is ook bewezen dat voeding met een hoge concentratie aan vitamine B zeer positief is voor het behandelen en voorkomen van depressies. Tenslotte is z'n hoge verteerbaarheidsgraad een zeer positieve eigenschap tijdens periodes van herstel, of na een operatie om zo een goede voeding te behouden terwijl er bijvoorbeeld maagproblemen zijn.
 
Al deze nutritieve eigenschappen van pata negra ham zetten het als product in het midden van het Iberische voedingspatroon, dat als het regelmatig en met mate gegeten wordt, alleen maar voordelen bijdraagt voor een gezonder en uitgebalanceerder leven.

Recepten met Spaanse ham | Spaanse Ham

Serrano ham en vooral Iberische ham zijn producten die geen overdreven uitgewerkte recepten nodig hebben om al hun grandeur te kunnen uitdrukken. Een fijn plakje hoog kwalitatieve ham alleen kan genoeg zijn om de meest exigente tong te bekoren. Desalniettemin bestaan er veel recepten met Spaanse ham, die gemakkelijk te bereiden zijn en die een mooi alternatief bieden voor het consumeren van ham. Hierna volgen enkele ideeën.
 
Ham met meloen: Een ware klassieker, vooral in de warmere periodes van het jaar en één van de gemakkelijkst mogelijke recepten. Je moet alleen maar een aantal fijne plakjes van een goeie ham snijden, of het product reeds gesneden kopen en bij een zoete meloen serveren.

Er bestaan documenten die zeggen dat dit recept uit de achttiende eeuw komt en sindsdien een van de meest geliefde recepten van regelmatige hamproevers is. Je kan de meloen in verschillende vormen snijden, zoals partjes, fijne schillen of op bolletjes en opdienen op een bord of op spiesjes.
Spaanse ham met meloen

Brood met tomaat en ham: Een andere klassieker, onmisbaar in Catalonië en meer en meer geapprecieerd in de rest van Spanje. Hoewel elk soort brood gebruikt kan worden, is het aanbevolen om pagés brood te gebruiken (een vast, stevig tarwebrood).

Sommigen kiezen ervoor om tomaat direct op het brood te smeren, terwijl anderen de tomaat liever eerst pellen en fijnstampen. In beide gevallen is de laatste afwerking een scheutje goeie olijfolie. Er bestaan andere varianten met geroosterd brood, knoflook erop smeren en daarna de tomaat.
 
Witlof met ham: Wikkel voorgekookte witlof in plakjes Spaanse ham. Dit is de basis, maar erna kan er kaas over gedaan worden om te smelten en daarna te gratineren of goed met een Roquefort soep.

Asperges met ham: Een recept dat erg veel lijkt op het vorige. Je kan ervoor kiezen om de asperges te koken, te sauteren of in de oven te laten garen. Normaal gezien wordt er geen kaas of saus gebruikt omdat zowel de asperges als de Spaanse ham een zeer specifieke smaak hebben die de hoofdrol horen te spelen.
 
Hamkroketten: Zonder twijfel het moeilijkste en bewerkelijkste recept met Spaanse ham. Ten eerste moet je een beetje knoflook en ui fruiten met kleine stukjes of schilfers ham in een beetje olijfolie of boter. Verder moet je gezeefde bloem toevoegen, om klonteren te voorkomen, en daarna melk erbij gieten en roeren totdat alles goed gemengd is.

Ook kan je er zout bij doen, peper, peterselie enz. en eenmaal de massa klaar is, hem op een plaat of dienblad lang en breed uitstrijken. Laten afkoelen en daarna stukjes eraf snijden en vorm geven om ze daarna door een opgeklopt ei, bloem en paneermeel te halen. Daarna moeten ze enkel nog gefrituurd worden in veel en voldoende hete olie.
 
Erwten met ham: Een recept met Spaanse ham dat redelijk eenvoudig is en schitterende resultaten opleverd. Voor je begint moeten de erwten gedurende circa 15 minuten gekookt worden, als ze vers zijn, of gedurende de tijd die aangegeven is op de verpakking als je diepgevroren erwten gebruikt. Anderzijds fruit je een beetje ui, lente ui en of knoflook en je voegt de ham toe in blokjes of schilfers.

Optioneel kan er een beetje wijn gebruikt worden om de smaak te benadrukken. Er kan ook ei gebruikt worden om tot een mengelmoes te komen.
Hamkroketten

Salmorejo met hamkrokantjes: Om de salmorejo (dikke soep) te bereiden heb je minstens één kilo rijpe tomaten nodig, ui en paprika's, die fijngestampt moeten worden. Het wordt aanbevolen om de tomaten eerst te pellen. Hiervoor moet je ze gewoon een paar minuten in kokend water laten zakken en daarna zijn ze gemakkelijk te pellen.

Hierna voeg je er vochtige broodkruimels aan toe en blijf je fijnstampen terwijl je er olijfolie aan toe voegt. Nu is de salmorejo klaar en die kan geserveerd worden met blokjes of schilfertjes kwaliteitsham. Optioneel kan je de Spaanse ham licht bakken zodat de ham krokant wordt.
 
Naast deze recepten kan de ham gebruikt worden als ingrediënt in legio andere recepten. Dat kan in zee, berg of gemixte paellea, in omeletten, pannekoeken, pizza's of salades.

We zien dat de recepten met Spaanse ham een klassieker zijn in de Spaanse gastronomie, één van die smakelijke producten die de smaak in gerechten verhogen, dé reden waarom we kunnen zeggen dat iedereen een verschillende smaak heeft en dat er geëxperimenteerd kan worden zonder einde.

Verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham | Spaanse Ham

Voor hamliefhebbers zou het niet moeiijk mogen zijn om op het eerste gezicht een goede pata negra ham te onderscheiden van een Serrano ham. Desondanks is er soms onvoldoende informatie betreffende de echte verschillen tussen de een en de ander. Waar komen ze vandaan? Komen ze van een speciaal ras? Wat voer voer krijgen ze? Wat zijn de eigenschappen van de een en de ander?

Pata negra ham en Serrano ham, schijn bedriegt

Ookal zou je denken dat we over twee erg gelijkende producten spreken, want inderdaad, de varkenspoot is de basismaterie van beide, de kleine en minder kleine ondertonen die we terugvinden gerelateerd aan de herkomst van het varken, z'n ras, het gekregen voer of het soort van rijping, zorgen in dit geval voor grote verschillen tussen Pata negra ham en Serrano ham, die we uiteindelijk vertaald zien in aroma's, kleuren, en bijzondere verschillende smaken en texturen.

Organoleptische eigenschappen van Pata negra ham en Serrano ham

Tenslotte, de organoleptische eigenschappen waar we het over hebben zijn het aroma, de kleur, de smaak en de textuur van het eindproduct en hierop gebaseerd kunnen we belangrijke verschillen vaststellen die als leidraad dienen om onderscheid te kunnen maken.

Wat de geur betreft zijn alle experts het erover eens dat de Pata negra ham een zeer speciale geur heeft waarmee hij zich onderscheidt van eender welke andere ham, omdat het intenser is. Wat de kleur betreft heeft Serrano ham een roze-achtige kleur die zich afzet tegen de intens rode kleur van een Pata negra ham.


jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico

Wat het proeven betreft onderscheidt een goede Pata negra ham zich doordat hij een intensere smaak heeft en sappiger is dankzij de kwaliteit van het spiervet, terwijl een Serrano ham het houdt bij een zoutere smaak. Tenslotte heeft een Serrano ham een minder sappige textuur vanwege een kleinere aanwezigheid van vet terwijl de Pata negra ham een oneffen en vettere textuur heeft.

Maar naast dit alles kunnen we eenvoudig weg op het zicht een ham van een Pata negra van een Serrano onderscheiden. De eerste is kleiner met een fijner en langer bot en een veel stijlvollere vorm die meestal altijd in een zwarte hoef eindigt. Ook uw portemonnee zal duidelijk het verschil voelen tussen het ene en het andere product, want de prijs van een Pata negra ham ligt een stuk hoger, wat samengaat met zijn hoge kwaliteit.

Kwestie van genen

Het belangrijkste verschil tussen Pata negra ham en Serrano ham heeft te maken met de herkomst van de stukken, oftewel, het type van varken. We hebben reeds in de andere artikelen uitgelegd dat wanneer een varken als Pata negra beschouwd wordt moet hij minstens 50% genen van het Pata negra ras hebben, gekruist met uitsluitend wit Duroc varken.

Zo wordt de beste kwaliteit beschouwd als komende van 100% Pata negra varkens. Een ras met weinig haar, zwarte huid en een lange snuit die door zijn genetische samenstelling de eigenschap heeft om vet tussen de spieren en de huid te verzamelen wat volgens velen de reden van zijn succes is.

Anderzijds, wanneer we spreken over Serrano ham, doen we dat om te refereren naar eender welke ham dat geen Pata negra is. Deze hammen kunnen wel komen van gekruiste varkens, met een klein percentage van het Pata negra ras, maar de meeste dieren zijn van een wit ras, normaal gezien Duroc, Large White, Pietrain of Landrace.

Het belang van de voeding

Een andere bepalende factor is de voeding. We hebben al gezien dat zelfs de ham die als Pata negra wordt beschouwd, kwaliteitsclassificeringen krijgt die gebaseerd zijn op de voeding die tijdens de mestperiode aan het dier gegeven werd.

De vrije graasperiode (gebruik makend van bronnen zoals eikels en het gras van de weides) wordt gezien als de beste strategie om de sappigste Pata negra ham van de beste kwaliteit te krijgen, terwijl een intensieve voeding bij Pata negra hammen van de minste kwaliteit hoort.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos

De regio's van Pata negra ham en Serrano ham

Als we spreken over Serrano ham, refereren we naar niet Iberische dieren die opgegroeid zijn in de stal en gevoed werden met veevoer tijdens de vetmestperiode, omdat het vlees dat van deze verkregen wordt niet eens dichtbij komt wat de organoleptische kwaliteiten betreft van het vlees dat verkregen wordt van Pata negra varkens die gevoed werden in de weide.

Hoewel we onder de Serrano hammen verschillende kwaliteiten aantreffen gebaseerd op de rijpingstijd en het rijpingsprocess: kelder, reserva en gran reserva. De term Serrano refreert meer precies naar het drogingsprocédé van de hammen in een koud en droog klimaat zoals we in de bergen vinden.

Een consument die de een of andere ham wil aanschaffen zal geen probleem hebben om ze te identificeren dankzij het etiket, waar op duidelijk de herkomst, het ras van het dier en de voeding aangegeven worden. Er bestaan vier originele herkomstbenamingen voor Pata negra ham: die van Guijuelo, weide van Extremadura, Huelva en Los Pedroches.

De bekendste Serrano hammen komen van Salamanca, Teruel of Trévelez, hoewel ze in principe over heel het Iberische schiereiland geproduceerd worden.


Verschillen tussen Serrano ham en Pata negra ham

Als we op het punt staan om een Pata Negra ham te kopen voor kerst of voor een bepaald feest, beseffen we opeens dat niet weten wat de echte verschillen zijn tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham. Wat is er meer gepast, een Serrano ham of een Pata Negra ham? Alle antwoorden volgen hierna.

Verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham. Gelijkaardig ja, maar niet hetzelfde!

De verschillen tusen het ene en het andere poduct kunnen als verwaarloosbaar overkomen voor zij die niet bekend zijn met de wereld van Iberische ham, omdat beide stukken een bereidingsproces hebben dat erg gelijkend is.

Alhoewel voor de experten en liefhebbers van deze delicatesse, zijn de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aanzienlijk, omdat elke ham bepaalde eigeschappen, zowel visueel als organoleptisch en gewichtmatig hebben. Het is verstandig om er rekening mee te houden om op een intelligente manier te kopen, gebaseerd op onze benodigdheden en smaken of op basis van de smaak van onze gasten.

Verschillen in maat en gewicht

Het Iberische varken, als viervoetig dier, biedt de mogelijkheid om zijn vier poten voor consumptie te gebruiken. Hier is waar we één van de grote verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aantreffen, alleen al omdat de voorpoten iets kleiner zijn, zowel korter als smaller dan de achterpoten. Hierdoor noemen we het product dat verkregen werd van de voorpoten van het dier schouderham, terwijl de achterpoten de generische naam ham krijgen.

Dit, op zichzelf, veronderstelt al grote verschillen wanneer er gerefereert wordt naar het formaat, het gewicht, de positionering van de botten en uiteraard de beschikking, kwantiteit en kwaliteit van het vlees. Normaal gezien moet een grote hampoot een lengte hebben van de hoef tot aan de heup tussen de 70 en 90 cm, terwijl een schouderham doorgaans tussen de 60 en 75 cm lang is. Tegelijkertijd is de eerste een behoorlijk stuk smaller en heeft minder vlees dan de tweede.
 

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Serrano hammen en Pata Negra hammen


Een ander verschil tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham heeft te maken met de vorm en positionering van de botten. De Serrano ham wordt gemakkelijk herkent aan het karakteristieke schouderblad dat de voorpoten van deze zoogdieren heeft en neemt een grotere plaats in dan de heup in de hammen, hetgene resulteert in een minder reguliere en een beetje naar buiten stekende vorm.

Organoleptische verschillen

De hiervoor beschreven verschillen zijn belangrijk maar niet cruciaal, of toch niet vanuit het oogpunt van ons smaakpalet. Eigenlijk vormen de smaak, het aroma, de textuur en het visuele aspect, ofwel dat wat we de organoleptische eigenschappen noemen, de belangrijkste verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham.

Veel expert-proevers zijn van mening dat een Iberische Serrano ham smakelijker vlees heeft dat deels komt door een groeter vet concentratie, wat het vlees sappiger maakt, maar ook dankzij een kortere rijpingsperiode die misschien niet zoveel contrasten geeft als bij een Pata Negra ham maar wel een specifieke smaak voortbrengt met een zeer persoonlijke identiteit.

Dit alles vertaald zich in wat we hierboven uitgelegd hebben. Een Pata Negra ham, die blootgesteld werd aan een langere rijpings- en drogingsperiode, herbergt binnenin een groot aantal aroma's en smaaktonen die telkens verschillend zijn, afhankelijk van het deel van de ham (de dij, de bil, achterdij...), terwijl een Serrano ham in minder tijd een zeer intense smaak ontwikkeld alhoewel met minder tonen, allemaal factoren die niet beschreven kunnen worden want alleen het smaakpalet begrijpt ze.

Praktische tips om een Pata Negra ham of een Serrano ham te kopen

Uiteraard, met dat wat tot nu toe gezegd werd moet rekening gehouden worden op het moment van het kopen van een Pata Negra ham of een Serrano ham. Naast de verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham die zich vertalen in een subjectieve degustatie ervaring en wel degelijk van persoon tot persoon afhangt, zijn er verscheidene bikkelharde feiten.

Eén van deze is direct te voelen in de portemonnee, want de Pata Negra ham kost meer dan de Serrano ham wat gedeeltelijk komt doordat er meer tijd nodig is vooraleer de ham genuttigd kan worden.

Een algemene regel die kan helpen is dat een kilo Pata Negra ham het dubbele kost van een Serrano ham, hoewel we altijd praten over twee producten van een gelijkaardige kwaliteit, dat wil zeggen, die van dieren komen met dezelfde Iberische puurheidsgraad en die vetgemest zijn met een gelijkaardig dieet (weide-voer, gemengd veevoer of samengesteld veevoer).

Wat dit betreft moeten we vermelden dat de Pata Negra hammen normaal gezien gemiddeld zo'n 7,5 kg wegen, terwijl de Serrano hammen zo'n 5 kg wegen.

Een factor die, samen met het feit dat de Serrano hammen een groter percentage bot hebben ten opzichte van het totale gewicht, voor een kleinere proportie vlees zorgt.

Dit maakt ze ideaal voor bepaalde gelegenheden waarbij de ham in één keer genuttigd zal worden. Voor mensen die zich bezig houden met hotelerie of die een langere tijd om de ham te nuttigen nodig hebben of een grotere groep genodigden hebben, zal een Pata Negra ham een betere keus zijn: meer opbrengst en economischer.

Onafhankelijk van de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham zal de keus uiteindelijk afhangen van ieder zijn smaak. Het belangrijkste is dat het gehemelte tevreden blijft.


Verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham | Spaanse Ham

Als we op het punt staan om een Pata Negra ham te kopen voor kerst of voor een bepaald feest, beseffen we opeens dat niet weten wat de echte verschillen zijn tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham. Wat is er meer gepast, een Serrano ham of een Pata Negra ham? Alle antwoorden volgen hierna.

Verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham. Gelijkaardig ja, maar niet hetzelfde!

De verschillen tusen het ene en het andere poduct kunnen als verwaarloosbaar overkomen voor zij die niet bekend zijn met de wereld van Iberische ham, omdat beide stukken een bereidingsproces hebben dat erg gelijkend is.

Alhoewel voor de experten en liefhebbers van deze delicatesse, zijn de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aanzienlijk, omdat elke ham bepaalde eigeschappen, zowel visueel als organoleptisch en gewichtmatig hebben. Het is verstandig om er rekening mee te houden om op een intelligente manier te kopen, gebaseerd op onze benodigdheden en smaken of op basis van de smaak van onze gasten.

Verschillen in maat en gewicht

Het Iberische varken, als viervoetig dier, biedt de mogelijkheid om zijn vier poten voor consumptie te gebruiken. Hier is waar we één van de grote verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham aantreffen, alleen al omdat de voorpoten iets kleiner zijn, zowel korter als smaller dan de achterpoten. Hierdoor noemen we het product dat verkregen werd van de voorpoten van het dier schouderham, terwijl de achterpoten de generische naam ham krijgen.

Dit, op zichzelf, veronderstelt al grote verschillen wanneer er gerefereert wordt naar het formaat, het gewicht, de positionering van de botten en uiteraard de beschikking, kwantiteit en kwaliteit van het vlees. Normaal gezien moet een grote hampoot een lengte hebben van de hoef tot aan de heup tussen de 70 en 90 cm, terwijl een schouderham doorgaans tussen de 60 en 75 cm lang is. Tegelijkertijd is de eerste een behoorlijk stuk smaller en heeft minder vlees dan de tweede.
 

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Serrano hammen en Pata Negra hammen


Een ander verschil tussen een Serrano ham en een Pata Negra ham heeft te maken met de vorm en positionering van de botten. De Serrano ham wordt gemakkelijk herkent aan het karakteristieke schouderblad dat de voorpoten van deze zoogdieren heeft en neemt een grotere plaats in dan de heup in de hammen, hetgene resulteert in een minder reguliere en een beetje naar buiten stekende vorm.

Organoleptische verschillen

De hiervoor beschreven verschillen zijn belangrijk maar niet cruciaal, of toch niet vanuit het oogpunt van ons smaakpalet. Eigenlijk vormen de smaak, het aroma, de textuur en het visuele aspect, ofwel dat wat we de organoleptische eigenschappen noemen, de belangrijkste verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham.

Veel expert-proevers zijn van mening dat een Iberische Serrano ham smakelijker vlees heeft dat deels komt door een groeter vet concentratie, wat het vlees sappiger maakt, maar ook dankzij een kortere rijpingsperiode die misschien niet zoveel contrasten geeft als bij een Pata Negra ham maar wel een specifieke smaak voortbrengt met een zeer persoonlijke identiteit.

Dit alles vertaald zich in wat we hierboven uitgelegd hebben. Een Pata Negra ham, die blootgesteld werd aan een langere rijpings- en drogingsperiode, herbergt binnenin een groot aantal aroma's en smaaktonen die telkens verschillend zijn, afhankelijk van het deel van de ham (de dij, de bil, achterdij...), terwijl een Serrano ham in minder tijd een zeer intense smaak ontwikkeld alhoewel met minder tonen, allemaal factoren die niet beschreven kunnen worden want alleen het smaakpalet begrijpt ze.

Praktische tips om een Pata Negra ham of een Serrano ham te kopen

Uiteraard, met dat wat tot nu toe gezegd werd moet rekening gehouden worden op het moment van het kopen van een Pata Negra ham of een Serrano ham. Naast de verschillen tussen Pata Negra ham en Serrano ham die zich vertalen in een subjectieve degustatie ervaring en wel degelijk van persoon tot persoon afhangt, zijn er verscheidene bikkelharde feiten.

Eén van deze is direct te voelen in de portemonnee, want de Pata Negra ham kost meer dan de Serrano ham wat gedeeltelijk komt doordat er meer tijd nodig is vooraleer de ham genuttigd kan worden.

Een algemene regel die kan helpen is dat een kilo Pata Negra ham het dubbele kost van een Serrano ham, hoewel we altijd praten over twee producten van een gelijkaardige kwaliteit, dat wil zeggen, die van dieren komen met dezelfde Iberische puurheidsgraad en die vetgemest zijn met een gelijkaardig dieet (weide-voer, gemengd veevoer of samengesteld veevoer).

Wat dit betreft moeten we vermelden dat de Pata Negra hammen normaal gezien gemiddeld zo'n 7,5 kg wegen, terwijl de Serrano hammen zo'n 5 kg wegen.

Een factor die, samen met het feit dat de Serrano hammen een groter percentage bot hebben ten opzichte van het totale gewicht, voor een kleinere proportie vlees zorgt.

Dit maakt ze ideaal voor bepaalde gelegenheden waarbij de ham in één keer genuttigd zal worden. Voor mensen die zich bezig houden met hotelerie of die een langere tijd om de ham te nuttigen nodig hebben of een grotere groep genodigden hebben, zal een Pata Negra ham een betere keus zijn: meer opbrengst en economischer.

Onafhankelijk van de verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham zal de keus uiteindelijk afhangen van ieder zijn smaak. Het belangrijkste is dat het gehemelte tevreden blijft.


Pata Negra ham en zijn concurrenten in de wereld | Spaanse Ham

We weten dat pata negra ham waarschijnlijk de grootste reputatie ter wereld heeft, een welverdiende faam die van ver komt. Maar in andere plaatsen (vooral in Europa) bereiden ze sinds vele eeuwen producten die erg gelijkaardig zijn aan Spaanse ham. Laten we eens kijken welke dat zijn!

Ham in Italië en Frankrijk

Al sinds zeer lang geleden copieerden de inwoners van Rome de in Spanje gebruikte technieken en vandaag de dag bestaan er verschillende soorten ham eigen aan de verschillende streken van het land, bereidt volgens specifieke methodes waaruit producten van verschillende kwaliteit voortkomen. Tussen deze zijn er enkele die ook een bepaalde internationale spreiding kennen.

De prosciutto di Parma ofwel Parmaham, karakteriseert zich doordat hij door een procedé is gegaan waarbij het vet eruitgehaald wordt door een handmatige manipulatie met zout gedurende enkele dagen voordat de ham ter rijping wordt opgehangen.

De mancha, is op zijn beurt een ontbeende ham, gerijpt en gerookt die uit het noordoosten van Italië komt, terwijl de coppa, van beter kwaliteit, van Calabrië komt en zich karakteriseert door het verwijderde bot en doordat hij gemarineerd wordt in diverse soorten om in een natuurlijke darm gelegd te worden en om hem gedurende enkele dagen te roken na verschillende maanden van droging.

Ook in Frankrijk bestaan er verschillende soorten ham, die over het algemeen sterk verschillen van de Spaanse hammen. Op het eerste gezicht kan je zien dat normaalgezien eerst de hoef weggehaald wordt en dat de benaming rauwe ham diverse kwaliteitsniveau's kan hebben, afhankelijk van verschillende variabelen, vooral van de rijpingstijd.

Onder de meest bekenden rekenen we de herkomstbenamingen van Bayonne en van de Ardennen, hoewel er in andere regio's andere hammen geproduceerd worden van verschillende kwaliteit en rijpingstijd, waarbij gebruik wordt gemaakt van technieken zoals het roken.


Jamón jambon cru

Rauwe ham (Frankrijk)


Hammen in andere werelddelen

In andere landen bestaan er producten die lijken op Spaanse ham maar in geen enkel geval komen ze dichtbij de kwaliteit en prestige van deze.

In de Verenigde Staten bijvoorbeeld, wordt er country ham geproduceerd, een product dat in een paar staten grote faam verwierf, vooral in Virginia, naam gevend aan de gevolgde bereidingstechniek, die uit een zouting van meer dan één maand bestaat en een drogings- en rijpingsperiode tot vier maanden, om uiteindelijk gerookt te worden. Wordt over het algemeen in de oven bereidt genuttigd.

In Duitsland hebben ze ook hun varianten die erg veel lijkt op die van de Verenigde Staten en komt uit de regio Westfalen, waar de ham bereidt wordt vanaf het hele, ontbeende stuk, met z'n marinade, zouting en het roken met nobele houtsoorten.

In China zijn de hammen van Jinhua erg populair, bereidt met zeer gelijkende op de bij Spaanse ham gebruikte technieken, maar met behoorlijk verschillende resultaten.

Ook is de mangalica ham (Hongarije) behoorlijk erkent, die zijn naam te danken heeft aan het Mangalica ras, een soort dat enkel in deze streek gevonden wordt en die gecombineerd met Duroc grote niveau's van geinfiltreerd vet bereikt. Andere landen zoals Roemenië, Kroatië of de Tjechische Republiek produceren varianten met gelijkaardige technieken.


jamón country ham

Country ham (VS)


Ham op het schiereiland

Wanneer het over voeding gaat, is er een beslissende factor die de kwaliteit van een product garandeert. De weide die we vinden op het Iberisch Schiereiland is de ideale omgeving voor het fokken van varkens.

Dat is geen mening, dat zijn wetenschappelijke gegevens die verkregen werden uit honderden wetenschappelijke voedingstudies en resultaten van internationale gastronomische examens en degustaties die verzekeren dat Spaanse ham de positie heeft van gourmet product bij uitstek in zijn categorie.

De weide strekt zich uit over grote delen van het Spaanse territorium en in kleine delen van Portugal zoals Alentejo. Hoewel de Portugese pseudo zich behoorlijk overschaduwd ziet door de imposante aanwezigheid van Spaanse ham over de wereld, zijn er enkele zeer gewaardeerde specialiteiten, zoals de Barrancos die behoorlijk dicht komen bij wat een Spaanse ham zou zijn.

Er worden ook enkele hammen gemaakt die bereidt werden van witte varkens die behoorlijk op de Spaanse lijken, zoals dit het geval is bj de Chaves varkens.


jamón dehesa

Ham met de weide op de achtergrond


Het element dat het verschil maakt wat de Spaanse ham betreft is dat de weide of montado veel meer verschillende niveau's heeft en de varkens eten zodoende bijna geen weide voedsel. Deze reden onderstreept het verschil in de commentaren tijdens internationale degustaties, wat de intense smaak van eikels in de Spaanse Pata Negra hammen doet aftekenen.

Iets wat alleen mogelijk is dankzij het strikte controle- en traceerbaarheidsysteem op Pata Negra hammen in Spanje, wat de raspuurheid, het vetmesten op de weide met eikels in overvloed en de adequate tijden en procedés van het zouten, rijpen en drogen garandeert.

Het kan dan interessant zijn om de verschillende technieken en processen om op ham lijkende producten te bereiden te kennen, maar de conclusie die we trekken is dat Spaanse ham, zowel voor z'n variëteit als voor z'n kwaliteit als beste ter wereld gezien wordt.

Een prestige die men enkel kan houden als de weides behouden blijven en als de technieken die generatie op generatie zo goed doorgegeven werden, gebruikt en verbeterd blijven worden. Technieken die geen additieven of marinades omvatten, zoals de meerderheid van gelijkaardige producten overal ter wereld, zoniet wordt de natuurlijke smaak van de met eikels gevoede varkens verdoezeld.


Voedingseigenschappen van Pata Negra ham | Spaanse Ham

De hoofdreden voor het success van pata negra ham in Spanje en in de rest van de wereld is zonder twijfel hoofdzakelijk te wijten aan de smaak en aan het plezier dat ervaren wordt tijdens het consumeren. Maar we mogen niet vergeten dat de voedingseigenschappen van pata negra ham fantastisch zijn en dat we het daarom hebben over een gezonde voedingswaar dat aanbevolen wordt door diëtisten als ideale aanvulling voor een gezond en gebalanceerd dieet.

De exclusieve voedingseigenschappen van pata negra ham

Het eerste dat men moet begrijpen is dat niet alle soorten ham dezelfde eigenschappen bieden als het gaat over de voedingswaarde. Het feit dat de varkens vetgemest werden op de open weide met een voeding van uitsluitend eikels en andere voeding die op de weide gevonden wordt, zoals wortels en grassen zorgt ervoor dat de voedingseigenschappen van pata negra ham substantieel anders zijn dan die we aantreffen in hammen die komen van witte varkens.

Meer bepaald is pata negra ham vooral rijk aan proteïnen en vetten zoals in mineralen en vitaminen oplosbare vetten van de complexen B en E. Bovendien maakt de hoge graad van verteerbaarheid die het heeft zeer aanbevelenswaardig. Laten we dit eens in detail bekijken.


propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Pata Negra ham uit Guijuelo

Rijk aan proteïnen en lipiden

Zowel de Serrano als de Pata Negra ham hebben een hoog gehalte aan proteïnen, hoewel die van laatste van hogere kwaliteit zijn. Dat is zo omdat het gehalte van aminozuren per gram proteïnen hoger is, wat ervoor zorgt dat de voedingseigenschappen van Pata Negra ham hoger liggen voor dezelfde kwantiteit geconsumeerde voeding.

Bovendien zorgt het rijpingsproces waaraan de Spaanse ham wordt blootgestelt voor een reactie die «proteolyse» genoemd wordt, die het verteren van de ham verbeterd. Dit is erg belangrijk want met een verteerbaarheidsgraad tussen zo’n 85% en 100% zoals van deze Spaanse ham, ligt de verwerking van voedingsstoffen veel hoger.

Het hoge gehalte aan intramusculair vet is een zeer belangrijke bron van vetzuren (niet verzadigde), het gehalte van verzadigde vetten veel lager zijnde dan dat van hammen die komen van witte varkens.

Deze parameters geven aan dat een regelmatige consumptie van Pata Negra ham het «goede» cholesterolgehalte verhoogd en het «slechte» cholesterolgehalte verlaagd. wat diëtisten reeds sinds meerdere jaren voorschrijven in het zogeheten meditterane dieet als één van de belangrijke elementen in het bijdragen van calorieën en andere bevorderlijke voedingsstoffen.

Verschillen in voedingseigenschappen tussen Pata Negra en Serrano

Naast de duidelijke verschillen wat de organoleptische eigenschappen betreft die de een en de andere hebben, zijn beide hamsoorten behoorlijk verschillen wat betreft ras, voeding en andere factoren die komen van het bereidingsproces.

Zowel het ras als de voeding zijn doorslaggevend voor het vetgehalte en de kwaliteit ervan. Wat dit betreft, zoals we hiervoor al uitgelegd hebben, zijn de voedingseigenschappen van Pata Negra ham duidelijk beter als die van een ham van een wit varken.

 

Voedingsinformatie van Pata Negra ham

Per 100 gram

Calcium

27,08 mg

Koolhydraten

0,10 g

Energie

375 Kcal

Zwavel

157,5 mg

Vetten

22,4 g

Ijzer

3,35 mg

Magnesium

157,5 mg

Kalium

153 mg

Proteïnen

43,2 g

Sodium

1110 mg

Vitamine B12

15,68 µg

Vitamine E

11 µg


Wat ook opvalt is het belang van de voeding in het weidedieet gerelateerd aan het hoge gehalte aan vitamine E dat we terugvinden in Pata Negra ham van eikel-varkens. Dit is zeer belangrijk want deze vitamine speelt een rol in het rijpins- en oxidatieproces van de ham, welke minder is als die we terugvinden bij Serrano ham en dat resulteert in minder zout vlees.

Naast deze excellente eigenschappen moeten we het hoge gehalte aan mineralen zoals magnesium, zwavel, ijzer en vitamine B1 en B12 eraan toevoegen.

Pata negra ham, een bevorderlijke voeding voor de gezondheid

Alle hiervoor vermeldde feiten brengen ons tot de conclusie dat de voedingseigenschappen van pata negra ham ideaal zijn voor het volgen van een gezond en gebalanceerd dieet, bovenop het feit dat het voordelen met zich meebrengt is bepaalde gevallen.

Aan de ene kant maakt het hoge gehalte aan proteïnen het ideaal voor spierontwikkeling, waardoor diëtisten het aanbevelen tijdens de groeiperiode of tijdens de zwangerschap.

Anderzijds maakt de niet te verwaarlozen aanwezigheid van vitaminen van de B groep het zeer geschikt om depressieve of stresserende omstandigheden door te komen zoals een herstelperiode van een ziekte of operatie. Maagproblemen kunnen ook een goeie context geven om Spaanse ham te nuttigen vanwege de hoge verteerbaarheidsgraad.


propiedades nutricionales del jamón ibérico salud nutrición

Pata negra ham, een gezond voedingsmiddel


Dit is geen optimistisch idee omtrent de eigenschappen van pata negra ham, maar wel de conclusie die gemaakt wordt na vele wetenschappelijke studies van de laatste decennia, welke overduidelijk aangetoond hebben wat de voordelen zijn voor de gezondheid als Spaanse ham met mate gegeten wordt.


Herkomstbenaming van Pata Negra ham | Spaanse Ham

Er zijn veel factoren die meetellen als het erop aankomt om het kwaliteitsniveau van een pata negra ham te bepalen. De regulariserende instellingen zorgen voor het verstrekken van het herkomstbenamingscertificaat van pata negra ham, wat zowel het fokken als de productie uitgevoerd werden volgens de meest strikte kwaliteitsnormen. Laten we eens bekijken welke dat zijn!

Herkomstbenaming van pata negra ham: zet in op kwaliteit

Pata negra ham, zoals andere producten, valt onder een systeem voor kwaliteitsregularisatie dat gesteund wordt door de Europese Unie sinds 1992 en gebruikt wordt als methode om toegevoegde waarde te identificeren en creëren voor agrarische producten die exlusief uit een bepaalde streek komen of geproduceerd werden door een procedé dat een bepaalde kennis vergt. 

Het soort van herkomstbenaming voor pata negra ham is de zogenaamde DOP (Beschermde herkomstbenaming), uitgevonden ter bescherming en garandering van de kwaliteit van de producten die van een bepaald geografisch gebied komen en die geproduceerd werden dankzij het in praktijk brengen van lokale kennis, die de producten uniek maken voor twee redenen: een natuurlijke omgeving (klimaat, temperatuur, natuurlijke rijkdommen) die ideaal is voor de productie en enkele producenten die over de tijd kennis geërfd hebben.

denominación de origen del jamón ibérico
Hangende hammen

Waarom een herkomstbenaming?

Er zijn drie objectieven die nagestreeft worden met deze kwaliteitscertificaten. Enerzijds wordt een gediversificeerde productie gestimuleerd in streken waar agricultuur het grootste socio-economische goed is. Bovendien worden de producenten beschermd en wordt fraude of foutieve toeëigening van merken, namen of benamingen vermeden.

Tenslotte geniet de consument van meer transparentie en betere informatie over hetgene wat hij koopt. In Spanje bestaan er vier soorten herkomstbenamingen voor pata negra ham: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva en Los Pedroches. In alle gevallen moet het kwaliteitsetiket dat toegekend werd door de Regularisatie Raad duidelijk zichtbaar zijn voor een snelle identificatie van het product.

4 gourmet herkomstbenamingen

Elke herkomstbenaming voor pata negra ham volgt een kwaliteitsnorm die refereert naar de rijpingstijd, raspuurheid (minstens 50%, resultaat van een mix met een 100% Iberische zeug), het soort van aangewende snijding, de organoleptische eigenschappen van het eindproduct en naar andere factoren die niet van minder belang zijn zoals de chemische samenstelling, het gewicht van de dieren of het labelen.

Over het algemeen zijn de kwaliteitsstandaarden even hoog voor de vier herkomstbenamingen en komen overeen met de meeste parameters, waarbij gelet moet worden op wat het grootste verschil is tussen de ene en de andere herkomstbenaming en dat is in werkelijkheid de geografische herkomst van de varkens.

DOP Dehesa de Extremadura

 
De Spaanse ham herkomstbenaming Dehesa de Extremadura refereert naar varkens die strikt voldoen aan wat we hiervoor weergaven en die opgebracht werden op de cacereña en pacense weiden (met steen- en kurkeiken beboste weiden), meer precies in 45 gemeentes van Cáceres en in 40 van Badajoz in de regio’s van de San Pedro Sierra.

Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas en het zuidoosten van Badajoz. Deze hammen kenmerken zich door minder zout te zijn, met zeer roze en zacht vlees, wat resulteert in een aangename smaak en aroma.

DOP Los Pedroches

 
Op zijn beurt beperkt de Spaanse ham herkomstbenaming Los Pedroches zich tot een regio met een speciaal microklimaat met een weide, gesitueerd ten noorden van Córdoba, en het zijn de producenten van 32 gemeenten die het kwaliteitsetiket krijgen.

De hammen kenmerken zich doordat ze zeer weinig vezels hebben en een erg glanzend vet die tot in de perfectie met de roze kleur van het vlees combineert, wat resulteert in een ware Iberische smaakexplosie op de tong.

denominación de origen del jamón ibérico guijuelo
Guijuelo herkomstbenaming
 

DOP Guijuelo

 
Betreffende de pata negra ham herkomstbenaming Guijuelo, moeten de varkens geproduceerd (opgebracht en vetgemest) worden in diverse streken van Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo en Ciudad Real, alhoewel het bereidingscentrum gereduceerd wordt tot 77 gemeenten dichtbij Guijuelo, ten zuiden van Salamanca.

De hammen met deze herkomstbenaming zijn ook niet al te zout, bijna meer zoet en met een zeer intens aroma als resultaat van een lange rijpingstijd. Deze Spaanse ham heeft een intens roze kleur en vet met gouden kleuren.

DOP Huelva

 
Tenslotte is er de herkomstbenaming Huelva die refereert naar varkens die opgebracht werden op weides in de provincies Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres en Badajoz, en bereidt worden in één van de gemeenten in de regio die vlakbij de Sierra ligt. Dit zijn normaal gezien smalle en lange hammen met grijstinten of zelfs wit op de kant. Op het ideale rijpingsmoment is het vlees roze en de smaak exquise.
 
 

Bereidingsstreken van ham en Pata Negra ham | Spaanse Ham

Ham is een voedingsmiddel dat we in praktisch elk Spaans huishouden terugvinden, onafhankelijk van de gastronomische traditie die eigen is aan elke streek. Hieronder zien we de belangrijkste streken voor de productie en bereiding van ham en Pata Negra ham op het Iberische schiereiland.

Spaanse ham, nationaal patrimonium

Volgens gegevens van AECOSAN (het Spaanse agentschap voor consumptie-, voeding- en voedselveiligheid), bestonden er in het jaar 2013 meer dan 1,800 zaken die zich bezig hielden met de productie en bereiding van ham in Spanje.

Volgens de studie die werd uitgevoerd door dit instituut, bestaat de consumptie van vleesproducten voor 31% uit hammen en schouderhammen van varkens, wat bovendien een cruciaal belang heeft vanuit economisch perspectief en bevestigd dus de veronderstelling dat dit product één van de meest gewaardeerde is van onze gastronomie.

Zonder in te gaan op het waarderen van de kwaliteitsniveau's van de verschillende stukken die op de markt aangeboden worden, moet er wel bijgezegd worden dat de streken met de meeste producenten overeenkomen met de meest belangrijke weides in Spanje, oftewel, Salamanca, Extremadura en Andalousië, die in totaal tot zo'n 40% van het totale aantal geregistreerde producenten herbergen.

Dit gegeven zou ons kunnen laten denken dat in Spanje 40% van de geproduceerde hammen Pata Negra en van eikel-varkens zijn, iets wat compleet fout blijkt te zijn als we een beetje dieper analyseren.
 

jamón pata negra

Pata Negra of Serrano?

Van heel het nationale terrein, naast de streken die Iberische varkens opbrengen, zijn er een aantal streken waar de economische hoofdmotor de droogvleeswarenindustrie is. Dit is het geval voor Aragón, Castillië en León, Murcia, Galicië, Castillië La Mancha, Catalonië, Asturias, La Rioja of Navarra, of specifieke provincies zoals Granada, waar de ham Trévelez wordt bereidt of de ham van Teruel, beiden beschermd door de herkomstbenaming voor Serrano ham.

De hammen die in deze streken geproduceerd worden komen hoofdzakelijk van witte Duroc varkens voor de productie van Serrano ham. Over het algemeen hebben de streken met een grotere productie een droog bergklimaat dat hun de beste kwaliteit in rijping en droging geeft.

De enige provincies die geen vleesbedrijven en drogerijen hebben zijn de Balearische eilanden en de Canarische eilanden, naast de provincies Lleida, Álava en Guipúzcoa, waar, anderzijds wel andere soorten droog- en snijvlees bereidt wordt.

Pata negra ham

Terugkomend op de provincies met de grootste productie (in volgorde van grootte, Salamanca, Badajoz, Huelva en Cáceres), moeten we vermelden dat de hammen die als Iberisch gelabeled alleen van varkens mogen komen in deze provincie opgebracht werden.

Volgens diezelfde studie van AECOSAN vallen 94% van de gecommercialiseerde hammen uit deze regio's onder de categorie Iberische hammen, dat wil zeggen, ze zijn het resultaat van een kruising tussen minstens een 100% Iberische zeug en een 100% Duroc beer.

Desalniettemin zijn veel van deze varkens gevoedt met veevoer of veevoer gemengd met grassen, waardoor we deze provincies niet direct mogen associëren met Pata negra ham waarvan het water ons in de mond loopt.

De wet die deze producenten regulariseert heeft een aantal strikte traceerbaarheidsnormen vastgelegd zodat er geen frauduleuze informatie verstrekt wordt. Tevens bestaan er vier beschermde herkomstbenamingen die de gemeenten van de vermeldde regio's omvatten: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Maar onthoudt wel dat we alleen over Pata negra ham van eikel-varkens mogen spreken wanneer de dieren Iberisch zijn en ze uitsluitend vetgemest werden met een weide dieet, wat will zeggen, dat ze vrij op de weiden konden rondlopen en dat ze het speciale en sterk geapprecieerde vet langzaam geaccumuleerd hebben, dankzij voeding die uitsluitend gebaseerd is op eikels.

Laat u niet bedriegen, controleer het etiket en om alle misverstanden uit de wereld te helpen moet er "Jamón de bellota 100% ibérico” op staan, enkel op deze manier kan u uw tafelgenoten ervan verzekeren dat ze in hun leven geen gelijke Spaanse ham zullen proeven.


Handgesneden of machinaal gesneden Spaanse ham | Spaanse Ham

Dit is een vraag die voor velen misschien voor de hand ligt, vooral als het om op Spaanse ham getrainde proevers gaat. Maar, waarom? We bekijken de verschillen tussen handgesneden ham en machinaal gesneden ham.

Handgesneden ham of machinaal gesneden ham

De vraag uit duizenden. Wat zeker is dat veel mensen er de voorkeur aangeven om machinaal gesneden plakjes ham te kopen omdat het gemakkelijker en sneller te nuttigen is. Als je er daarentegen op zoek naar bent om het beste van de kwaliteiten uit een ham te halen, dan is het beter dat je het zelf snijdt of dat je verpakte handgesneden Spaanse ham koopt. Iets duurder maar het loont de moeite.

Verder dan het feit dat de organoleptische eigenschappen beter bewaard blijven, dat door veel specialisten bevestigd wordt, is het snijden van Spaanse ham een excellente estetische bezigheid en een meester ham-snijder aan het werk zien is een waar plezier. Een personage dat al onze respect verdient. Je kan jezelf ook in een expert veranderen met een beetje tijd en veel oefening.

Waarom met de hand?

Het grootste probleem bij het machinaal snijden is dat er een frictie ontstaat en een opwarming van het snijvlak, oftewel van de plakjes. Dit tast de smaak aan en dit verdoezeld het zicht op de verschillende plaatsen waar de plakjes afgesneden worden, bil, achterbil, kuit en de schenkel. Bovendien kan deze opwarming een verandering van bepaalde voedingswaarden teweegbrengen.


jamón cortado a mano

Meester hamsnijder


Een Spaanse ham met de hand goed snijden doet men stevig maar zacht, het lemmet over de lengte en breedte van de ham laten glijdend om zo exquise en fijne plakjes te krijgen.

Dit is zonder twijfel een van de grote geheimen uit de wereld van ham, en zij die de mogelijkheid hebben gehad heeft zal het verschil gemerkt hebben wanneer de ham gesneden werd door een specialist. In dit geval smelt de ham in de mond en alle noten komen op ene zeer intense manier naar boven.

Waarom machinaal?

Wat zeker is, is dat er snijmachines bestaan van uitstekende kwaliteit die de mogelijkheid hebben om de Spaanse ham overdwars te snijden, waarbij de richting van de vezels wordt gerespecteerd. Velen zeggen dat dat de warmte die ontstaat de ham niet beschadigd maar zelfs verbeterd. Het is duidelijk dat het uiteindelijk de persoonlijke mening is die telt.


jamón cortado a mano

Snijvleesmachine om ham te snijden


Men moet er rekening mee houden dat de presenteerwijze en de behandeling die vooraf gaat aan het nuttigen van eender wat, een product veel aantrekkelijker maken. In dit geval vergt de handgesneden Spaanse ham een ritueel dat zijn smaak alleen maar kan verbeteren. Maar we mogen niet vergeten dat het belangrijkste is dat de ham van goede kwaliteit is. Een goeie Spaanse ham die voor 100% van eikel-varkens komt is zeker een echte garantie voor succes.


Pata negra ham musea in de wereld | Spaanse Ham

Een goed bewijs voor de prestigieuse positie die Spaanse ham heeft tussen de gourmet producten is de immer groeiende aanwezigheid van Pata negra ham musea over heel de wereld. Zowel op Spaans terrein als in het buitenland, betsaat de mogelijkheid om van de beste Iberische smaken te genieten en enkele etablissementen die enkel hierop toegericht zijn. Laten we de meest belangrijke bekijken!

Waarom een museum voor pata negra ham?

Soms horen we zeggen dat de Spanjaarden onze producten en gastronomie niet voldoende waarderen. Het feit dat pata negra ham een globale erkenning heeft en er een grote vraag naar is voor bijna alle tafels ter wereld, neemt niet weg dat het hier gaat om een product met een grote traditie en, laten we eerlijk zijn, zonder welke sommige mensen niet kunnen leven.

Integendeel, de zelfbewustheid voor het kennen van de geheimen en het waarderen van de eigenschappen van goede Spaanse ham, heeft geresulteerd in de creatie van verscheidene musea en restaurants die zich toeleggen op pata negra ham, waar plakjes van de beste kwaliteit die op de markt beschikbaar is, geproefd kunnen worden.

Maar niet alleen in Spanje vinden we Pata negra ham musea. Enkele landen waarnaar de Spaanse migratie erg groot was, om niet te zeggen massaal, herbergen ook thema-centra toegespitst op pata negra ham waar enkele van de beste pata negra hammen geproefd kunnen worden en die tevens een grote reputatie hebben in de lokale gastronomische circuits. Zonder enige twijfel zijn dit de beste gastronomische ambassades die je je kan wensen.

Pata negra ham musea in Spanje

In Madrid vinden we een groot netwerk van pata negra ham musea, met 5 zaken die reeds het stedelijke landschap van Madrid vormen, gelegen op de Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera en Escoriaza, waar men een grote variatie aan Iberische producten en kazen van verschillende oorsprong kan vinden, geserveerd op plankjes of brood en waar men ook kan genieten van enkele culinaire specialiteiten uit de Spaanse keuken.


museos de jamón ibérico

Pata negra ham museum in Madrid


In Barcelona vinden we verscheidene filialen van Enrique Tomás, waar er producten aangeboden worden van deze leverancier, maar ook een groot aantal restaurants die zich uitsluitend bezighouden met pata negra ham maar waar je ook andere Iberische producten kan vinden. Dit is het geval bij Jamón Jamón, bij El Rincón del Jamón en bij Restaurante 5 Jotas (die je ook kan vinden in Madrid, Sevilla en Lissabon).

Een andere onder de meeste bekende is het pata negra ham museum van Aracena, in Huelva, waar we het meest belangrijke info centrum van Spanje en tevens ter wereld vinden voor het Iberische varken. Hier kan je de beste hammen uit de regio proeven, maar niet alleen dat, want de ruimte biedt de mogelijkheid om het bereidingsproces van dichtbij te leren kennen en tevens alle subtiliteiten die rond deze wereld draaien.

Hiervoor zijn er begeleide bezoeken aan de weides en aan de installaties van enkele producenten. Een zeer aanbevelenswaardige plaats voor zij die zich verder in de wereld van Iberische producten willen verdiepen.

Pata negra ham musea in het buitenland

In andere wereldsteden, waar de invloed van de Spaanse cutuur een bepalende rol speelt, vinden we ook enkele musea gewijdt aan Spaanse ham. Dit is het geval voor het pata negra ham museaum in Mexico Stad, een restaurant waar naast de Iberische delicatessen ook andere specialiteiten geproefd kunnen worden, zoals paella of diverse tapas die typisch zijn voor de Pata negra keuken.


museos del jamón ibérico

Het Pata Negra ham museum in Buenos Aires


Tenslotte herbergt ook Buenos Aires verscheidene Pata negra ham musea waar de Spaanse gastronomie van het hoogste niveau ook gepromoot wordt. En het is op centrale plaatsen in de stad, zoals bij de Puerto Madero, waar er Iberische producten van de beste kwaliteit aangeboden worden, die direct van de beste Spaanse leveranciers komen.

Naast deze ambassadeur centra van de Spaanse gastronomie, moeten we vermelden dat er iedere dag meer hammen geëxporteerd worden naar verschilende landen ter wereld, iets dat alleen mogelijk is dankzij de groeiende vraag naar Spaanse gourmet producten die dag na dag groter wordt.


Pata Negra ham degustatie: alle geheimen | Spaanse Ham

De degustatie van Spaanse ham heeft zich gedurende de laatste jaren in een klassieker veranderd voor examens over heel de wereld, wat de formatie van een groot aantal expert-proevers heeft bevorderd die de basis en de te volgen stappen hebben gevormd voor een bevredigende degustatie en het met de grootst mogelijke precisie de organoleptische kwaliteiten van pata negra ham kunnen beschrijven.

Als eenmaal het lange proces dat gaat van het opbrengen van het varken tot het drogen voorbij is, komt het definitieve moment, het degusteren van pata negra ham, de laatste proef die dient om punten te geven aan het product en uiteraard ook om zijn gastronomische waarde vast te stellen.

Maar het is nodig om een paar basisbegrippen te kennen van het gebruikte jargon en de gebruikte motieven, om het maximale uit onze zintuigen te halen en een mogelijk maximum aan tonen te onderscheppen.

Het belang van het visueel aspect bij een pata negra ham degustatie

Het zicht is het eerste zintuig dat ageert bij een pata negra ham degustatie. We kunnen de vorm observeren en we kunnen direct onderscheiden of we een Spaanse kwaliteitsham voor ons hebben. Een langere Spaanse ham, met een zwarte of donkere hoef, die behoorlijke fijne botten heeft en die een paar oxydatieplekken heeft aan de buitenkant, stelt zich als een waardige deelnemer op, of toch op z'n minst wat het voorkomen betreft. De experts geven zonder twijfel veel aandacht aan het visuele aspect van de Spaanse ham.

Als de Spaanse ham eenmaal 'geschild' wordt, kan er een eerste, danzij de rijpingstijd waaraan hij blootgesteld werd, geelachtige laag waargenomen worden. Vervolgens wordt de Spaanse ham volgens de regels voorbereidt voor het snijden van plakjes en kan er een goeie hoeveelheid wit vet gezien worden dat tegen de spieren aanligt, wat te danken is aan het weide dieet waarmee het varken vetgemest werd.

Als de kleur van dit vet roze-achtig is, dan wil dit zeggen dat we niet zomaar eender welke ham voor ons hebben, maar wel een van de kwalitatief betere.

Ook suggereert het magere vlees een heel aantal dingen op het zicht. Over het algemeen heeft een goede Spaanse ham op kamertemperatuur een glanzende rode of intens roze kleur in de delen die minder gerijpt zijn dankzij het effect dat het intramusculaire vet geeft. Bovendien valt er een hele reeks gekristaliseerde aminozuren waar te nemen die verdeeld zijn over het magere vlees.

De pata negra ham expert proevers zweren dat die verantwoordelijk zijn voor alle smaaktonen die zo'n speciale persoonlijkheid geven aan pata negra ham. We spreken hierover de umami, een smaak die meerdere jaren geleden in Japan ontdekt werd en dat letterlijk vertaald smakelijk of verrukkelijk betekend.

cata de jamón ibérico
Pata negra ham voor een degustatie


Aroma

De volgende stap voor de Pata negra ham degustatie vindt plaats in ons reukorgaan, dankzij dewelke we het aroma met al z'n tonen, intensiteit en vasthoudendheid kunnen waarnemen. De factoren die het aroma van een goede pata negra ham bepalen, om niet te zeggen, conditioneren, zijn enerzijds het voer van de varkens tijdens het weide dieet en anderzijds de tijd en omgevings-omstandigheden van de rijping.

Op dit punt is ook het zoutgehalte van de Spaanse ham erg belangrijk. Als deze goed in balans is, dan wordt het waarnemen van alle tonen gemakkelijker, want er zal geen vochtafscheiding meer zijn door een overvloed van zout. Dit helpt ook dat het aroma een tijd blijft hangen na het eerst geruikt te hebben.

Smaakexplosie op de tong

De sensationele en plezierige belevenis kanaliseert zich via de tong, maar we moeten ons inhouden en de analytische capaciteit niet verliezen terwijl we aan het genieten zijn. Enerzijds moeten we rekening houden met de textuur van de plakjes en stukjes Spaanse ham om de drie fundamentele elementen te kunnen waarderen om punten te kunnen geven. Ten eerste is er de sappigheid die geproduceerd wordt door het effect van vet gecombineerd met een gebalanceerd zoutgehalte.

De droogheid heeft op zijn beurt de neiging te stijgen als de Spaanse ham blootgesteld werd aan een excessieve rijpingstijd en dit geldt voor alle hammen op het meest buitenste deel. Tenslotte is er de hoeveelheid vezels die een ham heeft. Als de Spaanse ham van een hoge kwaliteit is zal hij minder vezels hebben en een hoger vloeibaar vetgehalte wat bij het kauwen te merken is.

cata de jamón ibérico

Plakje ham

De andere wedstrijd die zich op de tong afspeelt is die van de smaak. Het is niet vreemd dat ham doorgaans met hartig geassocieerd wordt, dankzij zijn hoge gehalte aan natriumchloride. Maar de Spaanse ham heft ook andere tonen op het smaakpalet, zoals zoet, of umami, wat niet direct aan hartig gerelateerd wordt.

Wat zijn de cijfers die aan een pata negra ham gegeven worden?

“Bellota”, (eikels) wanneer de smaak van eikels geproefd kan worden in de plakjes ham op kamertemperatuur.

“Salado”, (zouting) zoals we hiervoor al uitgelegd hebben is het zeer positief als het gebalanceerd is en negatief als er teveel of te weinig in zit.

“Dulce”, (zoet) een zeer speciale toon die we normaal gezien aantreffen in hammen die blootgesteld werden aan lange rijpingsperiodes in drogerijen met een traditionele methode.

“Picante”, (pittig) wat matig moet zijn om de rest van de aanwezige tonen die we in de ham terugvinden niet te overheersen. Het pittige komt doorgaans boven als men het rijpingsproces probeert te versnellen.

“Rancio”, (muf) wat in een erg kleine hoeveelheid als positief gezien kan worden en kan interessante tonen met zich meebrengen, maar als het teveel is krijgt het het laagste cijfer tijdens een pata negra ham degustatie.

Over het algemeen worden als "positieve" proefcijfers voor een pata negra ham de volgende tonen gezien: de smaak naar gebrand suiker, de smaak naar drogerij/kelder of de smaak naar gedroogde (peul)vruchten zoals eikels, noten of amandelen. Het wordt als negatief gezien wanneer de Spaanse ham hinten van schimmel, vis of vochtigheid heeft.


Pata Negra ham route | Spaanse Ham

Alhoewel er misschien nog veel route af te leggen valt, is het toeristische aanbod dat exlusief aan pata negra ham geweid is een beetje schaars maar het is zeker dat er verschillende interessante opties bestaan. Voor elke pata negra ham regio kan je minstens één Pata negra ham route vinden om de best bewaarde geheimen te leren kennen. Laten we eens bekijken welke dat zijn!

Wat biedt de pata negra ham route

Het antwoord zou "alles wat met pata negra ham te maken heeft" zijn. Wat zeker is dat wanneer je belsist om een pata negra ham route te nemen dan heb je de mogelijkheid om alle geheimen te leren kennen van die gerelateerd zijn aan onze Iberische delicatesse.

Je zal de natuurlijke omgeving van de weide leren kennen, een ecosysteem wat naast mooi zijn onmisbaar is voor het laten opgroeien van Spaanse kwaiteitsvarkens. Je zal ook de Spaanse en de zwarte hoefvarkens van dichtbij, basismaterie van het excellente Spaanse droogvlees.

Maar op dit type weg, laten ze aan de bezoeker niet alleen dit deel van het proces zien. Je kan ook de hoofdproductie plaats van enkele van de meest prestigieuse producenten zien, en hun installaties, slachterijen en drogerijen. Je kan bovendien deelnemen aan enkele van de degustaties die aangeboden worden en de geheimen van het snijden, degusteren en combineren leren kennen.

Een ervaring die natuur, kennis en zintuiglijk plezier in gelijke delen combineert.

Iberische natuur

Een van de hoofdattracties van de Spaanse ham route is de inhoud van de natuur zelf. De weide, een uniek ecosysteem, vrucht van de tussen mens en dier gecombineerde actie, die een eigen cultuur en handelswijze herbergt, met agrarische technieken, specifiek voor het houden en opbrengen van de varkens, zonder dewelke de pata negra ham niet zou bestaan.


ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Varkens in de weide


Op de pata negra ham route kan je de steen- en kurkeiken leren kennen in harmonie met de Iberische varkens, de andere grote speler in deze streek. Een varkensras dat gedurende eeuwen verzamelt werd en wiens genen zich aangepast hebben aan de weide, hun kwaliteiten op basis van hun voer daarbij ontwikkelend.

Naast het immense culturele patrimonium, dat vertegenwoordigd wordt door kastelen, middeleeuwse bouwwerken vinden we er de traditionele productie van kurk en houtskool.

De geheimen van het bereiden

Het derde geheime ingrediënt om kwaliteitshammen te verkrijgen is de kennis dei gedurende eeuwen verzameld werd en waarzonder Spaanse ham niet zou bestaan. Als je een of andere Pata negra ham route bezoekt kan je heel het proces leren kennen, vanaf het moment dat het dier aankomt tot aan het slachthuis. Je kan zien hoe de achterpoten in een zoutbad gelegd worden, in een ruimte die speciale omgevingsomstandigheden heeft (temperatuur en vochtigheid).

Je zal ook de waszaal leren kennen, waar het overtollige zout erafgehaald wordt als de zoutingsperiode voorbij is. Daarna gaan de stukken naar de rijpings- en drogingsruimte waar ze enkele maanden blijven totdat de hammeester de proef uitvoerd die moet vaststellen of de hammen de optimale eigenschappen bereikt hebben om genuttigd te worden.

Zintuiglijk plezier

Je kan zonder twijfel genieten van een van de beste Spaanse ham plakjes ter wereld op de pata negra ham route, terwijl ons een of andere historische anecdote of weetje verteld wordt gerelateerd aan de hamwereld. De zintuigen moeten wakker zijn om maximaal te kunnen waarnemen. Ten eerste is er het zicht, om de aderen, de crystalisatie van de aminozuren, de intense smaak of de textuur van het vet te waarderen.
 

ruta de jamón ibérico zoom

Pata negra ham plakjes


Daarna is er de reuk, om een uniek aroma ter wereld te kunnen onthouden en tot slot de intense en volhardende smaak. Allemaal gevoelens die in de praktijk maximaal uitgebuit kunnen worden.

Lijkt het geen goed moment om met de degustatie te beginnen? Maar het weten te waarderen is niet alles, het is ook nodig dat de plakjes meesterlijk afgesneden worden. Hiervoor legt een meestersnijder je de geheimen van het snijden uit, wat de benodgde materialen zijn, het positioneren van de Spaanse ham en de handen, waar er met snijden begonnen moet worden, hoe de plakjes eruit moeten zien, hoe te nuttigen, bewaren, etc.

Diverse mogelijkheden

Er zijn verschillende gemeenten, producenten en liefhebbers van pata negra ham die hard gewerkt hebben om visites en diverse soorten routes te integreren. De Jabugo route die 31 ingeschreven gemeenten met Huelva herkomstbenamingen bevat waar er verscheidene producenten, restaurants, hotels en gasthuizen, informatiecentra en boerderijen gevonden kunnen worden die openstaan voor het publiek.

De route van Montánchez, met 19 gemeenten en een lange, prestigieuse geschiedenis over de eeuwen heen, herbergt ook veel slaapplaatsen, restaurants en centra die toegewijd zijn aan dit product.

De route van los Pedroches, heeft op zijn beurt 31 gemeenten van de provincie van de Cordobese weide, de best bewaarde op het schiereiland. De laatste optie is die die je meeneemt naar 33 dorpen op de route van de Sierras van Badajoz, de provincie waar het Iberische varken zijn wortels heeft en waar de grootste feesten en evenementen gerelateerd aan pata negra ham plaatsvinden.

Het is zonder twijfel de beste manier om de meest adequate personen met de meeste kennis van de traditie die generatie op generatie doorgegeven werd met de best bewaarde geheimen van onze meest gewaardeerde delicatesse tegen te komen.


Pata Negra eikel-varkens ham en zijn ideale combinatie | Spaanse Ham

De pata negra eikel-varkens ham, als gourmet specialiteit, verdient het om gecombineerd te worden met gepaste dranken zodat z'n smaak maximaal geapprecieerd wordt. Voor dit evidente gegeven zijn er vandaag de dag veel combinatie-experten die een bepaald type drank aanbevelen zodat z'n smaak maximaal geapprecieerd wordt. Maar, wat is deze combinatie? Wat wordt er aanbevolen om bij eikel-varkens ham te drinken? De antwoorden volgen hieronder.

Pata negra eikel-varkens ham en combinaties

Volgens de door de RAE (de koninklijke Spaanse academie) gegeven definitie, refereert het woord combinatie naar de unificatie of analogie tussen dingen die zich verbinden of bij elkaar horen. Andere grote liefhebbers en proefexperts gebruiken de term 'harmonie' liever, hoewel ze het op de een of andere manier over hetzelfde hebben.

In het geval van Pata negra eikel-varkens ham heeft de diepgewortelde wijntraditie in Spanje wijn tot ideale hoofdprotagonist voor hamcominaties omgezet. Daarom is het erg belangrijk om aandacht te geven aan de rol van sommelier, die specialist die ons in een restaurant de best passende wijn bij elk gerecht aanbeveelt.


jamón ibérico de bellota vino jamón

Pata negra eikel-varkens ham en wijn


Het vak van sommelier is er een die een zekere dosis wetenschap en kunst in gelijke delen vergt om de beste combinaties te kunnen vinden. Een selectie die rekening houdt met de organoleptische eigenschappen van de voedingswaren, zoals de smaak, het aroma en de textuur en de reactie die ontstaat tijdens het mengen met verschillende dranken.

Een specialist kent deze eigenschappen en kiest de beste optie zodat de degustatie-ervaring zo intens en vernieuwend mogelijk is. De pata negra eikel-varkens ham is, door zijn hoge gastronomische waarde, geen uitzondering en er zijn bepaalde algemene regels die toegepast worden om tot de perfectie combinatie te komen.

De regels van het combineren

De kunst van het combineren in Spanje houdt rekening met de lange traditie waarin Pata negra eikel-varkens ham en rode wijn gedurende eeuwen hand in hand gingen. Maar de nieuwe wetenschappelijke kennis laat ons toe om verder te gaan dan de gewoonte en de vraag te beantwoorden vanuit een andere optiek.

Volgens de meest breed geaccepteerde classificatie in het gastronomische wereldje, bestaan er nieuwe types wijn met goed gedefinieerde eigenschappen: zoet, rode reserva's en gran reserva's, rode crianza's, jonge rode wijnen, rosé, droge hout-achtige wijnen, droge natuurlijke wijnen, schuimwijnen en rijke wijnen.


jamón ibérico de bellota vinos

Verschillende rode wijnen


Na jaren degustatie en combinatie wedstrijden te hebben georganiseerd voor beide producten, is men tot verscheidene conclusies gekomen, waaronder een opvallende is dat er bevestigt wordt dat de Pata negra eikel-varkens ham perfect combineert met vele verschillende soorten wijn, wat immer andere maar altijd interessante resultaten oplevert.

Als algemene regel kan er gesteld worden dat alle hartige voedingswaren goed combineren met verschillende frisse alcoholische dranken, zoals koude wijn en bier, maar ook andere dranken met meer body, die door hun eigenschappen goed met Spaanse ham combineren.

De ideale kompanen voor Pata negra eikel-varkens ham

Lang geledendacht men dat zoet wijn drinken bij pata negra eikel-varkens ham zeer gezond was, omdat het gezien werd als de ideale combinatie. Vanuit het oogpunt van de proeverservaringen, wordt er bevestigd dat dit een van de slechtst mogelijke combinaties is, want door het hoge suikergehalte van deze wijnen wordt de smaak van de Spaanse ham overstemd en naar een tweede plaats verdreven.

Wat de jonge wijnen betreft zijn er twee mogelijkheden. Enerzijds zijn er de jonge maar tevens zware wijnen, met body, die niet erg aanbevelenswaardig zijn want ze bedekken de smaak van de Spaanse ham.

Anderzijds zijn er de jonge, lichtere wijnen die een wederzijdse aantrekkeningskracht hebben met pata negra eikel-varkens ham, want ze combineren perfect de frisheid van de ene met de intense smaak van de andere. Iets dat niet mogelijk is met jonge witte wijnen die zich overschaduwd zien door de intensiteit van de Spaanse ham.

De rode reserva wijnen, zijn desondanks de grote persoonlijkheid die ze hebben, ideale kompanen van pata negra ham, we spreken hier immers over twee giganten qua smaak en aroma, twee producten van de hoogste kwaliteit die samen weten te gaan, daarbij plaats gevend aan elkaar om hun kwaliteiten maximaal uit te drukken.


jamón ibérico de bellota cava

Een glas cava


Wat betreft de schuimwijnen moeten we een onderscheid maken tussen de zoete, erg onstabiel en gesuikerd, welke geen goeie combinatie zijn en de drogere of oudere, zoals champagne of cava (ze heten dan brut, natuur of droog), die de smaak van pata negra ham onderstrepen en hem zich in vol ornaat laat uitdrukken.

Dan zijn er nog de rijke wijnen, waartussen we de fino en de manzanilla vinden (soorten sherry), die volgens velen de ideale combinatie vormen met een pata negra ham, door hun penetrante karakter die de smaak van de ham naar boven haalt en hem langer laat hangen in de mond.

Tenslotte zijn er veel mensen die verzekeren dat bier de ideale kompaan is, want zijn bitterheid combineert de sensatie van intensiteit die veroorzaakt wordt door het vet van de Spaanse ham tot in de perfectie en plaatst zich zo bij de cava, de rijke wijnen, de jonge lichte wijnen en de grote reserva wijnen in de top vijf van ideale kompanen voor pata negra eikel-varkens ham.


Bereidingsproces van Spaanse droogvleeswaren

In het merendeel van de Spaanse huishoudens ontbreekt er nooit een goede selectie Spaanse droogvleeswaren waar zowel de kleinsten als de grootsten zich aan verlekkeren. Een voortreffelijke optie voor zowel een diner, een namiddag aperitief, of voor broodjes naar school of het werk. Maar niet alle vleeswaren zijn hetzelfde.

Waarom Spaanse droogvleeswaren?

Opteren voor Spaanse droogvleeswaren is veel meer dan het kiezen van de hoogste kwaliteit en gezondste droogvleeswaren. Het is kiezen voor een proefervaring die superieur is aan die van gewone (snij)vleeswaren.

Het geheim, zoals met Spaanse ham, komt van de kwaliteit van de dieren, die minstens voor 50% van het Iberische ras moeten zijn, komt van het voer dat het dier at tijdens de vetmest periode gedurende het weide-dieet en het komt van het bereidingsproces dat de hoogste kwaliteitsstandaards volgt.

Bereiding van Spaanse chorizo

Dit is zeker een van de meest voor de hand liggende identiteitskenmerken van de Spaanse cultuur en een van de Spaanse droogvleeswaren die het meest gewaardeerd worden. Een van die delicatessen die ze in het buitenland puur Spaans noemen en die achter zich een lange geschiedenis houdt verbonden aan de bereiding en consumptie.

Een product dat we op zich zelf kunnen eten of met brood erbij en in sommige gevallen wordt het gebruikt om traditionele recepten klaar te maken in de verschillende Spaanse streken.


embutidos ibéricos chorizo ibérico

Plakjes Spaanse chorizo


De primaire basismateries voor de bereiding zijn mager vlees, vet, zout en paprikapoeder, hoewel erin sommige gevallen knoflook gebruikt wordt. Eenmaal de versnijding klaar is, selecteerd een gespecialiseerde slager het vlees en het vet met de hand.

Na te zijn gewogen en gecontroleerd om de kwaliteit te waarborgen, gaat het vlees door een molen met de gepaste messen en daarna wordt alles samengenomen om het dan goed te mengen.

Het wordt op smaak gebracht met de nodige ingrediënten en het wordt gedurende een 12 tal uren gemarineerd op zo'n 4ºC. Ondertussen zijn de darmen (of in afwezigheid hiervan collageen voedingsvezels) zorgvuldig schoongemaakt, welke opgevuld worden met het op smaak gebrachte vleesmengsel. De chorizo is klaar maar kan nog niet genuttigd worden.

Omdat hij z'n ideale punt zou bereiken moet hij gedroogd worden in een kelder of drogerij voor een periode van 3 tot 5 maanden. Dit is een kernstap in het proces wat van deze vleeswaar in een delicatesse maakt.

Bereiding van Spaanse varkenshaas

Dit is, samen met ham, zeker een van de meest excellente Spaanse droogvleeswaren. Z'n naam refereert naar het deel van het varken waar het vlees vandaan komt wat voor de bereiding gebruikt wordt. Eenmaal de snijding klaar is, wordt het er rondliggende vet verwijderd en wordt het met zout bedekt om het een paar dagen te laten rusten.

Daarna wordt het goed schoongemaakt en wordt al het oppervlakkige zout weggehaald om verder te gaan met de fase van het marineren waarbij olijfolie, knoflook, gerookt paprikapoeder en oregano gebruikt wordt.

Nadat tussen de twee tot vier dagen gepasseerd zijn, wordt de varkenshaas in een varkensdarm gestoken en wordt opgehangen in een frisse en droge plaats voor een periode van 60 tot 90 dagen, zodat het gewenste rijpingspunt bereikt wordt. Het uiteindelijke resultaat is een smakelijk stuk met een superieure kwaliteit wat beschouwd wordt als een gastronomische verrukkelijkheid.


embutidos ibéricos lomo ibérico

Spaanse varkenshaas plakjes


De "caña de lomo" is een variant op de Spaanse varkenshaas, waarvoor men een traditionele methode volgt door het gebruik van zout, zonder kleurstoffen of additieven en een rijpingstijd van zo'n 150 dagen. Dit procedé wordt alleen uitgevoerd met varkenshazen van de hoogste kwaliteit, want het wordt gezien als een van de Spaanse sterprodcuten.

Bereiding van Spaanse worst

Voor de bereiding van Spaanse worst wordt er een gelijkaardig procedé gevolgd als die voor andere Spaanse droogvleeswaren. De selectie van vlees en mager vlees is exact hetzelfde. Wat onderscheidend is, zijn de gebruikte specerijen en het feit dat hij gekookt wordt voor de rijping. In dit geval wordt er zwarte peper gebruikt, zout, koriander en muskaatnoot, specerijen die een zeer specifieke smaak en eigenschap meebrengen.

Het mengsel van vlees wordt gedurende 24 uur gemarineerd en 40 dagen 'gerust', hoewel sommige producenten ervoor kiezen om de mengeling te roken. Daarna wordt het gekookt gedurende enkele uren in een mengsel van water, laurier, kruidnagel, ui en peper en hiet wordt in een natuurlijke darm gestoken, om daarna gerijpt te worden in een frisse en droge plaats.
 

embutidos ibéricos salchichón ibérico

Bord met Spaanse worst


Zoals we kunnen zien, verkrijgen we kwalitatieve Spaanse droogvleeswaren als we rigoreus dit traditionele procedé volgen, wat de door de grote producenten best bewaarde geheimen bevat. Hierdoor zijn de grote merken een zekere garantie voor smaak, aroma en uiteraard ook, genot.


Geschiedenis van de Spaanse droogvleeswaren | Spaanse Ham

Om de oorsprong van Spaanse droogvleeswaren en de geschiedenis van ham te begrijpen is het nodig om te refereren naar een lang historisch proces dat gedurende eeuwen plaats vond op het Iberische schiereiland. Naar alle waarschijnlijkheid is de ham zoals we die vandaag kennen de meest belangrijke gastronomische erfenis verkregen uit de oudheid.

Wat dit betreft moeten we het belang van de ontdekking en de popularisering van zout benadrukken dat teruggaat tot minstens 3,000 voor Christus in het oude Egypte.

Deze ontdekking verooorzaakte zonder twijfel een grote revolutie als het gaat over bewaartechnieken die tot nu toe nog aangewend worden, want het zout maakte het vanaf dat moment mogelijk om het vlees langer te bewaren en gaf het daarnaast een substantieel verbeterde smaak. Het is niet moeilijk om je voor te stellen dat zo'n nieuwigheid snel vernomen werd door de Spaanse handelaars en burgers, die deze techniek snel overnamen.

Spaanse droogvleeswaren - roem die van ver komt

Het eerste document waar men weet van heeft en waarin hampernae in latijn— wordt vermeld en andre Spaanse droogvleeswaren is geschreven door Cato, die in de derde en tweede eeuw voor Christus leefde. Daarin staat het procedé beschreven dat gevolgd wordt voor z'n conservering, die eruit bestaat om hem te zouten gedurende enkele dagen, insmeren met olie en laten rijpen.

Desalniettemin laten alle gegevens ons zien dat ham een door de oude Iberiërs en kelten gekend product was die het schiereiland bevolkten voor de Romeinse verovering, voor wie het varken op tafel een van de meest gewaardeerde beesten was en economisch een van de meest waardevolle.


Embutidos ibéricos

Hammen die in de drogerij hangen


Op welke manier dan ook, oude documenten laten er geen twijfel over bestaan dat de hammen en Iberische droogvleeswaren die vanuit Spanje kwamen een grote roem hadden in Rome. Hetzelfde gebeurde later nogmaals met de overwinning van de Visigoten en de aankomst van het christianisme op het schiereiland.

Daarom heeft de situatie tussen Moren en Christenen het varken en de ham als ware tekenen van verschil tussen elkaar gemaakt, tot op zo'n punt dat personages zoals de slachter en de hamberreider groot aanzien genoten in de maatschappij.

Chorizo is niet zwart meer

Andere droogvleeswaren, zoals chorizo, worst en varkenshaas werden niet echt populair tot aan de 16e en 17e eeuw, hoewel we wel ver ervoor in texten, zoals bijvoorbeeld van Aristophanes, vermeldingen vinden, in een tijd waarin er tot dan toe in de Spaanse havens onbekende specerijen begonnen aan te komen, waartussen paprikapoeder of peper zich lieten opmerken.


Embutidos ibéricos

Gerookt paprikapoeder voor Iberische Chorizo


Het is vanaf dit punt dat de Spaanse chorizos boven andere gekijkaardige producten uit buurlanden uit begonnen te stijgen dankzij de vernieuwde smaak, aroma en de rode kleur die het paprikapoeder geeft.

Het is ook de periode dat de verschillende dorpen en streken bekend begonnen te worden dankzij hun expertise in bepaalde soorten droogvleeswaren, een legaat dat verder gaat tot op de dag van vandaag. Er bestaan talloze anecdotes in de geschiedenis , zoals die die verzekert dat Alfonso XII een gepasioneerd fan was van worst en altijd wanneer hij naar Vic reisde, kocht hij meerdere kilos.

Nieuwe ontdekkingen, nieuwe smaken

Met de start van de industriële revolutie en de komst van aparaten zoals de hakmolen en de inlegmachine voor vleeswaren, of de ontdekking van technieken om de bewaring van de basismaterie te verbeteren, onderging de Spaanse droogvleeswaren industrie een radicale verandering, als we het hebben over de productiekwaliteit, alhoewel niet zo radicaal wat de snelheid betreft, want enkele van de meest belangrijke stappen om een goed resultaat te krijgen, zoals gerookt of gerijpt vlees dat hebben, hebben nu eenmaal een bepaalde tijd nodig.
 

Embutidos ibéricos

Hakmolen en vleeswaren inlegmachine voor Iberische droogvleeswaren


Tegenwoordig staan de wetenschappelijke kennis en de technologische vooruitgang toe om kwaliteitsdroogvleeswaren te produceren in een kortere tijd. Van het fokken van de varkens op de weide, tot aan het rijpen, langs de verschillende tussenliggende stappen is er op elk moment geweten wat de beste methode is, de beste combinatie van specerijen, de ideale zoutings-, rijpings-, rook-, of bewaartijden voor de consumptie.

Allemaal processen die onmisbaar zijn voor het verkrijgen van producten die over de tijd heen zich als teken van de Iberische cultuur hebben omgevormd.


BTW op Spaanse ham: vragen en antwoorden | Spaanse Ham

Er zijn veel mensen die zich afvragen wat de belasting toegevoegde waarde is op Spaanse ham. Wat is de norm met betrekking tot ham? Bestaan er verschillen tussen Serrano ham en Pata Negra ham? Hoe zit het met andere Spaanse producten? Alle informatie vindt u in dit deel.

Wat zegt de wet betreffende BTW over Spaanse ham?

Hoewel de Spaanse regering op het moment discussieerd over een nieuwe belastinghervorming die de sector negatief zou kunnen beïnvloeden, waarbij we de BTW op Spaanse ham zullen kunnen zien verhogen en op vleesproducten in het algemeen, de norm die in juli 2012 goedgekeurd werd is die die op het moment van kracht is als het over vleesproducten gaat. En ham, zowel Serrano als Pata Negra en ook andere droogvleeswaren of snijvlees zijn hierop geen uitzondering.


iva para el jamón

BTW op Spaanse ham


Op dit moment zijn alle producten die afkomstig zijn van een varken onderworpen aan een verlaagde belastingaanslag die anders is dan de normale aanslag. Dit wordt gespecifieerd in artikle 91 van het Staatsblad 312 gepubliceerd op 29 december 2012, wat een vaste aanslag van 10% BTW op Spaanse ham voorziet, zowel voor aankoop als verkoop op nationaal terrein en intercommunautair.

We zien dus dat de BTW die betaald werd om een ham aan te schaffen, of het nu Pata Negra, Spaanse ham van eikel-varkens, van gemengd voer, van veevoer of Serrano, een schouderham of andere droogvleeswaren zijn, hetzelfde is dan die op de rest van voedingsproducten die onder deze categorie vallen.

Deze BTW op Spaanse ham is hetzelfde, als er gekocht wordt op het Iberische schiereiland of in eender welk land van de Europese gemeenschap, iets wat zeer positief is voor expansie vanuit het oogpunt van de vleessector, met Spaanse eikel-varkens ham als kroonjuweel op heel het Europese grondvlak.

Op deze manier staat voor Spaanse ham de deur open naar de Franse, Engelse, Italiaanse, Duitse en Spaanse tafels, iets wat alleen maar positief kan zijn voor het stijgen van z'n prestige en aanzien en, terwijl hij populairder wordt stopt het ook met een voedingsmiddel te zijn dat alleen voor speciale momenten wordt bewaard.

Wat dit laatste betreft, creëert het feit dat er geen speciale vermelding voor Spaanse ham is in de wet die de verschillende soorten BTW aanslagen vastlegt, een normale situatie waarin ham gezien wordt als een voedingsproduct dat gelijk staat aan andere primaire behoefte-producten.

Alleen dit al is zeer positief want voor velen onder ons is ham een primair behoefte-product en de basis voor een dieet dat wereldberoemd is dankzij z'n smakelijke en gezonde producten.

In het geval van verzendingen naar huis via online winkels moet je bij de BTW alleen de transportkosten tellen, die worden berekend op basis van de afstand en het gewicht van het pakje.

Samen is het percentage dat je betaald een stuk lager dan wat je betaald als je de ham in een winkel of supermarkt aanschaft, waardoor we kunnen zeggen dat dit het beste moment is om van dit soort services gebruik te maken, want de eindkost van het product is een stuk lager en de efficiëntie en het gemak oneindig veel hoger.


Spaanse ham in de literatuur | Spaanse Ham

We hebben al gezien hoe diep dat ham geworteld is in de moderne Spaanse cultuur. Een product dat gedurende eeuwen een centrale plaats had op alle tafels van het schiereiland, op zo'n manier dat ham vandaag de dag in een onderdeel van onze identiteit is veranderd. Als we de literatuur in de Spaanse taal een beetje onderzoeken komen we al gauw een groot aantal fragmenten en vertellingen van kleine anecdotes tegen waarin ham de hoofdrolspeler is.

Ham in de oudheid

Het is moelijk om een datum vast te leggen als startpunt voor ham. Zonder twijfel zijn het zeker genoeg de technieken en de savoir faire van de oude schiereiland bewoners die zich chronologisch ver voor er iemand het woord "ham" in een text gebruikte, bevinden, iets wat anderzijds een regel zonder uitzondering is in de geschiedenis.

Maar als we ons in de documenten verdiepen, was het Cato die leefde tussen de derde en tweede eeuw voor Christus en die vermeldde de zogenaamde pernil voor het eerst in zijn werk De Agri Cultura, waarin het eerste recept beschreven staat met alle te volgen stappen voor de bereiding van dit product (zouten, wassen, insmeren met olie, roken en bewaring).


Jamón en un menú de Pompeya

Ham aangeboden op een menu van Pompei


Een beetje later in de eerste eeuw voor Christus was het Strabo die de Spaanse hammen voor het eerst vermeldde in zijn boek Geographica na een reis over het schiereiland. Volgens hem bereidden de Cerretani, een Iberisch volk die in de westelijke Pyreneeën woonden, "excellente hammen, vergelijkbaar met de Cantabrische".

De gouden eeuw en ham

De gouden eeuw van de Spaanse literatuur laat een grote hoeveelheid referenties na over ham in een periode waarin de vleesindustrie zeer populair werd over heel het schiereiland en dat een goeie hampoot de ideale gezel was voor iedere reiziger. Dit gegeven zien we terug in een grote aanwezigheid van ham in de literatuur van die tijd.

EDit is ook het geval voor La Celestina, van Francisco de Rojas Zorrilla, waarin gezegd wordt dat “wat er in de voorraadkast ligt is voldoende om niet zonder te vallen: wit brood, wijn van Montviedro, een stuk varkensvet […]”. De dichter Baltasar de Alcázar citeert ook ham in het gedicht Tres cosas (drie dingen) als een van de drie meest gewenste dingen in zijn leven, naast zijn schone Inés en aubergines met kaas.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragicomedie van Calixto en Melibea


De roem van de hamstreken die vandaag de dag de beste prodcuten bereiden zien we ook uitgedrukt in werken van zeer beroemde schrijvers zoals Cervantes, die in zijn boek El casamiento engañoso een paar plakjes ham van Rute (Córdoba) aanbeveelt om zich te doen genezen tijdens een herstel.

Hetzelfde valt voor bij Lope de Vega, die in zijn Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo als volgt schrijft over de hammen van Huelva: “Rauwe ham van het Spaanse zwijn. Van het bekende Aracena gebergte, waarheen Arias Montano de wereld ontvluchtte”.

El jamón en la literatura contemporánea

Het jaar 1958 laat ons een anecdote na waarin de finale ontknoping twee gedichten zijn van twee giganten uit de Spaanse literatuur, Rafael Alberti en Nicolás Guillén. De eerste politieke banneling in Buenos Aires van het Franquistische Spanje en de tweede, zijn in Buenos AIres aangekomen met de hulp van Alberti, na gevlucht te zijn voor de Machado dictatuur in Cuba en de fascistische staatsgreep in Frankrijk.


Retrato de Rafael Alberti jamón

Portret van Rafael Alberti


Als symbool van dank gaf Guillén een ham als cadeau aan Alberti en samen met de ham, een gedicht, waarop Alberti passend antwoordde. Het uiteindelijke resultaat werd een ham feest, waartijdens verscheidene gezamelijke vrienden een wel erg boheems banket deelden, hun gedichten voordragend, en dit alles tijdens een periode van magere koeien voor beiden.

Recenter nog wordt de uitspraak van Camilo José Cela onderstreept, over ham, waarin hij uitlegt dat je echt kan genieten via de neus maar ook via het zicht en het degusteren. “Het is een echte hap voor goeie avonturiers”, bevestigd zijn sterke compliment voor ham.

Kleine fragmenten die je een idee geven van het belang van deze delicatesse die zo gewaardeerd is in de Spaanse maatschappij, dankzij z'n grote literairen. En dat is wanneer je weet wat dit gezegde betekent: "Laat de zon daar schijnen waar ze me ham en wijn geven".


Merkwaardigheden van Pata Negra ham | Spaanse Ham

De aanwezigheid van pata negra ham in vitrines, keukens, en restaurants over heel het schiereiland verrast niemand. Het sterproduct van de Spaanse gastronomie heeft zich omgezet in het lievelingsproduct voor broodjes, tapas, grote feesten of intimieme familiediners, maar weten we alles over Spaanse ham? Laten we een paar merkwaardigheden bekijken van Pata negra ham.


curiosidades del jamón ibérico

Trend of traditie?

We zijn het gewend om te zien hoe de moderniteit met nieuwe producten komt die eruit zien als traditioneel. Pata negra ham staat hier zeer ver vanaf. Dit wordt bijvoorbeeld bewezen door een fosiel van een Spaanse ham die werd gevonden op een archeologische site van het oude Tarraco (Tarragona); gastronomisch erfstuk van meer dan twee millenia.

Als dit nog niet genoeg is, kunnen we een groot aantal verslagen, recepten en vermeldingen bekijken over pata negra hammen, geschreven sinds de 2e eeuw voor Christus. Van al deze documenten geschreven door relevante personen zoals Plinio El Viejo, Columela of Cato, kunnen we één onmiskenbaar feit afleiden: de oude bewoners van het Schiereiland waren experts in het fokken van varkens en in het bereiden van in heel het imperium gewaardeerde hammen.

Een ander element dat dit feit bevestigt is de prestige van een varkensslachter. In de eerste jaren waarvan er geschriften bestaan was de slachter een slaaf, normaal gezien de kok, die dankzij z'n goede doen aan prestige won dat hem toeliet om op de sociale ladder te stijgen. Over de middeleeuwen heen won deze figuur meer en meer aan belang totdat het een persoon werd die door iedereen gevraagd en gerespecteerd werd.

Waarom worden hammen opgehangen?

Een andere merkwaardigheid van Pata negra ham.

Heb je er al eens over nagedacht? In alle bars en restaurants en ook in gespecialiseerde winkels vinden we hammen of andere droogvleeswaren opgehangen. Waarom? Volgens enkele historische bronnen begon men deze praktijk toe te passen tijdens de 16e en 17e eeuw, vooral in de lokalen van kleine christelijke producenten, die de hammen bij de entree ophingen om te zeggen "ik ben een christen", zoals een soort vlag, om zich te onderscheiden van de moslims en om zo problemen met de autoriteiten te vermijden.

Maar laten we het pragmatisch bekijken, het is niet moeilijk om je een hamproducent voor te stellen die zich met zijn ervaring en observatie beseft dat als de Spaanse ham op een oppervlakte ligt gedurende de droog- en rijpingsperiode, het resultaat niet volledig tevredenstellend is (meer schimmel, minder transpiratie...).

Dat is de verklaring: De hammen worden opgehangen om de ventilatie te verbeteren en om, met hulp van de zwaartekracht, vocht en overtollig vet weg te nemen. Heb je die plastic hoedjes die er net onderhangen al eens gezien? Hierin wordt al het vocht opgevangen die de ham eruit filtert.

Een ham tapa!

Wat kan er Spaanser zijn dan een tapa van pata negra ham? Wat is de relatie tussen de twee? Hoewel het raar lijkt heeft ham veel te maken met de term "tapa", wat tegenwoordig een volledig culinar concept geworden is, inherent aan de Spaanse gastronomie.

De oorsprong van het woord verplicht ons om terug te gaan naar de middeleeuwen, in de periode van het rijk van Alfonso X, en meer precies naar een periode van herstel waarin de dokter hem had aanbevolen om wijn te drinken, maar de bedwelmende effecten ervan af te dekken ("tapar") met een klein portie eten.

Het idee om het zat worden van de alcohol te vermijden en er iets bij te eten werd verder gezet en werd meer en meer populair onder de mensen. Dit wordt bewezen door de door de Reyes Católicos verklaarde wet, waaronder de taveerne houders verplicht werden om wat snijvlees en brood te serveren om het effect van wijn en bier te onderdrukken. Kort hiervoor ontstond er een merkwaardig voorval.

Blijkbaar was Fernando VII gestopt in een herberg in Cádiz waarin ze hem een glas sherry serveerden. De sterke, voor de streek karakteristieke wind deed het zand van de stranden opwaaien en de koning vroeg om zijn glas sherry af te dekken met een plakje ham. Hij at het en vroeg daarna nog een andere, en nog een.

Deze praktijk verspreidde zich beetje bij beetje, en in de volgende jaren was het niet vreemd dat elk glas wijn geserveerd werd met een "tapa" van Spaanse ham. Een van de vele merkwaardigheden van Pata negra ham die we in de geschiedenis terugvinden.


Hoe serrano ham bewaard moet worden | Spaanse Ham

Serrano ham is doorgaans een product dat dagelijks gegeten wordt, want een hele ham kan weken of maanden meegaan afhankelijk van hoeveel mensen er in huis wonen. Hoe dan ook is het essentieel om te weten hoe je een Serrano ham moet bewaren zodat elk plakje dat we in onze mond steken nog al z'n smaak en aroma heeft.

Voor alles moet je minutieus de snijaanwijzingen opvolgen, vooral die die zegt dat je alleen moet afsnijden wat er gegeten gaat worden. Dat is de beste manier om Serrano ham te bewaren: niet snijden tot op het moment dat het gegeten wordt. Desondanks moet na het snijden het hele stuk zo goed mogelijk bewaard worden, vooral het deel waar het snijden begonnen is.

Een goed handigheidje is om gebruik te maken van de eerst afgesneden stukken vel en vet om die terug op het snijvlak te plakken. Vroeger was het de gewoonte om in vochtige streken het snijvlak te impregneren met olie en gerookt paprikapoeder, erkende traditionele bewaarmiddelen, maar wat zeker is dat op die manier de organoleptische eigenschappen van de ham behoorlijk veranderen en daarom wordt het vandaag de dag niet meer gedaan. Het vet van de ham zelf vervult deze functie op een niet te evenaren manier en zonder de smaak te veranderen.

Verder is het ideaal om de ham af te dekken met een katoenen doek en in een zak van hetzelfde materiaal te steken en op te hangen met de hoef naar boven gericht. Veel mensen bewaren de ham horizontaal in de hamklem uit gemak, maar wat zeker is als er veel tijd overheen gaat, dat de ham opgehangen is zodat het vet eraf vloeit dankzij de zwaartekracht. Dat is de reden waarom je normaal gezien een soort van parapluutje in de ham geprikt ziet hangen dat ervoor dient om het vet op te vangen.

Afgedekt op de manier die we uitgelegd hebben en opgehangen in een frisse en droge ruimte met een temperatuur die schommelt tussen de 10 en 18 graden Celcius (de ideale omstandigheden voor een kelder), bevindt de ham zich in de best mogelijke condities om van zijn smaak te genieten.

Wat dit betreft is het erg belangrijk dat er geen een plastic gebruikt wordt om hem in te pakken, want de ham moet kunnen ademen. Bovendien moet je waarschijnlijk de eerste laagjes weggooien als er redelijk veel tijd overheen gaat totdat er weer gesneden wordt, want die hebben de neiging om hard te worden en een ranzige smaak te krijgen.

Zoals gezegd moet je alleen het aantal plakjes afsnijden dat gegeten zal worden. In dit geval is het beter om niet genoeg af te snijden (je moet alleen wat meer snijden) dan de plakjes weg te gooien en te verliezen. De plakjes die enkele dagen geleden gesneden zijn worden hard en krijgen een ranzige smaak.

Desalniettemin bestaan er manieren om deze plakjes te bewaren, niet zoals net afgesneden ham, maar wel in een conditie die min of meer acceptabel is (afhankelijk van de tong). Uiteraard, als er plakjes over zijn moeten die in de koelkast bewaard worden, maar niet zomaar op een bord.

Je moet ze afdekken met folie zonder dat er lucht in het midden tussen zit, zo dicht mogelijk bij het vacuüm bewaren. Daarom kiezen veel mensen ervoor om voor het gemak vacuüm getrokken plakjes te kopen.

Als dat het geval is, is het belangrijk dat je je herinnert om de plakjes een tijdje te laten luchten voordat ze genuttigd worden, zodat ze zo goed mogelijk hun ideale organoleptische eigenschappen recupereren. Onthoudt: het is noodzakelijk om Serrano ham te bewaren in goede condities om maximaal van z'n smaak te kunnen genieten.


Kwaliteitsnorm voor Serrano ham | Spaanse Ham

Serrano ham is een van de meest geconsumeerde producten in Spanje en zeker de belangrijkste als we kijken naar onze buitenland export. Op zich zijn dat al redenen om de markt te beschermen en de kwaliteit te garanderen voor elke ham die Serrano genoemd mag worden.

Maar wat zeker is, is dat het stijgende aantal nieuwe producenten, waaronder er enkele zijn die proberen om de traditionele methodes te imiteren en op een oneerlijke manier verkoopsbenamingen gebruiken, ervoor gezorgd heeft dat verschillende sectoren om een beschermende wet gevraagd hebben. Tel hierbij de rechten van de consument op die duidelijke en eerlijke informatie moeten krijgen.

Daarop heeft de Europese Unie in 1992 een systeem ontworpen om de belangrijkste agrarische voedingsmiddelen van de lidstaten te controleren en certificren. Hiervoor werden verschillende zegels ontworpen die de volgens de opgelegde norm geproduceerde en bereidde producten identificeren.

De naam Serrano ham wordt erkend als een Gegarandeerde Traditionele Specialiteit (GTS) sinds 1998, een certificering die niet de oorsprong van deze beschermd, maar wel de foktechnieken, productie en traditionele bereidingen. Daarom moet elke ham die onder deze benaming valt aan de opgelegde norm voldoen.

Nog volgens deze regels moet een ham bereidt worden met de achterpoten van het varken (de voorpoten heten schouderhammen), waarbij een reeks indicaties gerelateerd aan het slachten en snijden gevolgd moeten worden. Het varken moet een traceerbare herkomst hebben en moet gevoedt zijn met granen en veevoer.

Ook worden het minimum gewicht, fok- en vetmestperiode voor de slacht vastgelegd. Betreffende het adjectief “serrano”, vermeldt de norm het belang van een correct klimaat voor het drogen, een van de andere elementen die kwaliteit aan Serrano ham verstrekken.

Deze norm en het decreet door het Ministerie van Landbouw in 1998 hebben de kwaliteitsstandaards vastgelegd voor dit product. Zo moet een Serrano ham bijvoorbeeld een minimum gewicht in bloed hebben van 9,2 tot 9,5 kg, de dikte van het vet mag niet groter zijn dan 0,8 cm, de droging moet 210 dagen duren in een geventileerde (weinig vochtigheid) en frisse ruimte. Als drogings-en rijpingsproces eenmaal voorbij is zal de ham klaar zijn voor consumptie.

Een stuk dat deze stappen gevolgd heeft moet een karakteristieke roze-violette kleur hebben (niet te licht en niet te donker) met glimmend en sappig vet. De kwaliteits Serrano hammen hebben niet teveel zout, want een delicate smaak (met een beetje zout) staat synoniem voor kwaliteit.

Om zeker te stellen dat de norm gerespecteerd wordt, heeft de producent de verplichting om alle documetatie die in regel is met de specifieke informatie betreffende het varken, vanaf zijn geboorte tot aan het moment dat hij aan de consument aangeboden wordt. Een voorafgaande audit uitgevoerd door de competente organisaties verstrekt een GTS certificaat wat de kwaliteit van Serrano ham garandeert. Als hij deze controles niet doorstaat mag de ham gerijpt of gezouten genoemd worden, maar niet Serrano.

Maar naast de Gegarandeerde Traditionele Specialiteit bestaan er nog andere zegels die de kwaliteit van Serrano ham garanderen, op een nog meer gedetailleerde manier. Dit is het geval van de Beschermde Herkomstbenaming (Trévelez en Teruel), want in de gevallen wordt er wel expliciet gerefereerd naar de hammen die geproduceerd werden in deze geografische regio's.

Tevens liggen er verschillende aanvragen klaar om Serrano hammen van bepaalde streken als van een Geografisch Beschermde Streek te verklaren (ham van Serón). Tenslotte wordt het zegel voor ecologische ham verstrekt aan hammen die geproduceerd en bereidt werden onder nog strengere richtlijnen wat betreft het milieu en het eten van de dieren.

Al deze regels hebben hetzelfde doel: de Serrano ham sector beschermen tegen de illegale concurrentie en de consument tegen bedriegelijke of valse informatie. Op die manier zorgen we ervoor dat we de dingen bij hun correcte naam noemen. Voor ham is dat Serrano.


Bereiding van Serrano ham | Spaanse Ham

We hebben gezien hoe belangrijk de fokkerij en voeding zijn om kwaliteitshammen te krijgen. De bereiding van de Serrano ham is ook een cruciale fase, zeker die die het meest de kwaliteit van de ham, de geur, de smaak nuances, het zoutgehalte, gerookt, gerijpt, etc. definiëert. Correct, om een Serrano ham te bereiden hebben we alleen een varkenspoot, zout en een lange droogtijd nodig. Maar om een ​​kwaliteits Serrano ham te bereiden, komt er veel meer dan dat bij kijken. Hier zijn alle geheimen.

Het is evident dat tegenwoordig het hele bereidingsproces van de ham in high-tech installaties plaats vindt, waar alle factoren die een rol spelen met de grootste precisie gecontroleerd kunnen worden. De meest prestigieuze bevinden zich in Teruel en in de provincies Granada en Almeria. Het meest voorkomende is dat de producenten het product reeds afgesneden ontvangen, dit wil zeggen, de verse hampoot.

Na ontvangst controleren ze of het stuk aan alle normen voldoet betreffende de bereiding (gewicht van meer dan 9,5 kg met bloed, temperatuur over de 3 ° C, dat hij niet geslagen is of een of ander afwijking heeft).

Eenmaal gecontroleerd is of alles correct is, worden de stukken naar de zoutenkamer gestuurd, waar ze de hoeveelheid zeezout en nitreuze zout krijgen dat uitdroging teweegbrengt door infiltratie dat toelaat om het vlees te bewaren en het die rose tinten te geven en dat typische aroma te verstrekken.

Daarvoor worden de hammen op elkaar gehangen, zodat er gewicht op elkaar uitgeoefend wordt en zo meehelpt het proces te versnellen en soms zie je ze de hammen draaien om de andere dag. De ham blijft gedurende een tijd die altijd korter is dan 2 weken in deze zaal en dat zal worden bepaald door factoren zoals gewicht, de hoeveelheid vet of de dikte van de poot.

De omgevingsomstandigheden in de ruimte worden streng gecontroleerd, aangezien de temperatuur tussen 0 en 4°C moet schommelen en een luchtvochtigheid van ongeveer 80%.

Eenmaal de zoutenperiode voltooid is worden de hammen geborsteld en voorzichtig gewassen om het resterende zout van het oppervlak te halen. Hierna laat men de hammen rusten gedurende tenminste 40 dagen zodat het geïnfiltreerde zout zich ​​gelijkmatig over heel het been verdeeld en de ham een eigen persoonlijkheid begint te krijgen want zonder dit zou het proces kapot gaan aan een verspreiding van schimmels of andere problemen. De kamer waar het rusten gebeurt moet met de zoutenkamer vergelijkbare omstandigheden hebben.
 


Na deze periode is de ham al klaar om naar de droog- en rijpingszaal te gaan. Dit is een cruciaal moment van meer dan 100 dagen dat zich uiteindelijk over de kwaliteit van de ham uitspreekt.

Het stuk wordt in een goed geventileerde zaal opgehangen waarin de temperatuur geleidelijk hoger wordt al naar gelang de dagen voorbij gaan van 6ºC tot maximaal 34ºC, met een voctigheidsgraad van 80%. De ham ondergaat een langzaam uitzweetproces waarbij het vlees geleidelijk alle wenselijke organoleptische eigenschappen (kleur, textuur, smaak, geur ...) verkrijgt.

Dit is de laatste stap in de bereiding van Serrano ham, het verouderen in de kelder. Hier moet de ham in principe lang genoeg blijven totdat de meest optimale voorwaarden voor zijn distributie bereikt zijn, dus er is geen vaste regel, en beslist men op basis van tests uitgevoerd door specialisten.

Op dit punt bevindt zich een van de onderscheidende factoren die de ene ham beter maakt dan de andere, de totale tijd vanaf het verlaten van de zoutenkamer totdat hij klaar is om op de markt gebracht te worden: Bodega Ham (8-11 maanden), Reserva Ham (11-14 maanden) en Gran Reserva Ham (meer dan 14 maanden).

Derhalve zien we dat er twee ware geheimen voor het bereiden van Serrano ham zijn: enerzijds de traditionele kennis en know-how die de meest prestigieuze producenten behouden, en geduld, niets meer en niets minder dan de tijd die nodig is om de smakelijkste hammen ter de wereld te krijgen.


Herkomstbenamingen van Serrano ham | Spaanse Ham

De reputatie van Serrano ham is zowel nationaal als internationaal meer dan bewezen. Ongetwijfeld is deze reputatie voornamelijk te wijten aan de kwaliteit van de grondstoffen (de varkens) en de traditionele kennis over de bereiding.

In deze zin, zijn de herkomstbenamingen van Serrano ham en ook de beschermde geografische aanduidingen op een gegeven moment ontstaan om ervoor te zorgen dat aan de ene kant het hele proces van productie en bereiding zowel de door de Europese Unie en door het Spaanse ministerie van Landbouw opgelegde regels volgt, alsmede ook de consument beschermt tegen misleidende reclame en oneerlijke informatie.

Het staat vast dat de eerste plaats bezet is door de Iberische, maar dat betekent niet dat Serrano niet zomaar een andere ham is die niet Iberisch is. Om maar te zeggen dat de meesten het niet zijn. In tegenstelling tot wat velen zouden kunnen denken, voor de productie en bereiding van de ham wordt er rekening gehouden met evenveel factoren die net zo strikt zijn als in de Iberische sector.

Zo zijn de witte varkensrassen geselecteerd op dezelfde wijze, hoewel in dit geval alleen Duroc, Large White of Landrance varkens aanvaardt worden, die ook nog eens gemengd mogen zijn met Iberische varkens. Terwijl het bereik van de mogelijkheden groter is, moeten Serrano hammen alleen van deze soorten komen. Er is ook een strikte controle op de voeding van de dieren, die moeten worden vetgemest met voer dat gebaseerd is op granen en peulvruchten, of bij gebrek daaraan, met granen en peulvruchten.

De herkomstbenamingen van Serrano ham nemen ook alle factoren in overweging die gerelateerd zijn aan het productieproces (gewichten, tijden, eten ...) en het bereidingsproces (afsnijden, snijden, zouten, drogen, rijpen ...), dus een ham waaraan een DOP zegel uitgegeven werd, is een garantie voor succes. Voor Serrano ham, in tegenstelling tot de Iberische, is er een tweede certificering, de zgn. IGP, die praktisch gezien hetzelfde effect heeft, behalve één kwestie: de varkens mogen opgebracht zijn op een andere plaats dan de bereidingsplaats van de ham.

Laten we eens kijken wat de DOP en IGP voor Serrano ham in Spanje:

- IGP Ham vanTrevélez: Ook wel bekend als hammen van de Hoge Alpujarra, omdat ze geproduceerd worden in de hoogst gelegen gebieden (boven de 1200 m) in de provincie Granada, in gemeenten zoals Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha Bérchules, Pórtugos of Juviles Busquistar. Er is vastgesteld dat alleen kan worden gefokt voor de slacht van de hierboven vermeldde varkensrassen.

De rijpingstijden variëren van een minimum van 15 maanden voor de kleinste hammen en maximaal 24 maanden voor de grootste. Heeft een vrij ronde vorm en vlees is gekenmerkt door het intense rood van het magere vlees en het wit van het vet trekt geel weg. De stukken moeten tussen de 7 en 9 kg wegen. Veel deskundigen zijn het erover eens dat dit de zoetste ham op de markt is, dankzij het lage zoutgehalte.

- IGP Ham van Seron: Ham van Seron wordt geproduceerd in het dorpje Seron, Almería, hoewel de varkens elders mogen worden gefokt. In dit geval worden de Landrace, Belgisch Wit, Duroc, Piétrain, Chato Murciano en Large White rassen aanvaard. De hammen hebben de bijzonderheid dat wanneer de rijpingstijd eenmaal voorbij is, ze ingesmeerd worden met varkensreuzel om de bewaring te bevorderen. Dit is het kenmerk dat hen onderscheidt van andere hammen.

Wat betreft het zicht heeft hij ook een ronde vorm en weegt ten minste 7 of 8 kg, afhankelijk van de categorie. Het zoutgehalte is laag (5%) en bij het snijden laat het vlees een glimmende roodachtige kleur zien dat zich mengt met het doorschijnende.vet Het heeft een zeer bijzonder en herkenbaar aroma en een redelijk zoete smaak.

- DOP Jamón van Teruel: In dit geval worden de rassen Duroc, Landrace en Large White toegestaan. Het was de eerste herkomstbenaming van Serrano ham in Spanje, en daarmee een van de meest gekoesterde traditie. Het heeft betrekking op producenten in de provincie Teruel, die wordt gekenmerkt door zijn frisse en droge bergklimaat.

Alle geslachte varkens moeten ten minste 8 maanden oud zijn met een gewicht van 110-130 kg. De hammen wegen meestal tussen 8 en 9 kg en hebben een langwerpig en afgerond profiel aan het uiteinde van de poot.

Net als z'n andere collega's, hebben ze een laag zoutgehalte, dus zit het vol met zoete tonen. Het vlees van een goede ham uit Teruel moet rood zijn met glimmend vet. Ze kunnen worden onderscheiden door het logo met het schild en het woord Teruel.


Nutritieve eigenschappen van Serrano ham | Spaanse Ham

Serrano ham is een zeer gewaardeerd voedingsmiddel op nationaal en internationaal niveau, het gaat om een veel gevraagd ingrediënt van de goeie mediterrane keuken. Maar naast zijn populariteit die te danken is aan z'n excellente smaak zijn er weinig personen die de nutritieve eigenschappen van Serrano ham kennen en waarderen, welke gevarieerd zijn en onmisbaar voor onze gezondheid. Voor deze reden interesseren we ons verder om de voedingseigenschappen te leren kennen die de Serrano ham aan ons dieet toevoegd.

We beschikken over nutritieve informatie van dit voedingsmiddel dankzij diverse studies die over de laatste jaren plaats vonden. De resultaten laten een verscheidenheid aan nutritieve eigenschappen van Serrano ham zien, waaronder vetten, vitaminen en proteïnen vallen, maar er komen ook enkele mineralen in voor.

Het bevat ijzer, magnesium, zink, zwavel en calcium en het gaat hier om een voedingsmiddel dat rijk is aan vitamine B1, maar onder andere ook vitamine B2, B3, B6 en sporen van vitamine D heeft.

De hogere aanwezigheid van vitamine B1 in Serrano ham zorgt ervoor dat z'n consumptie bijdraagt om situaties zoals stress of depessie te voorkomen of genezen want het is bewezen dat in dit soort situaties het lichaam een grotere kwantiteit vitamine B1 nodig heeft.

Anderzijds is Serrano ham een voedingsmiddel dat bepaalde nutritieve eigenschappen deelt met olijfolie door de aard van hun vetten: bijna de helft van de vetten van een ham zijn niet verzadigd en het belangrijkste vetzuur is oliezuur. In feite zijn het alleen olijfolie en Iberische ham die een hoger gehalte aan oliezuur bevatten dan Serrano ham.

Voor deze reden helpt het regelmatig consumeren van Serrano ham om het niveau van het slechte cholesterol (LDL) en het cholesterol dat de specialisten als goed bestempelen (HDL), te verbeteren. Tevens heeft de aanwezigheid van vitamine B2 ook positieve effecten op het zogenaamde hypercholesterol niveau.

Een andere bijzonderheid van de nutritieve eigenschappen van Serrano ham is dat het verhoogde opname van eiwitten toestaat. Het is een gemakkelijk verteerbaar voedingsmiddel door de verminderde aanwezigheid van collageen en omdat tijdens het rijpingsproces van de Serrano ham een chemische reactie plaats vindt waarin de werking van peptidasen geactiveerd wordt, die verantwoordelijk zijn voor het afbreken van de eiwitbindingen en plaats maakt voor aminozuren, die gemakkelijker worden opgenomen door ons lichaam.

Deze eigenschap maakt Serrano ham een bevorderend voedingsmiddel voor patiënten die herstellen van een operatie en voor mensen met spijsverteringsproblemen. Het blijkt ook een zeer gewaardeerd voedingsmiddel te zijn in het dieet van zwangere vrouwen of tijdens borstvoedingsperiodes en ook tijdens de groei van kinderen en pubers.

Bovendien helpt de aanwezigheid van Serrano ham in ons dagelijkse dieet om osteoporose te voorkomen omdat het een voedingsmiddel met zeer veel ijzer is. Wat dit betreft bevelen de voedingsspecialisten aan om voedingsmiddelen die rijk zijn aan calcium en ijzer te eten tijdens de verschillende groeiperiodes want de uitgevoerde studies laten zien dat ons lichaam ijzer opneemt tot het dertigste levensjaar.

Een ander voedingskenmerk van Serrano ham wat hem tot een voedingsmiddel met een hoge voedingswaarde maakt is z'n hoge zinkgehalte, want het gaat hier om een mineraal dat positief bijdraagt aan de intellectuele en motorische ontwikkeling van mensen.

We moeten echter wel letten op de hoge hoeveelheid natrium die 100g Serrano ham heeft en nodigen de mensen met aanleg voor hoge bloeddruk dit onderwerp te herzien. De onderstaande tabel toont de nutritieve informatie van Serrano ham.
 

Nutritieve informatie van Serrano ham

Per 100 gram

Calcium

12,70 mg

Koolhydraten

0,0 g

Energie

136 Kcal

Zwavel

223,0 mg

Vetten

5,60 g

Ijzer

2,30 mg

Cholesterol

7,90 mg

Magnesium

17,10 mg

Kalium

250,0 mg

Proteïnes

21,37 g

Natrium

2340,0 mg

Zink

2,20 mg

Vitamine B1

Vitamine B2

Vitamine B3

Vitamine B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Jodium

11,40 mg


Het geheel van de nutritieve eigenschappen van Serrano ham kennen staat ons toe om de voordelen te waarderen die dit traditionele Iberische voedingsmiddel voor onze gezondheid brengt. Regelmatig Serrano ham nuttigen zonder in excessen te vervallen is een manier om een gezond voedingspatroon te hebben dat rijk is aan nutriënten..


Recepten met Serrano ham | Spaanse Ham

Serrano ham is een producten dat geen presentatie nodig heeft. Een paar goed gesneden plakjes van deze heerlijke delicatesse zijn op zich al een zekere inzet. Maar als je er een creatieve draai aan wil geven en je genodigden wil verrassen, kan je enkele van deze gemakkelijke recepten met Serrano ham klaarmaken. Laten we er een paar bekijken.
 

Meloen met ham: Een van de smaakmakers tijdens de zomer. Het volstaat om ham op plakjes te snijden of machinaal gesneden plakjes te kopen en ervan te genieten met een rijpe meloen. Het is een van de meest oude gekende zoet-zoute recepten en in Spanje is het al een klassieker tijdens bruiloften, gezinsdiners of onder vrienden. Het originele recept (meloen partjes en plakjes ham) kan je veranderen door met de snijwijze te spelen, zowel van de meloen als van de ham, je kan bijvoorbeel meloen snoepjes maken die bedekt zijn met ham, of zelfs een koude soep van meloen met stukjes Serrano ham.

 

Brood met tomaat en ham: Een andere klassieker, onmisbaar in Catalonië en meer en meer geapprecieerd in de rest van Spanje. Hoewel elk soort brood gebruikt kan worden, is het aanbevolen om pagés brood te gebruiken (een vast, stevig tarwebrood). Het moet op sneetjes gesneden worden en insmeren met een harde tomaat, daarna wordt er een beetje olijfolie en een snufje zout over gesprenkeld. Je kan ervoor kiezen om het brood te roosteren en zelfs met knoflook in te smeren voor de tomaat. Ook kan de mengeling apart klaar gemaakt worden en de sneetjes brood erna insmeren. Hoe dan ook zal het verrukkelijk zijn.
 

Witlof met Serrano ham: Dit is een iets bewerkelijker recept. Eerst moet de witlof gewassen worden en anderzijds moete de plakjes ham afgesneden worden waarmee je de witlof afdekt als ze eenmaal gekookt is. Een heerlijke variatie bestaat uit het aanbrengen van een creme-kaas (Roquefort bijvoorbeeld) bovenop de ham nadat de witlof met ham ingerold werd en alles een paar minuten te laten gratineren.




 

Asperges met ham: Wordt op een gelijkaardige manier als de witlof klaargemaakt. Eerst moeten de asperges gekookt worden of als dit niet gaat kan je ze grillen of stoven on de oven en daarna met Serrano ham afdekken. Het is een heerlijke combinatie van twee delicatessen met veel persoonlijkheid. Je kan het geheel ook gratineren moest men dit wensen.



 

Kroketten met ham: Waarschijnlijk het meest geliefde recept met Serrano ham van de foodies. Het is inderdaad iets bewerkelijker om ze klaar te maken maar het loont zonder twijfel de moeite. Er bestaan veel manieren om ze klaar te maken maar je kan beginnen met het lichtjes aanzetten van ui en/of knoflook in een beetje olie en de ham die je ervoor in stukjes of op brokjes gesneden had eraan toevoegen. Eenmaal de ui met de ham aangezet is moet je beetje bij beetje bloem en melk toevoegen en constant blijven roeren zodat er geen klontjes ontstaan. Nu moet je het geheel op smaak brengen en zouten. Je kan muskaatnoot gebruiken, peper, peterselie, wat je ook hebt staan of wat je het liefste gebruikt. Op deze manier heb je nu de massa klaar. Nu moet je deze alleen nog laten afkoelen. Een manier om het proces te versnellen is dat je de massa uitsmeert op een dienblad. Dit zal je ook van pas komen om min of meer gelijke stukjes te snijden om ze daarna tot kroketten om te vormen. Als dit eenmaal gebeurd is moet je ze door de bloem rollen en bedekken met paneermeel en daarna frituren in een pan met ruim voldoende olie.
 

Erwten met ham: Snel en gemakkelijk recept met Serrano ham. Je kan reeds gekookte erwten gebruiken of ze zelf thuis koken. Zet wat ui, knoflook en een beetje peper aan en voeg dan de stukjes ham toe. Besprenkel het een beetje met rode wijn en daarna rest je alleen nog om de erwten toe te voegen en goed te mengen zodat de smaken zich combineren. Je kan er ook gemakkelijk een allegaartje van maken door er ei bij te doen en te roeren.


Serrano hamsoorten | Spaanse Ham

De centrale plaats die ham in de Spaanse keuken neemt wordt latent als je enkel maar een blik werpt op de grote verscheidenheid aan producenten die verspreid zijn over het Iberische schiereiland. Inderdaad, men zou kunnen zeggen dat er zoveel soorten Serrano ham als regio's en dorpen in Spanje zijn. Hoewel er uiteraard hammen en hammen zijn, de ene goedkoper en de andere duurder, de ene wat sappiger dan andere.

Laten we de verschillende parameters die gebruikt worden om hammen te classificeren nogmaals overlopen, maar ten eerste moet worden benadrukt dat Serrano ham alleen verwijst naar hammen die bereidt zijn met varkens die niet Iberisch zijn (meestal Duroc, Landrance en/of Large White), hoewel sommige gekruist kunnen zijn met een Iberisch varken, is dit zeker het belangrijkste onderscheidende kenmerk ten opzichte van Iberische hammen.

Het productiestreek is een van de elementen die meer prestige aan de hammen geeft, en de waarheid is dat we bepaalde geografische zone's met kwaliteit in verband brengen.

De sleutel tot deze identificatie is enerzijds de uitgebreide ervaring van lokale producenten, die de van generatie op generatie doorgegeven kennis in praktijk weten te berngen, en anderzijds een bergklimaat dat geschikt is voor het drogen dat bijdraagt aan een gegarandeerd succes.

Om deze reden vallen de traditionele producenten van Serrano ham onder de certificering van de Geografisch Beschermde Aanduiding (IGP), wat het volledige nationale territorium omvat en alle noodzakelijke parameters die de kwaliteit verzekeren (dikte van het vet, minimum en maxiumum gewicht voor de slacht, bereidingsproces, etc.) regelt.



Dit zijn de belangrijkste:

- Ham van Trevélez: wordt in verschillende plaatsen van de Alpujarra, inclusief Trevélez geproduceerd. Het is een van de beroemdere soorten Serrano ham. Granen zijn het basisvoer van sommige varkens die gefokt werden naar de door de IGP vastgelegde richtlijnen. Ze worden gekenmerkt door hun ronde vorm en wegen tussen de 7 en 9 kg. Het vlees heeft een dieprode kleur en bij het proeven zijn de dominante noten zoet, wat te wijten is aan het lage zoutgehalte.

- Ham van Teruel: Een klassieker. Niet voor niets was dit de eerste ham die in Spanje een herkomstbenaming kreeg. Deze hammen worden geproduceerd in de provincie Teruel, in eender welke zone die hoger ligt dan op 800 meter hoogte. Deze hammen hebben een rond profiel aan de heup, maar is afgetekend aan het been, weegt meestal meer dan 7 kg. Net zoals goede hammen is hij licht gezouten en zacht, met een felle roze-achtige kleur.

- Ham van Seron: Wordt geproduceerd in de sub-Betische bergen van Almería en is onlangs opgenomen in de registratie van de IGP. Meestal zijn het grote, hammen met een hoog vetgehalte. Ook licht gezouten, hebben een zachte textuur en een overwegend zoete smaak. Een van de aspecten die opvalt is het grote aantal aromatische tonen tijdens het degsuteren.

Dit zijn op zich de echte Serrano hammen, maar we moeten niet vergeten dat een heleboel verschillende hammen geproduceerd worden over heel het schiereiland. Dit is het geval met ham van Avila, van de chato Murciano, de pernil dels Pirineus, de ham van A Cañiza en veel anderen.

De IGP regelt de processen en de tijden voor het drogen, die hetzelfde zijn voor alle soorten Serrano ham aan welke een certificering wordt gegeven. In dit geval is het onderscheidende element de rijpingstijd, wat de ham een hogere kwaliteit geeft. Daarom heet een ham:

- Bodega: met een rijpingstijd tussen de 9 en 12 maanden.

- Reserva: tussen 12 en 14 maanden.

- Gran Reserva: meer dan 14 maanden. Dit zijn de beste Serrano hammen die op de markt te vinden zijn. De uitgestrekte rijpingstijd zorgt ervoor dat de ham een groter aantal smaak- en geurtonen ontwikkelt en dat is uiteraard een garantie voor succes.


Combinaties met Serrano ham | Spaanse Ham

Combineren met Serrano ham refereert naar de classificatie van dranken die het best bij deze verrukklijkheid uit de Spaanse gastronomie passen. Hiervoor volstaat het om kunst en wetenschap te combineren, wat een speciale praktijk gworden is die een groeiende interesse onder de personen die gepassioneerd zijn over goed eten. Hierdoor wordt het aantal evenementen dat georganiseerd wordt gerelateerd aan combinerenen zowel in Spanje als in de rest van de wereld, met de dag groter.

Onder de term combinatie (maridaje = huwelijk) verstaan we het zoeken naar een harmonieuze relatie tussen twee elementen. gelijkaardigheid tussen twee elementen en impliceert een bepaalde harmonieuze relatie tussen de twee.

Zo primeren in de Serrano ham combinaties bijvoorbeeld de dranken die de smaak van ham eer aandoen, of die erbij passen zonder de ham te overstemmen, wat voor een harmonieuze degustatie van deze exquise delicatesse zorgt. Zo bestaat er bijvoorbeeld in de Spaanse cultuur een historische relatie tussen wijn en Serrano ham, want beiden zijn primaire elementen in alle regionle keukens.

In werkelijkheid genieten we in Spanje van een uitgebreid aantal wijnen dankzij de relevante aanwezigheid van wijnproductie in de natuurlijke omgeving en daarom hebben de experten veel mogelijke combinaties in petto om een unieke gastronomische ervaring te kunnen bieden aan de liefhebbers van Serrano ham.

Wijn en Serrano ham, collega's sinds jaar en dag

Nochtans is het gepast om te vermelden dat de meest voorkomende combinatie in de gastronomische cultuur van een land, of zij die bestaan vanwege een historische relatie tussen twee voedingsmiddelen niet per se de beste optie zijn. Daarom hebben de experts in combinaties met Serrano ham als uitdaging te ontdekken wat de meest ideale dranken zijn voor elk type Serrano ham.

Het doel is dat beide producten hun respectievelijke smaken accentueren en plaats maken voor een harmonieuze proefervaring, of ze kunnen elkaar respecteren, dit wil zeggen dat de ene smaak de andere niet overschaduwd op de tongen in de eetgelegenheden.

De verhoogde interesse voor de praktijk van het combineren vertaalt zich in de progressieve specialisatie en optimalisering van de regels en parameters waarop het gebaseerd is, op een dergelijke manier dat het vandaag de dag mogelijk is om de correcte combinaties voor Serrano ham te classificeren in functie van die parameters.


Als we de juiste wijn kiezen die bij de Serrano ham die we gaan proeven gedronken zal worden, dan zal de combinatie een groot succes zijn. Meer het blijkt niet gemakkelijk te zijn omdat er een grote variëteit bestaat in zowel Serrano ham als wijn.

Zo zijn jonge rode wijnen bijvoorbeeld een excellente optie om te combineren met een Gran reserva Serrano ham, omdat de lichtheid van de wijn de hoofdrol biedt aan de intensiteit van de smaak van dit type Serrano ham, terwijl hij ook nieuwe tonen blootlegt.

Anderzijds bestaat er een unanieme opinie onder de experten betreffende de rijke wijnen, zoals bijvoorbeeld droge sherry en medium droge sherry, welke gezien worden als een van de beste opties om te combineren met Serrano ham.

Dit type wijn heeft een penetrante smaak die heerlijke tonen van de Serrano ham accentueert, het gaat waarschijnlijk over de meest geopteerde combinatie voor de experts.

Als je je wil verrukken met een minder voor de hand liggende combinatie, twijfel dan niet om je Serrano ham tapa te combineren met een glas goeie frisse cava. Het gaat hier om een wonderbaarlijke voorstel voor de zomerdagen, want het versterkt de tonen van de Serrano ham en voegt frisheid aan de combinatie toe. Beide elementen van deze ongewone combinatie behouden hun eigen identiteit in een harmonieuze relatie, een unieke degustatie ervaring.

In het geval van rode crianza en reserva wijnen is het aangewezen om behoedzaam te zijn, want sommige wijnen kunnen een te sterke persoonlijkheid hebben om met Spaanse ham te combineren. Maar een serrano ham met een sterke aanwezigheid, zoals een Gran Reserva van Trevélez, kan in rode crianza wijn een uitstekende partner vinden.

De hoge aanwezigheid van tannines bij crianza en reserva wijnen kan resulteren in een verpakkende smaak dat bepaalde nuances van de ham verheft.

Tot slot is het essentieel om het populaire geloof dat zoete wijnen, al dan niet mousserend, een goede keuze om met Serrano ham te combineren zijn, te ontkrachten.

Momenteel beschouwen deskundigen dit soort wijnen als de slechtste kandidaten voor het combineren met Serrano ham door de hoge concentratie van suiker, die de smaakintensiteit van de ham overschaduwd. Iets soortgelijks gebeurt met rosé wijn of jonge witte wijn, met name die die fruitig en aromatisch zijn, omdat die normaal gezien hun aanwezigheid opleggen en degraderen daarmee hun combinatiepartner naar de achtergrond, zodat het resultaat van de combinatie met Serrano ham meestal teleurstellend is.


Serrano ham consumeren | Spaanse Ham

Het is geen groot mysterie maar je moet wel met een aantal belangrijke factoren rekening houden betreffende het consumeren van Serrano ham onder de beste omstandigheden. Temperatuur is daarbij zeker de belangrijkste. en die hoort te schommelen tussen de 20 en 25 ºC, zodat de ham al zijn organoleptische eigenschappen zoals zicht, textuur, smaak en aroma behoudt en overbrengt.

Met deze temperaturen is het vet op het perfecte punt om zich te mangen met het magere vlees en is de ham veel sappiger. De ham wordt doorgaans op plakjes geserveert, waarvoor er enige handigheid vereist is. Het meest ideale zijn fijne en niet brede plakjes.

Het is duidelijk dat wanneer de ham niet goed is er weinig aan gedaan kan worden, maar het is zeker dat een slechte ham die goed gesneden is veel wint en een goeie ham die slecht gesneden is.

Daarom is deze laatste stap zo belangrijk. Zowat niemand twijfelt erover dat handgesneden beter is dan machinaal gesneden en daarom loont het de moeite om je een beetje in te zetten en te leren hoe je een ham correct en veilig snijdt.



De hoofdreden heeft te maken met het soort van mechanische wrijving tussen het vlees en het snij instrument. Als het machinaal gesneden wordt. dan kan de hoge temperatuur van de schijf in contact met de ham er toe leiden dat de smaak verandert en er een verlies voedingsstoffen plaats vindt.

Als er daarentegen met de hand gesneden wordt (mes), levert de zachte maar toch stevige beweging waarmee we het mes tussen het vlees laten glijden, veel zachtere plakjes op die alle voedingswaarden blijven behouden (je mag niet vergeten dat ham zeer rijk is aan Vitamine E en B).

De meest voorkomende vorm van het serveren van ham op tafel is de plakjes op een bord leggen, liefst niet te veel (zonder dat ze zich opstapelen) en op een sierlijke en aantrekkelijke manier verspreidt over het hele oppervlak. Het is altijd beter om alleen dat af te snijden wat genuttigd zal worden.

Op die manier verzekeren we er onszelf van dat de ham zo sappig mogelijk is en dat hij niet z'n organoleptische eigenschappen verliest. Onthoudt dat de beste manier om de plakjes te bewaren is om ze niet af te snijden, enkel op de dag van consumptie.

De traditionele manier om Serrano ham te consumeren is met brood vergezeld van wijn of bier. Op sommige plaatsen wordt er brood met tomaat voor gemaakt of wordt hij vergezeld van droge sherry, medium droge sherry of cava.

Het interessante van Serrano ham is dat het een hoog umami gehalte heeft (wat als de vijfde smaak gekwalificeerd wordt), want het is ook een excellent ingrediënt voor veel soorten recepten, waaronder veel traditionele, zoals meloen of ananas met ham, of kroketten van Serrano ham, allemaal zeer gemakkelijk te bereiden.


Serrano ham snijden | Spaanse Ham

De kunst van het Serrano ham snijden heeft de snijder als hoofdrolspeler, een persoon die handig is met messen en die admiratie oproept in de eetgelegenheden. Weten hoe je een Serrano ham snijdt is een kunst die kennis en handigheid vergt, praktijk en een specifieke vaardigheid komen daar nog bij, samen met de verzameling onmisbare gereedschappen voor een goeie snijder.

Wat zeker is, is dat er een hele reeks modellen bestaan waaruit gekozen kan worden, maar wat het belangrijkste is, is dat hij een stabiele basis heeft en dat de ham aan beide kanten goed vastgehouden wordt.

Onmisbaar materiaal

Een goeie hamklem staat bovenaan de lijst van benodigde materialen. De klem zal de basis zijn om de hampoot in te zetten om deze op een zo veilige en gemakkelijke manier te snijden.

Hamklem


Messen zijn nog andere onmisbare gereedschappen. Er zijn drie speciale types om Serrano ham te snijden:


Soorten messen die nodig zijn om Iberische ham te snijden


A - Mes met breed lemmet: Kort maar breed lemmet, stevig en goed geslepen, wordt gebruikt om te snijden bij de enkel en om het meer bovenliggende vet weg te pellen en snijden voordat er begonnen kan worden met het snijden van plakjes.

B - Hammes: lang en smal lemmet, flexibel en zeer scherp. Het is speciaal ontworpen om mooie en precieze snedes te maken en plakjes te verkrijgen die zo dun mogelijk zijn. Soms wordt er een zalmmes gebruikt wat ook erg praktisch is dankzij de inkepingen in het lemmet.

C - Uitbeenmes: zeer kort lemmet, redelijk smal, maar erg sterk en scherp. Het wordt gebruikt om mooie snedes te maken in de meest moeilijke hoeken van de ham, vooral in de delen die tegen het bot aan liggen.

Aanzetstaal: wordt gebruikt om alle messen te slijpen

Hoe slijp je een hammes

Het is niet aanbevolen om en hammes te slijpen met een wedsteen, het juiste gereedschap voor deze functie is een aanzetstaal.

Het slijpen begint met het deel van het mes dat het dichtste tegen het heft aan ligt schuin op het uiteinde van het aanzetstaal te houden en dan langzaam richting het heft van het aazetstaal te gaan met een lichte druk op het mes terwijl het mes zelf van heft naar de punt van het mes naar beneden gaat.

Wanneer één kant van het mes geslepen is veeg je het aanzetstaal af en doe je hetzelfde met de andere kant van het mes. Het aanzetstaal moet schoongemaakt worden tussen het slijpen van de ene en de andere kant.

Hoe snijd je een Serrano ham

Stap 1: De ham voorbereiden

De positie waarin de ham in de hamklem gezet wordt hangt af van het aantal plakjes dat je ervan wil snijden. Als de hoef naarboven in de vleugelmoer gezet wordt zal het dikste stuk van de ham de snijkant zijn en dat is de juiste positie indien er veel genuttigd zal worden. Indien de ham over meerdere weken genuttigd zal worden, is het beter om hem omgedraaid in de klem te zetten en de eerste plakjes van de magerste kant te snijden.

Eenmaal dat de positie van de ham vastgelegd is, moet je je er goed van te verzekeren dat de pin van de klem in het overeenkomende deel van de heup gaat en de vleugelmoer (of gelijkaardig) goed vastgedraaid wordt in de buurt van de hoef en dat alles op een stevige tafel staat, stabiel en op een goede hoogte voor de snijder.

Stap 2: De ham pellen

Het eerste wat gedaan moet worden is de huid verwijderd worden en daarna het vet dat een geelachtige kleur heeft. Het is mogelijk dat er natuurlijke schimmels die tijdens het drogen en rijpen ontstaan zijn boven komen tijdens het snijden. Het volstaat om deze weg te halen want ze vormen geen enkel risico.

Tijdens deze stap is het ook belangrijk om in te schatten hoeveel plakjes u nodig heeft omdat de grootte van de openingssnede hiervan af zal hangen. Als er een te groot stuk afgepeld wordt riskeren we dat de ham uitdroogd en z'n eigenschappen verliest.

Stap 3: Plakjes

Nu de snijzone gepeld is kan er begonnen worden met het snijden van Serrano ham. Nadat het deel waarvan we gaan snijden gepeld is kunnen we plakjes en stukjes van zo'n zes centimeter gaan snijden. Hiervoor gaan we het mes van de hoef naar de heup laten glijden waarbij we de hele oppervlakte proberen mee te nemen en waarbij er parallel gesneden wordt met het mes zo plat mogelijk.

Omdat de textuur van de plakjes verandert afhankelijk van het deel waarvan ze afgesneden werden, is het aan te bevelen om plakjes van verschillende delen van de poot te combineren zodat het bord serrano ham meer variatie en smaak zal hebben.

Zo zijn bijvoorbeeld de plakjes van het vlees dat tegen de heup en de schenkel aan ligt minder sappig en daarom wordt er aanbevolen om ze te combineren met sappigere plakjes met meer geïnfiltreerd vet.

Om plakjes van de heup te snijden, die ook droger zijn, is het aangewezen het correcte materiaal hiervoor te gebruiken: het uitbeenmes. Er moeten vertikale snedes gemaakt worden totdat het bijna niet meer mogelijk is om er plakjes af te snijden.

Zo kunnen er altijd stukjes ham afgesneden worden die ideaal zijn als ingrediënt voor traditionele recepten van het Iberische schiereiland. Onthoudt dat als beide kanten van de ham opgesneden zijn (de bil en de dij), dan kan je de botten gebruiken om soepen en bouillons te maken.

Hoe snijd je een Serrano schouderham

Om een Serrano schouderham te snijden volg je dezelfde stappen als hierboven, het enige verschil is de positie van de botten. Het veranderen van de positionering van de botten vraagt om het gebruik van kortere gereedschappen, messen met een kort en sterk lemmet, om het vlees van het scheenbeen en de enkel af te halen, wat zeer sappig en smakelijk is.


Alle geheimen van het proeven van Pata Negra ham

Iedereen die in Spanje heeft geleefd of Spanje heeft bezocht, zal soms de naam 'pata negra ham' gehoord hebben. Dit is een zeer populaire en veel voorkomende naam, maar valt niet onder de officiële herkomstbenaming vanwege de dubbelzinnigheid. Echter, de populaire naam blijft bestaan en de term Pata Negra ham wordt nog veel gebruikt onder de hamliefhebbers.
 
De pata negra ham proeverijen heeft zijn populariteit buiten het Iberisch schiereiland geëxporteerd en heeft vandaag de dag een speciale plaats ingenomen op gastronomische evenementen over de hele wereld. Op deze manier winnen de deskundige proevers van ham aanwezigheid op gastronomische evenementen en plaatsen ze de correcte elementen voor een goede proeverij van Pata Negra ham. Daarom beschikken we vandaag de dag over een basis en de juiste aanbevolen stappen om de organoleptische eigenschappen van Pata Negra ham nauwkeurig te kunnen beschrijven.
 
Het gaat over het hoogtepunt van productontwikkeling, een proces dat begint met het opbrengen van het varken en gaat verder met de daaropvolgende rijping van de hampoot. Tijdens de proeverij, die wordt uitgevoerd door deskundige proevers, wordt de gastronomische waarde van de ham in kwestie gedefinieerd. Dit wil zeggen, dat de proeverij de gastronomische test is waaraan elk kwaliteitsproduct wordt onderworpen. Hoewel, om het goed uit te voeren is het noodzakelijk om een aantal stappen te volgen, onze zintuigen getraind te hebben en een gastronomische basiskennis te hebben die ons toelaat om een maximum aantal mogelijke noten en nuances waar te nemen.
 
Het eerste zintuig dat in het spel komt, is het zicht. Inderdaad, het is het eerste contact met de ham, waarin het eerste ding dat in het oog springt, zijn vorm is, want als het om een goede Iberische ham gaat , die over het weiland heeft gelopen, zal hij een scherpe en lange hoef hebben (te wijten aan fijnere botten en geoefende spieren), bruin met zwarte tinten zijn en wat schimmel in de buurt van de heup hebben. Dit is een indicatie die bijna altijd perfect werkt voor het ontdekken van een Pata Negra.

Indien iemand de ham zelf snijdt of de mogelijkheid heeft om te zien hoe iemand het doet, moet je je focussen op het meest oppervlakkige vet, dat wordt blootgelegd door gewoon gewoon de eerste huid- en leerlaag te verwijderen. Een gelige tint is een teken van een goede rijping van de ham, maar alleen in de meest oppervlakkige laag. Wanneer we verder gaan, wordt het magere vlees blootgelegd, dat bij een goeie ham meestal roze is met veel geïnfiltreerde en gekristalliseerde vetvlekjes tussen de spieren. Als dat zo is, werd het varken zeker vetgemest met een weidedieet en daarom is de ham uitstekend, want het is dit vet dat het meeste bijdraagt ​​aan de smaaknuances die de ham tot een gastronomisch juweeltje verheven.

We gaan verder met het aroma. Een goede Pata Negra moet geroken worden. En dat is een feilloze manier om een ​​ham te identificeren die van een varken komt dat uitsluitend gevoed werd met eikels en van welke tijdens de bereiding geduldig de tijden en omgevingsomstandigheden werden gerespecteerd die nodig zijn om succes te bereiken, alsook de traditionele kennis (de hoeveelheid zout, drogen, rijpen, verouderen, etc.). We hebben het al gezegd, maar we herhalen het toch nog eens: een kwaliteitsham verschilt van de massa door zijn aroma.
 
Na aandachtig te kijken en ruiken, is het tijd om van ​​goed gesneden plakjes te genieten, de definitieve test die een ham moet doorstaan. Om dit te doen moeten we niet vergeten bepaalde parameters toe te passen. Eerst moet je de textuur van de plakjes beoordelen, het sappigheidsniveau te evalueren (een goede ham moet zeer sappig zijn en niet te droog), dat sterk afhangt van de droogtijd en / of de rijping, van een verlaagd zoutgehalte en de hoeveelheid en kwaliteit vet. Een Pata Negra moet soepel in de mond smelten, zonder dat het nodig is om erop te kauwen, dankzij de spiervezels.
 
Maar wat zijn de nuances waarvan genoten kan worden bij het proeven van een Pata Negra ham? Ten eerste moeten we de zoute noten boven laten komen, uiteraard door de aanwezigheid van zout, maar op een evenwichtige manier zonder dat het overheerst. Dan, het eerste ding dat opvalt is het overheersen, dat wel, van verse eikels, authentieke waarden van de ham en daarom het grootste onderscheidende teken ten opzichte van anderen die niet afkomstig zijn van op de weide gevoede varkens.
 
Ondanks de lichte zoutnoot, waarderen we ook een aangename zoete smaak, dat samen met licht pikante tonen, een goede indicatie geven van een lange rijpingsperiode in de kelder. Hoewel het tegenstrijdig lijkt, worden beide accenten (zoet en pikant) verpakt in een zachte toets van veroudering (ranzig in de buurt van het leer) dat dit aspect versterkt en daarom wordt beschouwd als zeer positief. Deskundige proevers nemen deze tekenen voor hun smaak die doen denken aan de smaak van caramel of gedroogd fruit, of de geur van een kelder.


Hoe kies je een goede hamklem?

De figuur van hamsnijder is al een klassieker, zowel in restaurants van hoge standing als bij familiebijeenkomsten waar er altijd wel iemand is die eruit springt als een groots snijder. Hoewel het zeker is dat de verantwoordelijkheid hoog ligt, want het zou bakken kritiek kunnen regenen. Hoe ga je de ham dáár beginnen snijden? Oh, wat een dikke plakken ... Om dit te voorkomen is er vaardigheid nodig en het snijden van veel hammen, maar vooral en zoals met elk ambacht, is het essentieel om ​​een set goed materiaal te hebben, met goede gereedschappen. Uiteraard, een goed geslepen kwaliteitsmes is onmisbaar, naast andere messen met een kort en stijf lemmet voor het schillen en ontbenen van de ham. Maar de messen zijn nutteloos zonder hamklem in goede conditie die het glijden van het mes toelaat, met de zekerheid dat de ham niet van zijn plaats schuift. Het klopt dat er een groot aanbod van hamklemmen op de markt is, en het is niet altijd gemakkelijk om er één te kiezen, en nog minder om een kwaliteitsklem te kiezen. Het zijn professionele snijders die zonder twijfel dit soort hamklemmen het beste kennen. Laten we eerst eens kijken wat de factoren zijn om rekening mee te houden bij het kiezen van een goede klem.
 
Het moet stabiel zijn
Het is cruciaal om ervoor te zorgen dat de basis van de hamklem niet schuift tijdens het snijden. De eerste factor is het gewicht van de steun. Als het genoeg kilo’s weegt, zal zijn eigen gewicht samen met dat van de ham genoeg stabiliteit geven om veilig te snijden. Het is ook wenselijk dat de ham rubberen dopjes onder de basis heeft, zodat slippen op het houtoppervlak voorkomen kan worden. Zo zijn de steun en de ham bevestigd aan het oppervlak, wat ons onverwachte bewegingen bespaart die het snijden kunnen beïnvloeden, of erger nog, een ongeluk kunnen veroorzaken.
 
Het moet comfortabel snijden toelaten
Om comfortabel te kunnen snijden is het noodzakelijk om te kunnen snijden onder bepaalde hoeken, en het heeft altijd de voorkeur dat het deel van de ham waarmee begonnen werd, op zo’n manier georiënteerd is dat het het snijden vergemakkelijkt. Als we verder snijden en er plakjes vanaf komen, zal het snijoppervlak veranderen van vorm en oriëntatie. Een kwaliteithamklem moet een draaibare grip (vleugelmoer) en hoogteverstelling hebben. Naast de draaibare grip, en de schroef waarmee de hampoot aan de hamklem bevestigd is, heeft de hamklem een ander dingetje dat u toestaat om het been te draaien zonder deze schroef los te draaien. Op deze manier kunt u het hambeen gemakkelijk plaatsen, op de juiste manier om comfortabel te kunnen snijden. Wat de hoogteverstelling betreft, is het principe hetzelfde: u de geschikte snijhoek verschaffen. Daarvoor kan de staaf die de poot ondersteund verlengd worden, waarmee het stuk van de hoef verhoogt en verlaagt kan worden om de snijhoek te variëren en de as die van de hoef tot aan de heup loopt te kantelen. Niet alle hamklemmen hebben dit, maar veel deskundigen beschouwen dit als zeer behulpzaam. Er zijn ook andere bevestigingssystemen, zoals tourniquetdruk (waarbij twee platen drukken met behulp van een schroef), hoewel de professionals meestal een systeem met vleugelmoeren gebruiken.
 
Het moet gemakkelijk te vervoeren en te bewaren zijn
Het is waar dat veel mensen ervoor kiezen om het heel de tijd in de keuken te plaatsen, zelfs met de ham erin vastgeklemd en met een doek afgedekt. Het gaat echter een omvangrijk object dat veel ruimte in de keuken neemt. Dit aspect is cruciaal in het geval van mensen die met de hamklem moeten reizen naar een evenement, of voor degenen die alleen hele hammen kopen voor Kerstmis. In deze gevallen is de beste optie om een ​​ham houder kopen met een opvouwbare arm en een tas waarmee u hem zonder problemen in alle comfort kunt vervoeren.

Kwaliteit van het materiaal
Uiteraard heeft niet iedereen dezelfde behoeften. Iemand die slechts af en toe ham snijdt kan een beetje minder geld uitgeven (vanaf 30€) en een hamklem aanschaffen die een leven lang meegaat mits je er goed voor zorgt. Maar als je veel ham gaat snijden, zeker als men een professionele hamsnijder is, heb je een een hamklem van hogere kwaliteit nodig, in roestvrij staal en massief kwaliteitshout, teneinde voortijdige slijtage, krassen, etc. te voorkomen. Er zijn ook enkele zeer praktische plastic modellen van Silestone, heel praktisch, die er na goed reinigen als nieuw uitzien.

Grootte van de basis
Deze factor is zonder twijfel gerelateerd aan het de stabiliteitsvraag. Het is eenvoudig; een hamklem met een grotere basis is stabieler. Hoewel we ook moeten overwegen dat de grootte afhangt van het soort hammen dat we gaan consumeren. Als de consumptie sporadisch is, kunnen kleine hammen en schouderhammen worden gekocht, waarvoor het niet noodzakelijk is om zo’n grote hamklem te hebben. Als u een grote hamliefhebber bent, of als u een bar of restaurant runt, dan is een hamklem met een langere basis de beste optie, die het toelaat om de punt van een ham tot wel 12 kg vast te zetten. Ook iets om in gedachten te houden is dat als de basis korter is, dan zal de ham schuiner komen te staan, en hoewel dit ook enkele voordelen heeft, raden de meeste meestersnijders een basis aan die langer is, zodat de het snijvlak van de ham plat is.
 
Steunpin
De meeste soorten hamklemmen hebben minstens één verticale spies in de zone waar het bovenbeen plaatst. Dit is de eenvoudigste manier om de ham vast te zetten, die dankzij zijn eigen gewicht stabiel blijft tijdens het snijden van de ham. Er zijn ook modellen met twee en zelfs drie dwars-doorborende spiezen (vooral die een verstelbare klem ter hoogte van de hoef hebben), zodat de stabiliteit nog verder verhoogd wordt. Dit gezegd zijnde, is het zeker dat veel hamsnijders liever hamklemmen zonder spiezen gebruiken, aangezien ze het gevoel hebben dat de luchtinlaat bij het gebied waar de incisie wordt gemaakt, de organoleptische eigenschappen van het vlees eromheen verandert. Indien dit het geval is, moet de hamklem bij de hoef een bevestigingssysteem van hoge kwaliteit hebben.
 
Properheid
Dit is een belangrijke factor om rekeing mee te houden, want in feite is het een investering voor het leven. Om oxidatie van de metalen delen te voorkomen, moeten ze, zoals reeds eerder gezegd, vervaardigd zijn van roestvrijstaal. Wat de basis van de hamklem betreft, is het duidelijk dat materialen zoals Silestone (een minerale samenstelling) aanmerkelijk eenvoudiger schoon te maken zijn dan hout omdat het geen vet opneemt, wat wel het geval is met houten steunen. Hoewel het om een klein probleem gaat: hoewel met het passeren van de jaren en de hammen het er slechter uit kan gaan zien, stelt er zich geen gezondheidsprobleem en evenmin een stabiliteitsprobleem. Hoe het ook is, het is belangrijk om regelmatig het houten oppervlak te reinigen, bijvoorbeeld elke keer dat de ham wordt veranderd, om  verspreiding van ongewenste bacteriën en schimmels te voorkomen.
 
Prijs
Zoals met bijna alles in het leven, is de prijs van een hamklem afhankelijk van de kwaliteit van de materialen waarmee het is gemaakt, het ontwerp, etc. Het is zeker waar dat je hamklemmen voor minder dan 20€ kunt vinden die je kunnen dienen, maar waarschijnlijk voldoen ze niet aan de hierboven vermelde minimum-specificaties. Eerlijk gezegd, aangezien het over ham gaat wat een product van hoge kwaliteit en waarde is, is het de moeite waard om te investeren in een hamklem die ook van hoge kwaliteit is en lange tijd zal meegaan en tevens de beste opbrengst zal leveren. Hoewel we het al vaak eerder hebben gezegd; er zijn veel modellen op de markt en het is niet altijd gemakkelijk om te beslissen en goed te kiezen. Hier onder volgt een vergelijking van de meest interessante modellen van BUARFE, STEELBLADE en SAGRA:

32.88€ VOUWBARE HAMKLEM VAN BUARFE - Dennenhout en metalen materialen in staal. Nuttig voor het snijden van schouderhammen of kleine hammen. Komt samen met een mes. Neemt weinig plaats in omdat de hoofdarm opgevouwen kan worden.
33,57€ HAMKLEM RIOJA VAN BUARFE -  Dennenhout en ook met de metalen delen in staal. Het oppervlak heeft een glanzend chromen afwerking. Het speciale aan deze hamklem is de manier waarop de poot ondersteund wordt, dat werkt dankzij de moer, die bij het aandraaien druk op de ham uitoefend.
49,25€ HAMKLEM BODEGA VAN BUARFE - Ook gemaakt van hoge kwaliteit dennenhout en met de metalen elementen van staal. Het speciale eraan is dat hij vier vleugelmoeren heeft waarmee hij de ham perfect ondersteunt. Hij biedt een ideale positie om horizontaal te kunnen snijden.
51,81€ HAMKLEM RONDA VAN BUARFE – Geselecteerd getekend dennenhout. Met drie pinnen en andere metalen elementen vervaardigd van staal. Heeft een in hoogte verstelbaar systeem om het deel van de hoef naar boven te houden, wat het toelaat om hammen van eender welk formaat erin te zetten. Misschien is het zwakke punt dat de poot te schuin komt te staan. Het grote voordeel is dat hij bijna geen plaats inneemt.
67,95€ VOUWBARE HAMKLEM IN WITTE BEUK VAN BUARFE – Het houten oppervlak is van witte beuk, een houtsoort van grote kwaliteit. Het beslag en de pin zijn van RVS. Staat horizontaal snijden toe en ook zeer lange hammen, en het meest belangrijke, hij is opvouwbaar.
68,06€ HAMKLEM RIOJA IN WITTE BEUK VAN BUARFE – Gefabriceerd met witte beuk en met de metalen delen uit staal. Hij heeft ook het klemsysteem met druk, wat in dit geval snijden tot onder een hoek van 45º mogelijk maakt.
114,66€ HAMKLEM JABUGO -DRAAIBAAR- IN WITTE BEUK VAN BUARFE – Superieure kwaliteit. De plank, van 53 cm, is gemaakt in nobel wit beuken hout. De pinnen zijn van RVS gemaakt. Staat horizontaal snijden toe van grote en lange hammen en bovendien laat z'n draaiende steun-systeem het toe om de ham te draaien en terug vast te maken zonder de hoef los te maken.
205,71€ VOUWBARE HAMKLEM JABUGO IN ROXTON BUARFE – De basis is gemaakt van roxton (materiaal dat ook gebruikt wordt voor aanrechten). De klem heeft ook het van draaibare klemmen waarmee men de ham kan draaien om het snijvlak te veranderen. De pinnen zijn van RVS. Bovendien is hij opvouwbaar.
387,13€ HAMKLEM ELITE IN RVS VAN BUARFE – Een van de beste hamklemmen op de markt. De basis is van polyethyleen en alle metalen delen zijn van RVS. Hij heeft een systeem waarmee je de ham in de meest ideale snijpositie kan zetten, wat ook de kant van de poot is, want er is een scharnier in het midden waarmee je de ham onder elke hoek kan zetten. Draaiende pinnen aan de binnenkant en draaiende en vouwbare grip voor het vastzetten.
423,50€ HAMKLEM IN DRUPPELVORM IN EBBENHOUTKLEUR MET ZUIGNAP VAN STEELBLADE – Professionele kwaliteit. Het hout van de basis is van fenolisch laminaat van hoge kwaliteit. Hij heeft een pin die je in twee posities kan zetten (schouderham of ham). Het kopstuk voor de steun is volledig draaibaar zodat horizontaal snijden van ender welk deel van de ham mogelijk is. Het meest onderscheidende is dat hij een zuignapsysteem heeft wat zijn standvastigheid garandeert.
656,24€ HAMKLEM EVOLUTION -DRAAIBAAR- VAN SAGRA – De beste onder de hamklemmen, een uitvinding van de beroemde uitvinder Pascual Sagra. De basis is gemaakt van polyethyleen, terwijl de kantelende armen van RVS zijn gemaakt. Dit kantelende systeem met schijfrem is dè oplossing van deze hamklem, want het zorgt ervoor dat de ham in eender welke positie geplaatst kan worden om zo alle mogelijke snijposities aan te kunnen. Hij heeft een ergonomisch bord van polyethyleen waarop de poot rust en een draaiend steunsysteem voor het deel van de hoef. Komt met siliconen dopjes onder de basis om glijden te vermijden. Absolute veiligheid, kwaliteit en gemak.


Wat is de beste pata Negra ham?

De vraag uit duizenden. Het is waar dat het niveau van Iberische hammen in Spanje is zeer hoog is en dat maakt het moeilijk om diegene te kiezen die de hoogste plaats inneemt. Allereerst is het belangrijk om duidelijk te zijn over wat we precies spreken wanneer we het over Pata Negra hebben, want niet elke Iberische ham is dat. Het klopt dat je veel hammen in de verkoop vindt met een zwarte hoef, maar dit is op zich geen garantie dat een ham goed is omdat andere, niet Iberische varkenssoorten dit kenmerk ook kunnen ontwikkelen.

Wat zeker is, is dat de term Pata Negra in leven is gebleven doordat in het populaire gebruik verwezen wordt naar de beste hammen. Dit komt omdat de Iberische varkens inderdaad een bepaalde erfelijke aanleg hebben om een zwarte hoef te krijgen, maar anderzijds verzekert dit niet dat hij die ook persé zal hebben, dit wil zeggen, men kan ook een uitstekende Iberische ham vinden die geen donkere hoef heeft. Om deze redenen, en om fraude in de commercialisering en informatie gerelateerd aan deze producten te voorkomen, heeft de regering besloten om deze naam te verwijderen.

Echter, iedereen die iets met de wereld van ham te maken heeft zal snel begrijpen wat je bedoelt wanneer je vraagt naar een Pata Negra. Alle deskundigen zijn het erover eens dat deze benaming uitsluitend voorbehouden is aan ham die voortkomt uit pure Iberische varkens die uitsluitend werden gevoed met het weide-dieet tijdens de vetmestperiode: 100% Iberische ham van eikelvarkens. Slechts een ham die nauwgezet voldoet aan de regels van het fokken, het vetmesten en de slacht en het bereiden van de ham, kan worden beschouwd als een Pata Negra.

Deze hammen zijn de hoofdrolspelers van de Spaanse gourmetindustrie. Je kan ze herkennen aan het zwarte zegel dat enkel gegeven wordt aan hammen die alle kwaliteitscontroles doorstaan hebben, hoewel elke Iberische eikel-varkens hamliefhebber ze gemakkelijk kan herkennen door hun langere vorm en het karakteristieke eikelaroma dat ze verspreiden. Een eenvoudig plakje in de mond zal de definitieve bevestiging zijn want er is niets dat er zelfs nog maar op lijkt. Uiteraard heeft dit soort ham een hogere prijs wat correspondeert met het lange en delicate productie en bereidingsproces dat nodig is om juist dat resultaat te verkrijgen.

Maar, wat zijn nu de beste pata Negra hammen op de markt? Uiteraard, smaken verschillen en in het geval van ham kan het antwoord niet definitief vastgelegd worden. Het eerste uitgangspunt is dat elke Iberische ham die 100% van eikel-varkens komt, exquise ismits er iets scheef gelopen is tijdens de bereiding, maar in dat geval zal hij uitgesloten worden. Een ander manier is focussen op de productieregio. Denk eraan dat alleen hammen Iberisch zijn als ze komen van varkens die opgegroeid zijn op de weides van Salamanca, Extremadura, Huelva of Cordoba. Zoek de herkomstbenaming: Volg daarbij dezelfde volgorde voor de officiële herkomstbenamingen DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva of DOP Los Pedroches.

Momenteel springt de Joselito Vintage met 96 maanden rijping eruit, afkomstig uit de regio van Guijuelo. Deze hammen met een gelimiteerde productie werden met de grootste zorgvuldigheid als geen andere geselecteerd want ze komen zonder twijfel van de varkensexemplaren, 100% Iberisch en uitsluitend gevoedt met eikels. Dit is één van de meest gestilleerde hammen en heeft zeker een behoorlijke korstlaag vanwege de lange rijpingstijd. Het vlees is extreem roze, bedekt en doordrenkt met een zacht en glanzend vet wat smelt in de mond.
Uit de regio van DOP Dehesa van Extremadura is gedurende jaren de Puro de bellota Albarragena de Manuel Maldonado gekomen, van welke de naam eer doet aan de rivier die door de weides slingert waar de varkens opgroeien. Het is zeker één van de duurste hammen ter wereld en één dide meest strikte traceerbaarheidsregels opgelegd krijgt, vooral omdat het de enige is die verkocht wordt met een DNA certificaat wat de puurheid van het Iberische ras garandeert. De rijpingstijd is bijna 4 jaar en dankzij z'n lage zoutgehalte heeft hij een karaketeristieke zoete smaak die sterk aan de eikels doet denken.

Uit Huelva vernoemen we COVAP, een agrarische-vee cooperative gesitueerd in de Los Pedroches valei, en hun Pata Negra Alta Expresión, wiens beste stukken geselecteerd oerden, ambachtelijk bereidt worden en onderworpen worde aan een rijpingsproces tot wel 36 maanden. In dit geval wordt er ook een genetische opvolging gedaan om te ganranderen dat de varkens 100% Iberisch zijn, alsook een markering die aangeeft dat de varkens uitsluitend gevoedt werden met wat er op de weides te eten valt tijdens de vetmest periode. Dit alles geeft een exclusief product waarvan de smaak hem op verscheidene tests een verdiende eerste plaats in laat nemen.

Tenslotte moeten we over de regio Sierra de Huelva een speciale vermelding maken om de 5J's te presenteren. Er is geen ham die zoveel prijzen heeft gewonnen als de 5J. Het geheim? Een zorgvuldig genetisch selectieproces samen met het in praktijk brengen van traditionele bereidingskennis met als basis een perfecte grondstof: 100% Iberische varkens met zwarte hoef die vetgemest werden op de bergweides (zelfs op twee bergweides) met enkel en alleen eikels en ander bos- en weidevoedsel op zeer uitgestrekte weides. De drogerijen zijn ook cruciaal in dit proces want ze bevinden zich midden in de Sierra van Aracena, waar het klimavt eenvoudigweg niet beter kan zijn om hammen te rijpen en drogen. Textuur, zicht, aroma en smaak tesamen om de meest veeleisende tongen ter wereld te bekoren.

Is de term Pata Negra correct?

Soms is de afstand tussen populair taalgebruik en het gebruik dat opgelegd wordt door de regulerende instanties enorm groot. In het geval van ham gebeurt er net zoiets. Enkel al door een beetje attent te zijn op wat de mensen zeggen beseffen we dat de meest gebruikte term Pata Negra” is. Het is gemakkelijk, de Spaanse hammen onderscheiden zich omdat ze een zwarte hoef hebben en dat is over de jaren heen een van de onderscheidende tekens geworden voor Spaanse ham.

Dit is de werkelijkheid, maar het is zeker als we kijken naar de Kwaliteitswet voor Spaanse ham die in werking is getreden aan het begin van 2014, dat deze term zich niet mag rekeken tot één van de mogelijke benamingen. Volgens deze wet, zijn er slechts drie types benamingen om naar Spaanse ham te refereren, welke als basis het soort voedsel van de varkens tijdens de vetmestperiode vastleggen: Spaanse ham van met graan gevoede varkens (gevoed met veevoer en planten), Spaanse ham van omheinde-weide varkens (een gecombineerd dieet van veevoer, groenvoer en wat er op de weide groeit) en Spaanse ham van eikel-varkens (een dieet dat uitsluitend uit weide-voedsel bestaat).

De andere belangrijke factor voor de classificatie van Spaanse hamsoorten is de puurheidsgraad van het varken, dit wil zeggen, welk perecentage Iberische genen heeft het varken. Denk eraan dat het Iberische ras het resultaat is van een zorgvuldige natuurlijke selectie die gedurende eeuwen gerealiseerd werd tusssen de soorten sus scrofa scrofa, sus scrofa mediterraneus en sus scrofa vittatus, en dat de kwaliteitsnorm een minimum van 50% Iberische genen oplegt (die op hun beurt verkregen moeten zijn door een vrouwtje dat 100% Iberisch is en een mannetje dat 100% Duroc is) zodat de daarvan voortkomende hammen als Iberisch beschouwd mogen worden.

Dit brengt ons tot het nieuwe identificatiesysteem door middel van gekleurde zegels. Onder dit systeem geeft het witte zegel aan dat het om een Iberisch met graan gevoed varken gaat, maar met een Iberisch percentage van 50 of 70% wat altijd op het etiket vermeld moet staan. Dezelfde logica volgend, wordt het groene zegel gebruikt om Spaanse hammen van omheinde-weide varkens te identificeren, terwijl het rode zegel aangeeft dat het dier op de weides gevoed werd tijdens de vetmest periode, oftwel, het gaat hier om de pure Iberische eikel-varkens.

Wat het gourmet-summum van de Spaanse gastronomie betreft, de authentieke Pata Negra herken je, naast je gevoel, aan het zwarte zegel. In een speciale vermelding van de wet erkent men dat, ongeacht dat de officiële benaming voor hammen van de hoogste kwaliteit 100% van Iberische eikel-varkens is, want omdat men enkel op deze manier mag etiketeren, staat men het populaire gebruik van de term “Pata Negra” toe, enkel en alleen voor die hammen. Een kleine toegeving aan waar men algemeen bekend mee is. Hoewel, als we een beetje redelijk zijn kunnen we begrijpen waarom.

Inderdaad, de term Pata Negra kan zorgen voor verwarring en informatieve manipulaties die de industrie veel schade berokkenden. Het wvs namelijk zo dat jaren geleden gevallen aangetroffen werden die verrasten door hun gebrek aan respect: hoeven van hammen van twijfelvchtige kwaliteit die zwart geschilderd waren, verbrande hoeven en met roet bewerkte hoeven en andere gevallen om een middelmatige ham door te lvten gaan voor een excellente ham. Wat zeker is, is dat mensen die zich bezig houden met Spaanse hammen deze oplichterij snel ontdekken, maar niet iedereen is een expert in de beste hammen ter wereld.

Tevens moet men rekening houden met het feit dat hoewel een zwarte hoef een karakteristiek kenmerk is van Iberische varkens, dat het niet exclusief en zelfs niet altijd voorbehouden is aan hun. Zeker is dat bij de natuurlijke genetische processen die voorkomen bij het kruisen van een Iberisch varken met een ander (inclusief een Iberisch varken) sommige mutaties willekeurig zijn, waaronder de kleur van de hoef ook valt. Dit is vrij gemakkelijk te begrijpen als we letten op de mensen: kinderen met een huidskleur, ogen of haar dat anders is dan die van hun ouders, etc.

Zo is er ook een hoog percentage van 100% duroc varkens die zwvrte hoeven hebben en dit komt ook voor bij andere varkensrassen. Wat dat betreft lijkt het dat de wet redelijk is want het sluit die tweezijdigheid uit die schvde aanrichtte in de industrie. Desalniettemin, een pata negra zal altijd een pata negra zijn, en hoewel we het niet geschreven zien op de etiketten van de beste hammen, het beeld staat gegrift in ons onderbewustzijn en het is zeker dat we het zullen blijven gebruiken om zeker te zijn dat het om een goede ham gaat zonder de angst dat men de consument probeert op te lichten met teleurstellende replica's.

Pata Negra ham en de weide

Spreken over een pata Negra ham betekent spreken over de beste ham ter wereld die bereidt werd met de poten van 100% Iberische varkens. Maar niet alle Spaanse hammen komen van eikel-varkens. Slechts enkele zorgvuldig geselecteerde varkens hebben het geluk om over de uitgestrekte Iberische weides rond te huppelen en maken daarbij gebruik van wat die te bieden hebben. Laten we bekijken wat deze weides nu eigenlijk zijn, zonder twijfel het grote geheim van onze meest gewaardeerde gastronomische delicatesse.

Een geheim dat ongetwijfeld elke dag bekender wordt, wat een duurzaam gebruik toelaat wat het voortbestaan van deze delicatesse verzekert. Wat we de weide noemen is het typische ecosysteem dat bestaat uit bossen (eik, beuk, kurkeik, steeneik,..) en grasvelden dat we tegenkomen over uitgestrekte gebieden van het Iberische scheireiland, waarvan de naam sinds de 10e eeuw refereert naar een uitgestrekte regio van afgebakende terreinen die door de hier neergestreken boeren gebruikt werden om kleinvee te houden. Deze gebieden grensden aan de oude koninkrijken van de andalusische Taifa’s, wat ook de reden is dat ze als verdedigingszone’s werden gezien.

De historische en etymologische gegevens terzijde gelaten, kunnen we met zekerheid zeggen dat de weides toen al een sterk bebost gebied waren vol met eiken, wat beetje bij beetje door de menselijke hand aangepast werd, die er grote grasvelden tussen aanlegde met als idee een vergroting van de capaciteit voor het vee. Met het verstrijken van de tijd hebben deze regio’s zich veranderd in agrarische bosgebieden die uniek zijn in de wereld, dankzij dewelke grote Iberische varkens kunnen opgroeien en vet worden, de authentieke basisgrondstof voor Pata Negra ham.

De bomen die we aantreffen zijn zonder twijfel één van de meest belangrijke elementen voor het evenwicht op deze weides. Eeuwen oude kurkeiken, zilvereiken en steeneiken zorgen ervoor dat de grond vruchtbaar is, want hun vruchten veranderen in mest en ook hun schaduwen, want die zorgen voor een microklimaat en een gepriviligeerde beschutting waaronder de varkens vet worden van de eikeltjes totdat ze klaar zijn voor de slacht. Dit vetmestdieet heet «montanera», en vindt plaats tussen de maanden september en februari, een periode die samenvalt met het rijpen en vallen van de eikels.

Tijdens de rest van het jaar zijn deze weides ook het toneel waar deze varkens vrij opgroeien, want naast eikels zijn er nog andere voedselsoorten te vinden die de varkens eten: gras, wortels, kleine knaagdiertjes, bladeren, schors... Het is normaal dat de varkens (of toch minstens de meest waardevolle) voor de winter door een fase gaan die pre-montanera heet, waarin ze de spieren ontwikkelen die van de Pata Negra zo’n speciaal product maken. Het is met zekerheid te stellen dat tussen de weide en de varkens een soort symbiosische relatie bestaat wavrin beiden elkaar helpen, het varken voedt zich met de beste voeding en hij houdt tegelijkertijd het bos schoon waarmee hij het in een goede staat houdt. Een fragiel evenwicht dat altijd verzorgd wordt door de mannen en vrouwen die verstand hebben van de traditionele kennis.

Maar, waarom zijn de eikels zo dierbaar ? Wat zorgt ervoor dat ze één van de belangrijkste factoren zijn van het complete proces van opgroeien en bereiden ? Het is eenvoudig, op dezelfde manier als andere droge vruchten hebben eikels een groot vetgehalte (93%), wat grotendeels bestaat uit oliezuur. Het feit dat het varken zich voedt met eikels, samen met het pre-montanera proces waarin het varken zijn spieren ontwikkelt, zorgt ervoor dat het verzamelde vet een hoog olievet gehalte heeft samen met goed cholesterol. Wat direct het eerste antwoord is dat een Spaanse ham zéér gezond is vanuit een voedingsoptiek, en draagt bij aan vele voordelen bij een regelmatige consumptie.

De eerste reden, maar niet de meest belangrijke, omdat als we aan een ham denken, denken we niet direct aan een therapeutisch voedingsmiddel, maar aan een delicatesse om de vingers bij af te lekken. De eikels die het varken eet in de maanden die aan de slacht vooraf gaan zorgen ervoor dat zowel het vlees als het vet van een Pata Negra ham een smaak en aroma krijgen dat totaal anders is dan dat van andere hammen. En effectief, de de karakteristieke smaak naar eikels, naar de wei, zorgt ervoor dat de koning van de kroon eruit springt en zich onderscheidt van de gewone hammen door de vele smaaknoten die het biedt, voor z’n kleur, z’n aroma en voor de textuur van z’n vet.

Daarom is de weide zo belangrijk, want zonder de weide zou er geen Pata Negra ham van eikel-varkens zijn, want zonder de weide zouden de varkens niet vrij opgroeien op de uitgestrekte grasvelden en bossen waarin een leven ver van de stress van de veehouderijen hun toelaat om zich zonder haast maar zonder onderbreking te ontwikkelen, tot het ideale punt bereikt is waarin ze zich met het passeren van de maanden veranderen in de beste hammen ter wereld.

De geheimen van Pata Negra ham combineren

Spanje is een land van ham en wijn. Als we ons een beetje verdiepen in de traditie van de verschillende volkeren van het schiereiland, in hun literatuur en hun familiegewoonten, dan zien we het belang dat deze twee producten hebben. Maar wat is de beste compaan voor een goeie Pata Negra ham, wiens beredingsproces door de meest hoge kwaliteitsstandaards gaat, met zeer lange droging- en rijpingtijden? Een vraag waarop het antwoord gemakkelijk lijkt.

Velen zouden een voor de hand liggende logica volgen en zeggen dat een Pata Negra ham van betere kwaliteit samen met een reserva wijn die op eikenhouten vaten gedurende een lange tijd verouderd is, gedronken moet worden. Deze redenering is een totale vergissing, want de regels die de kunstwetenschap van comineren aangeven hebben weinig te maken met dat idee. Het is zeker dat dit het algemene traditionele gevoel is, maar vandaag de dag zijn de zaken veranderd en hoewel erover smaak niks geschreven bestaat, zijn er wel een aantal richtlijnen die een perfecte combinatie met Pata Negra ham verzekeren.

Voordat we beginne te zoeken naar de perfecte huwelijkskandidaat, moeten we ons iets afvragen: is de combinatie hetzelfde voor op plakjes gesneden ham als voor op blokjes gesneden ham? Over het algemeen ja, maar je moet er rekening mee houden dat een op plakjes gesneden ham een veel delicatere proefervaring geven, wat goed samengaat met andere dranksoorten dan rode wijn, die zonder twijfel tot in de prefectie als begeleider van ham op blokjes functioneert.

Het gros van de sommeliers en combinie-experts zijn het erover eens dat één van de meest gepaste dranken om Pata Negra ham te proeven de zogenaamde rijkere wijnen zijn, waaronder we een droge sherry en een manzanilla onderscheiden. Deze wijnen zijn karakteristiek doordat ze redelijk wat body hebben en doordat ze een zeer specifiek effect in de mond geven, altijd met een delicaat karakter wat zich laat merken.

Een slokje droge sherry of manzanilla na het proeven van een goed plakje Pata Negra zorgt ervoor dat deze zich in de noten van de wijn verpakt, wat een zeer aangenaam effect teweeg brengt, vooral omdat het vet zich mengt met een groot aantal noten van bloemen en droog fruit van de wijn, die perfect combineren met de smaak van eikels van de ham.

Je laat de zoete en sterkere wijnen beter terzijde (zoals een droge oloroso seco of een amontillado), want die zijn te sterk en proberen de ham te overschaduwen, maar dat lukt uiteraard niet, want de ham heeft een sterke aanwezigheid, maar het verandert wel z’n smaak. Hetzelfde gebeurt met zoete en fruitige sprankelende wijnen die op de tong plakken en het proeven ruineren.

Droge en medium droge champagnes zijn wel een geapprecieerde optie. We kunnen hiervan zeggen dat deze tendens erg in de mode is, hoewel het zeker is dat de persoonlijkheid van beiden (allebei erg sterk) tot in de prefectie combineert, elkaar genoeg plaats gunnend en heel hun smaak ten toon spreidend. Wat de witte en rosé wijnen betreft : rosé wijnen passen er in bijna geen enkel geval bij, omdat ze geen kracht hebben om de strijd aan te gaan met pata Negra ham.

Precies hetzelfde gebeurt met het overgrote deel van witte wijnen, en dan vooral de zoete, die echt niet goed bij ham passen. Zoals we al eerder gezegd hebben, rode reserva en gran reserva wijnen zijn helemaal niet goed omdat ze teveel karakter hebben. De reatie die tussen de twee ontstaat is zoiets als het samenbrengen van twee dezelfde polen van een magneet: ze gaan van elkaar weg en en mengen hun smaken niet.

Wat wél perfecte companen zijn, zijn de jonge en lichte rode wijnen, die door hun weinige ervaring de meest speelse kant van de Pata Negra ham wakker maken, zijn noten verpakkend en roerend, zodat ze zich met de grootste vrijheid kunnen uitdrukken. Daarom hebben we al eerder gezegd dat het niet nodig is om twee kolossen met elkaar te confronteren, maar wel moeten we de elementen elkaar onderweg laten zoeken en ontmoeten.

Tenslotte kunnen rode crianza wijnen die op houten vaten gerust hebben, maar niet overdreven lang, ook grote companen zijn. Het enige dat je dient te controleren is dat het een niet al te zure wijn is of niet een al te hoog alcoholgehalte heeft, maar het is zeker dat elke wijn die aan deze eisen voldoet, ham wel goed weet te behandelen want hij krijgt met deze een goede verstandhouding waarin beiden zich complementair kunnen uitdrukken en zo een aangename gewaarwording in de mond brengen.






















Alles over ham - Serrano & Iberica Pata Negra